Focaccia alta idratazione

L' idratazione è la quantità di acqua usata nell'impasto, e quando si dice 100% significa che la dose dell'acqua è pari a quella della farina.
L'impasto risulta un po' difficile da maneggiare ma con alcuni semplici accorgimenti non avrete nessun problema.
E' necessario usare una Farina forte perché capace di assorbire tutta l'acqua necessaria, e l'impasto va fatto preferibilmente con una impastatrice per ottenere una buona maglia glutinica .
Come tutte le preparazioni in cui si usa una farina forte i tempi di lievitazione/maturazione sono un po' lunghini ma l'attesa sarà ripagata alla grande.
La ricetta l'ho vista in rete qui apportando qualche piccola modifica

Ingredienti per una teglia 30x40

450gr. di farina tipo 1 w 380
450gr. di acqua
3gr. di lievito di birra
13gr. di sale
15gr. di olio evo

Preparazione 

Versare la farina nella planetaria assieme a 300gr. di acqua e mescolare bene gli ingredienti tra di loro, far riposare per un ora coperto con uno strofinaccio.
Questa operazione si chiama " autolisi " e serve a facilitare la formazione del glutine.
Trascorso il tempo necessario, azionare l'impastatrice e iniziare ad aggiungere poco per volta la restante acqua dove avremo sciolto il lievito.( non incorporare la dose successiva fino a quando la precedente non sia ben assorbita ).
Non preoccupatevi se vedrete l'impasto scendere, continuate ad impastare fino a quando non riprende corda e avrà assorbito l'acqua 
Quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti aggiungere il sale e continuare sempre ad impastare  fino a che risulta liscio ed elastico.
A questo punto iniziare ad incorporare la dose di olio, sempre poco per volta.
Alla fine dovrete avere una pasta liscia, lucida e morbidissima.
Ungere molto bene le mani e riporre il composto su di un piano da lavoro anch'esso molto unto, fare delle pieghe a tre e riporre in un contenitore ben oliato tenendo la parte con la chiusura sotto.
( Le foto sono a scopo illustrativo l'impasto non è quello della focaccia )

Coprire  il contenitore con della pellicola e riporre in frigorifero dalle 24 alle 48 ore 

Trascorso il tempo necessario riporlo a temperatura ambiente e farlo ancora lievitare per almeno un paio d'ore o fino a quando non sarà raddoppiato completamente.
Ungere ancora le mani e il piano da lavoro e rovesciare l'impasto, fare ancora un giro di pieghe ma saltando la fase 3 e 4 .
Riporre la pasta in una teglia ben oliata e dopo 15 minuti iniziare a stendere con le mani senza schiacciare e strapazzare troppo l'impasto.
Far riposare ancora per 30 minuti.
Preparare un emulsione con 15 gr. di olio e 15gr. di acqua, cospargere sopra la superficie della focaccia e per ultimo il sale grosso.
Infornare a 250° mettendo la teglia nella parte più bassa del forno per i primi 10 minuti, poi posizionarla a metà altezza.
Cuocere per 30 minuti circa, con modalità statico (i tempi sono un po' indicativi a seconda dei forni.)