Focaccia Barese (da Bari Carrassi)

Finalmente ritorno a scrivere per voi, ho deciso di farlo con una ricetta della tradizione, la focaccia barese, che io amo da sempre, si si proprio quella con i pomodorini e le olive, giustamente unta e croccante sotto e sui bordi...

Purtroppo non ho origini baresi, ma sapete che sono abbastanza perfezionista se si tocca la tradizione regionale, quindi ho pensato di interpellare una cara amica Barese DOC, Myriam, per capire se c'era la famosa ricetta di famiglia, ebbene si, quindi sappiate che questa è l'originale delle signore di Bari Carrassi, quartiere del più grande mercato ortofrutticolo cittadino e ricco di panifici, è la ricetta di Zia Netta ^_^

Ammetto che, dopo consultazione con Myriam, ho deciso di omettere la patata lessa negli ingredienti, persino zia Netta, che è la tradizione in persona, oggi non la mette più o quasi, quindi non ho commesso sacrilegi se ve lo state chiedendo... in ogni caso, se voi volete invece rispettare tutti i canoni, sappiate che serve 1 patata bianca media, bisogna lessarla e passarla con lo schiacciapatate, quindi far raffreddare bene la polpa ricavata e poi aggiungerla alla farina al momento di impastare.

Se invece avete problemi con le olive verdi, a molti non piacciono, potete tralasciarle, c'è anche la versione solo con i pomodorini e origano ugualmente buona.

Ultimissima nota, non avevo abbastanza farina di grano tenero, 500 g dei 600 previsti, quindi ho unito 100 g di Farina di Grano Arso, per questo dalle foto l'impasto non è uniforma ma sembra integrale, voi utilizzate quella originale, anche se il tocco "salentino" di grano arso non toglie nulla, anzi, ma la prima volta conviene provarla senza modifiche.

Ditemi che avete ancora delle remore per provarla?! Allora sappiate che mentre scrivo l'articolo sto mangiando le ultime due fette di questa deliziosa focaccia ed è buonissima anche il giorno dopo appena intiepidita nel forno!

A voi la ricetta e il compito di prepararla ma... non chiamatela focaccia "pugliese" quella è altra storia 😉

Farina di grano tenero 600 g(per me Macinata a Pietra di
Molino Rossetto)
Acqua 1/2 Lt
Lievito di Birra fresco 25 g
Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
Zucchero 1 cucchiaino
Sale fino 1/2 cucchiaio
Pomodorini pugliesi 400 g
(o ciliegini)
Origano secco 2 cucchiai
Olive verdi 10
Sale grosso 1 cucchiaino

per il "bagno d'olio":

Olio extravergine d'oliva 2 bicchieri

Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di lievitazione: 60 minuti - Tempo di cottura: 20 minuti

Per prima cosa facciamo sciogliere il lievito, con lo zucchero, in un quarto della dose di acqua fatta intiepidire, in un pentolino a parte portiamo a bollore la restante acqua con il sale fino.

In una capiente ciotola, o coppa in barese, versiamo la farina e creiamo la classica fontana, in cui versiamo l'acqua tiepida con il lievito e lo zucchero, iniziamo ad impastare e man mano aggiungiamo l'acqua calda salata, l'impasto deve risultare morbido ma non liquido, quindi aggiungiamo acqua solo quando l'impasto diventa troppo solido, simile al pane per capirci.

La lavorazione, per la focaccia barese è tutto, per cui armiamoci di pazienza e lavoriamo la pasta a lungo, con una sola mano, con la sinistra teniamo la ciotola e con la destra diamo il classico giro di polso, facciamo una piega alla pasta e spingiamo in avanti fino ad appoggiare il polso sull'impasto stesso, energicamente.

Finito di impastare, prendiamo l'impasto e sbattiamolo su un piano, la spianatoia o un piano di marmo andranno benissimo, per 4 o 5 volte, facendo attenzione a non rompere la pasta.

Avvolgiamo la pasta creando una palla, ripiegandola al di sotto, poniamola nella ciotola utilizzata per impastare, unta con un poco di olio.

Prendiamo un foglio di carta forno e copriamo la ciotola, quindi avvolgiamo il tutto in un canovaccio pulito o in una coperta e lasciamo lievitare per 1 ora o comunque fino al raddoppio della pasta.La carta forno serve per evitare che, crescendo, l'impasto si attacchi al canovaccio o coperta.

Trascorso il tempo di lievitazione, prendiamo la teglia o le teglie rotonde, riempiamole con olio d'oliva almeno a metà, le mie teglie sono alte 2 dita, quindi ho riempito per un dito (due bicchieri), a Bari si chiama "bagno d'olio", quindi stendiamo la pasta con le mani bagnate d'acqua fredda, l'olio deve passare anche sopra la pasta, cerchiamo di stendere bene fino ai bordi della teglia, la pasta deve arrivare appena sotto il bordo dato che lieviterà ancora
un poco durante la cottura.

Preriscaldiamo il forno a 200° e prepariamo i pomodorini, laviamoli sotto acqua corrente, asciughiamoli velocemente con carta assorbente e tagliamoli in due.

Guarniamo la focaccia con i pomodorini e le olive verdi, spolveriamo con l'origano secco ed il sale grosso.

Inforniamo e lasciamo cuocere per 20 minuti a 200°, controlliamo in ogni caso la cottura, ogni forno è diverso ormai lo sapete, quando il sotto è dorato la focaccia è pronta.

Sforniamo, mettiamo su di un tagliere ad intiepidire e serviamo.