Fish and Chips… Ci vediamo a Londra!

Pioggia, Thè, Fish and Chips…  E l’Inghilterra è servita!  Eppure nello stereotipo dei luoghi comuni, a ben vedere, di  veramente inglese c’è solo la pioggia. Il  thè cominciò ad arrivare dalla Cina nel 1650 e ,per  parecchio tempo,  rimase una bevanda esotica  riservata agli aristocratici. Quanto al “Fish and Chips… , il piatto più popolare e più diffuso in tutto il Regno Unito, la questione si fa complessa e le versioni sono  più di una. Per trovare le tracce occorre  risalire  parecchio indietro nel tempo e uscire dall’Inghilterra con un occhio  rivolto a Spagna e Portogallo, dove, sembra, che sia iniziato tutto. Prima che i Cattolicissimi regnanti Isabella e Ferdinando cacciassero i Saraceni dall’ultimo avamposto  di Granada, Ebrei, Arabi e Cattolici erano convissuti senza troppi problemi  nella penisola Iberica,…Poi invece arrivò l’inferno. Neanche le conversioni di massa riuscirono a mitigare il furore religioso di Isabella e Ferdinando e l’intolleranza, diventò inquisizione. Gli ebrei furono rapidamente espulsi, e  in mezzo ai motivi religiosi sembra che ci fosse la storia di un  grosso debito, che, in questo modo, il re Ferdinando evitò di restituire  ai banchieri ebrei… Quanto a Moriscos e Marranos, arabi ed ebrei  convertiti … per loro fu anche peggio. Perseguitati e uccisi, con le speranze perdute molti superstiti cominciarono a mettersi in salvo altrove. I Moriscos tornarono in nord Africa, i Marranos si sparpagliarono per l’Europa… un fiume di persone che lentamente superava i monti e le valli dei Pirenei, scorreva attraverso tutta la Francia e poi i finiva in l’Italia,Olanda e Polonia. Poi fu attorno alla metà del 17° secolo che ebrei e marranos furono, per la prima volta dopo parecchi secoli…  riammessi in Inghilterra. L’artefice fu Cromwell, che buttando un occhio di là del mare, si era accorto  che,  in  Olanda, marranos ed ebrei avevano fatto rifiorire i commerci  marittimi e  accumulato grandi ricchezze. Per l’Inghilterra  che aveva  da poco avviato la Compagnia delle Indie  Orientali  fu giocoforza  accogliere  marranos ed ebrei che portavano capitali freschi  per commerciare col mondo intero. Ma i nuovi arrivati, pur avendo vagato per mezzo  mondo, non avevano mai perso le loro abitudini. Anzi le avevano trasferite  in tutti i posti di mare in cui erano capitati.  Fu così che anche in Inghilterra, secondo la versione più accreditata, arrivò il “Pescado fritto” che Portoghesi e Spagnoli, di qualunque religione fossero, erano soliti preparare e mangiare per la strada, avvolto in  piccoli e grandi cartocci.  La tradizione così aveva avuto inizio, ma, fino al 19° secolo l’usanza  era rimasta nei posti di mare. Poi all’improvviso arrivò la pesca a strascico e la ferrovia e il pesce, che oramai abbondava sui mercati, si trasferiva ancor fresco dalle coste dello Yorkshire  nelle città dell’interno come Manchester, Oldham  o Bradford dove  veniva fritto e cominciò a diventare un fenomeno di massa che traboccava dai cartocci delle  carte da giornale in cui ara avvolto.  E per essere precisi, in genere, il giornale era quello del venerdì   perché in quel giorno  era vietato mangiare carne.

Attenzione  non c’è ancora  ”Fish and Chips”, ma a questo punto la storia si ingarbuglia. All’epoca e siamo ormai nella prima metà del 19° secolo, l’Inghilterra  sta dando il meglio di sé accogliendo  i profughi politici che scappavano da mezza Europa dopo   che, tutti i moti insurrezionali, iniziati negli anni ’20, fallivano uno dopo l’altro. Fra di  loro c’erano anche molti italiani  che si sparpagliavano un po’ in tutta l’Isola,  mentre in Scozia si  andarono a rifugiare soprattutto i Veneti. Avevano cercato di scrollarsi di dosso quel pesante impero Austro Ungarico che Napoleone gli aveva messo sulla testa, ma non c’erano riusciti e adesso dovevano essere  persone molto tristi per l’insuccesso e  il forzato esilio. Ma per fortuna erano capitati  in quei posti che erano così vicini al mare e potevano almeno seguitare a mangiare, durante le passeggiate, lo “Scartosso de pesse”, quei classici pesciolini da passeggio acquistati e mangiati per la strada, che i loro connazionali avevano cominciato a  preparare e a vendere vicino al porto, quando le barche tornavano dalla pesca.

