Oggi vi presento il mio terzo esperimento con la pasta madre! …una gustosissima focaccia con pomodorini, erbette profumate e del sale rosso dell’Hawaii (chiamato Alaea rouge).
Sto imparando un po’ di termini nuovi, sia in teoria che in pratica… come la percentuale di idratazione. Se ho capito bene (liberi gli esperti di correggermi e insegnarmi di piú) un’alta idratazione, crea un’alveolatura grossa e per questi impasti bisogna usare farina con molta forza, che assorbono piú acqua.
Questa mia focaccia non ha un’idratazione alta ma direi media, circa il 70%, cosí come la sua alveolatura. Ho usato la farina della Garofalo W260 per pani di medie/lunghe lievitazioni ed idratazioni. È venuta davvero buona, morbida morbida e gustosa!
In molti mi dicevano dell’aciditá del lievito madre, che si senta anche nel pane ma onestamente la mia PM si comporta benissimo, è profumata ed il pane non ha nessuna aciditá rilevante, anche in questa focaccia dove ho usato una buona quantitá di PM.
Nell’affrontare questa nuova esperienza con la PM mi rendo conto che ci sono cose da conoscere e imparare, come quali farine si usano a seconda dell’impasto o come ogni ingrediente influisce sull’impasto etc… e credo che, un po’ come funziona per il lievito di birra, piú PM si usa piú si accorciano i tempi di lievitazione e viceversa. Solo che un alta percentuale di lievito di birra da un sapore di lievito troppo intenso e non fa neanche bene… mentre credo che anche se si abbondi un po’ con la PM questa non crei grossi difetti all’impasto. Comunque se avete dritte, opinioni o suggerimenti da darmi io sono tutta orecchie! ;)
Qualche curiositá sul sale rosso dell’Hawaii (Alaea Rouge): il sale da tavola usato comunemente dagli abitanti delle Hawaii e deve il suo colore ad un’alta percentuale di ferro, proveniente dalle terre vulcaniche dell’Isola, chiamate appunto Alaea. Ha un’elevata sapiditá ed un lieve aroma di nocciola. Molti supermercati ormai lo vendono anche in boccette con macinino incluso. Il mio invece viene direttamente dalle Hawaii, omaggio di una cara amica.
- 200 gr pasta madre rinfrescata
- 320 gr farina w260
- 220 ml di acqua
- 3 cucchiai d’olio evo
- 1 cucchiaino di sale
- pomodorini
- sale rosso delle Hawaii
- miscela di erbe di Provenza
Essendo in impasto umido ho usato la macchina del pane come impastatrice. Ho sciolto la PM rinfrescata nell’acqua uno unito l’olio, la farina e poi il sale. Ho lasciato lievitare l’impasto fino al raddoppio, circa 5 ore poi l’ho ripreso su una spianatoia leggermente infarinata, l’ho steso ed ho effettuato delle pieghe a tre, ungendo sia le mani che una spatola d’olio. Ho steso l’impasto su una teglia, ho coperto con pellicola ed ho lasciato lievitare di nuovo fino a raddoppio, un’ora circa. Ho tagliato i pomodorini e li ho schiacciati leggermente dentro l’impasto lievitato, ho cosparso del sale rosso ed un po’ di erbe di Provenza, ho spruzzato dell’olio evo (uso un olio evo 100% italiano giá in boccetta spray) ed ho infornato a 200º per circa 30/35 minuti.
Sourdough focaccia with cherry tomatoes and Provence herbs
This tasty, soft and fragrant focaccia is my third experiment with sourdough starter!
As I told you on my previous posts about sourdough, using this natural leaven is the most old way to bake bread, with a yeast created with just water and flour, the natural yeasts in the air help this mixture to leaven and once the process has started this natural yeast can live forever, it only needs to be “fed” every week with more flour and water. Part is then used to bake and part is kept for the next time.
To make this focaccia I used a strong bread flour with 12.7% of protein, high in gluten as well, great for longer and stronger rise, as sourdough breads need, so if you want to try it check this info on your flour package.
I also used more water in the dough, about 70%. An higher hydration of the dough gives bread a softer and airy crumb.
Then I simply added on top some sweet cherry tomatoes, Provence herbs and some Hawaiian Alaea Red sea salt, which is the common salt used in traditional hawaiian cooking. It gets its colour from a volcanic clay called Alaea, which is also rich in iron. It has a lovely nutty taste.
- 200 gr sourdough
- 320 gr strong white flour (bread flour 12,7% protein)
- 220 ml water
- 3 tbsp extra virgin olive oil
- 1 tsp salt
- cherry tomatoes
- Hawaiian Alaea Red sea salt
- Provence herbs mix
As it is a quite sticky dough, due to the high hydration percentage, you best knead the dough with a stand mixer or a bread machine as I did. Dissolve sourdough in water, add oil and flour and start kneading, then add salt. When you get a soft smooth dough, place it in a bowl, over with film or a dump cloth and leave it to rise until doubled in size (it took about 5 hours). Flat dough on a slightly floured surface. Oil your hands and a big spatula and fold doungh in 3 a few times. Place dough in a baking dish, cover with film and let it rise for another hour or until doubled in size. Cut cherry tomatoes and push them into the dough, sprinkle Provence herbs and red sea salt on top, spray some extra virgin olive oil, then bake focaccia in preheated oven at 200° for about 35 minutes.
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