Fiore Sardo DOP

Uno dei prodotti tipici più buoni della Sardegna è il Fiore Sardo DOP.
Si tratta di un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora fresco, coagulato con caglio di agnello.

La sua lavorazione è concentrata principalmente nei territori delle provincie di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari ed è ancora attuata in gran parte con metodi tradizionali. Il latte, proveniente da una sola mungitura, viene caseificato senza subire alcun trattamento. Anche il caglio utilizzato è spesso prodotto in casa. Una volta ottenuto il formaggio, la massa caseosa viene trasferita in stampi conici che ne modellano la forma.

A questo punto viene praticata la ‘scottatura’, operazione che consiste nell’immergere le forme in acqua calda per consentire una rifinitura esterna della forma e favorire l’ispessimento della crosta. La salatura può essere in salamoia o a secco e ha durata variabile a seconda delle dimensioni delle forme. Il formaggio, così ottenuto, subisce una prima maturazione su tralicci di canne sospesi su di un focolare, dove si asciuga e si arricchisce di una leggera affumicatura. Le fasi successive di riposo seguono prima in un soppalco sotto il tetto e poi, con l’avvicinarsi dell’estate, in locali seminterrati dove le forme vengono periodicamente rivoltate e strofinate con olio di oliva o grasso di pecora.

Il Fiore di Sardegna DOP si presenta leggermente bombato sui fianchi e si restringe verso le estremità. Ha un diametro che va dai 12 ai 20 cm e un peso che varia da 1,5 a 4 kg. La crosta può essere gialla o marrone scuro, e il sapore della pasta, tipicamente compatta e di colore giallo paglierino o bianco, è più o meno piccante a seconda della stagionatura.