Difficile,come in tutti i casi del genere stabilire la verità,forse sono vere tutte e due le storie! Ma mancava ancora un elemento determinante: le patatine fritte. Che i popoli del Nord Europa siano particolarmente affezionati alle patate è risaputo, ma di quelle  non c’era traccia in Inghilterra. Si suppone da parte dei più che abbiano attraversato il mare venendo dalle coste del Belgio dove  c’era l’elegante tradizione di “Pommes de terre a la mode”. Il tragitto in fondo non era molto!

Ma ormai le testimonianze si infittiscono. Fatto sta che attorno al 1838  il “Fish and Chips” è diventata già una realtà. Ne parla  Dickens in “Oliver Twist” e in seguito ne “Racconto di due Città”, mentre la  sua preparazione viene rintracciata in un ricettario  ebraico datato 1848 e chissà da quanto tempo stava scritta da qualche altra parte. Certo, se così fosse, si  rinforzerebbe l’origine sefardita del piatto nazionale inglese. Comunque nel 1860 “Fish and Chips” fanno il loro ingresso ufficiale in società quando un giovane ebreo, Josef Malin le porta in tavola nel suo ristorante appena aperto a Londra al  N.21 di Cleveland Street. Ma in concomitanza, chissà se qualche giorno prima o qualche giorno dopo, in Scozia, si aprono a raffica i ristoranti italiani che propongono “Fish and Chips”. Crolla’s  e Valentini’s sono nomi storici e questo potrebbe avvalorare la tesi che l’origine del piatto inglese sia, nella realtà dei fatti, italiana.

Oggi i punti vendita di “Fish and Chips, nel solo Regno Unito sono 11.000 e qualcuno, appassionato di statistiche, ha calcolato che ogni abitante, su una spesa di 100 sterline almeno 1 la dedica  a mangiarsi questo semplice e  mitico piatto  che ha iniziato come “take away”, sicuramente qualche secolo prima di tutti.

Ma qualunque e dovunque sia stata l’origine di “Fish and Chips”, la piena cittadinanza inglese e la medaglia al valore se l’è conquistata  fra il 1940 e il 1945, quando, per il suo equilibrato apporto  di proteine, grassi e carboidrati  divenne il cibo dei soldati al fronte, sino a quando non  si si riuscì a venir fuori dal tunnel della  2° guerra mondiale.

FISH AND CHIPS (Per 4 persone)

INGREDIENTI: Merluzzo, in filetti tagliati piuttosto spessi, grammi 800, patate grammi 800

INGREDIENTI per la pastella: lievito di birra 15 grammi, latte 300 ml, farina bianca grammi 80, farina di mais  80 grammi, peperoncino piccante in polvere 1 pizzico, uova 1 tuorlo,1 pizzico di lievito in polvere,1/2 cucchiaino di sale.

INGREDIENTI per la purea di piselli: piselli freschi, già sbucciati o surgelati 500 grammi,burro 30 grammi, sale un pizzico, 1 scalogno, brodo vegetale 100 ml circa, menta fresca 8 foglioline o in alternativa 8 foglioline di prezzemolo.

INGREDIENTI PER FRIGGERE: olio extra vergine d’oliva, preferibilmente ligure o toscano, in genere più delicati.

PREPARAZIONE: per fare la pastella sciogliete il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido e lasciate riposare  circa 10 minuti al caldo. Mettete  il resto degli ingredienti in una ciotola capiente,miscelate con una frusta e aggiungere alla fine il lievito di birra e il sale. Sigillate la ciotola con pellicola trasparente e fate riposare 1 ora e 1/2 in un ambiente cardo e riparato.

Nel frattempo preparare la purea di piselli,sciogliendo in un tegame il burro e facendo appassire lo scalogno tritato per qualche istante, poi unite i piselli e la menta (o il prezzemolo), il brodo vegetale e portate a cottura i piselli. Dei piselli cotti tenete da parte due cucchiai e il resto frullatelo. Con un mestolo di legno aggiungete i piselli sani alla purea e mescolate.

Per preparare le patate,tagliatele a fette per la lunghezza dopo averle lavate e sbucciate, ottenendo delle strisce piuttoto grosse dello spessore di circa 1 cm e 1/2. Sciacquatele nuovamente sotto l’acqua corrente per togliere i residui di amido e asciugatele con un panno.

Riscaldate l’olio alla temperatura di circa 130° C e friggete le patate poco per volta per 4/5 minuti.(Questa è solo la prima fase della frittura che serve per cuocere esclusivamente l’interno delle patate) . Toglietele dal fuoco e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente. alzate ora la temperatura dell’olio a 180°C.

Nel frattempo tagliate il pesce a rettangoli di circa 10 cm per 4 cm,e mettete i filetti a bagno nella pastella.Scolateli uno per volta e gettateli nell’olio bollente pochi per volta. Scolateli appena dorati e metteteli ad asciugare sulla carta assorbente.

Friggete per la seconda volta le patate, finché non saranno  dorate e croccanti.

Servite caldo accompagnando con la purea di piselli.