Filetto di spada su vellutata di broccolo e marmellata di limoni

Filetto di spada su vellutata di broccoli e marmellata di limoni
di Sergio Maria Teutonico

Il filetto di spada su vellutata di broccoli e marmellata di limoni è un secondo che unisce gusto e leggerezza come pochi altri piatti sanno fare. Lo spada è ricco di sapore, massaggiato con olio e erbette assorbe i profumi e i gusti, la vellutata di broccoli è delicata e aggiunge cremosità e la marmellata di limoni dà quel tocco di originalità e acidità che si sposa benissimo tanto col pesce spada quanto con il broccolo. Il filetto di spada su vellutata di broccoli diventerà un must del vostro ricettario, ne sono certo!
La marmellata di limoni è semplicissima da preparare, ve la spiego alla fine della ricetta, in più la fate una volta, ne riempite un barattolo sterilizzato e la utilizzate tutte le volte che volete!

Ingredienti:
4 tranci di pesce spada
1 broccolo romano
olio extravergine
timo, salvia, basilico
sale grosso
pepe bianco
marmellata di limoni al timo*
Spuntate i broccolo, lavatelo e lessatelo in acqua bollente per 5 minuti, poi tuffatelo in acqua e ghiaccio, tiratelo fuori e frullate tutto con un buon olio, sale e un po’ della loro acqua di cottura.
Mettete a scaldare una padella, mettete qualche grano di sale, poi adagiate le fette di spada che avrete massaggiato un filino d’olio e un trito di erbe aromatiche. Lasciate cuocere per un minuto da ambo i lati e servite su uno specchio di crema di broccoli. Accompagnate con una piccola quenelle di marmellata di limoni e una macinata di pepe bianco.
*Marmellata di limoni al timo

Ingredienti
1,5 kg limoni maturi non trattati
1 mela verde
1 rametto di timo
500 g zucchero semolato
100 g zucchero di canna

Ricavare il flavedo dai limoni sbollentarlo 1 minuto in acqua bollente quindi scolare e lascare freddare.
In una casseruola dal fondo spesso versare gli zuccheri e i limoni a pezzi.
Portare lentamente ad ebollizione rimestando di tanto in tanto quindi unire la mela gattugiata.
Proseguire la cottura fin a 100° quindi inserire le foglioline del timo continuando la cottura fino a 106°.

Lasciare freddare la marmellata in un tegame largo e, se la preferite “liscia” filtratela con un colino.