Focaccia di farro a lievitazione naturale

Signore e Signori, ho il piacere di presentarvi la mia ultima fatica, realizzata col mio strabiliante LNL.

Avevo voglia di focaccia, una bella focaccia unta e croccante e senza troppi sapori, giusto un po' di sale grosso in superficie, non troppo. E la volevo rustica, con una bella farina integrale da grano ancestrale, tipo un farro di casa nostra, coltivato, mietuto e molito qui in Abruzzo, biologico e a km 0.
Inoltre, ho iniziato a usare la farina maltata al posto del miele o del malto in forma marmellatosa, per meglio sostenere la lievitazione. Personalmente lo preferisco al miele, di cui io sento un po' troppo il sapore, forse anche perché ultimamente mi sono trovata ad usare un miele millefiori, che ha un sapore molto deciso, forse troppo per gli impasti di pane e pizza.
Comunque, con la formulazione farina forte + farina di farro integrale + farina maltata, il risultato è stato semplicemente commovente.

Poolish

• 100 g di farina forte Pulcinella Spadoni
• 100 g di acqua
• 10 g di LNL rinfrescato e al picco dell'attività

Mescolare bene, formare la pastella, coprire con pellicola alimentare e canovaccio e porre in un luogo riparato finché non raddoppia il volume (almeno 8 ore).
Impasto

• tutto il poolish
• 200 g di farina forte Pulcinella Spadoni
• 100 g di farina integrale di farro (+ 2 cucchiai)
• 1 cucchiaio di farina maltata
• 220 g di acqua
• 30 g di olio evo
• 10 g di sale fino

Introdurre nella MdP, nel seguente ordine, l'acqua, l'olio, il poolish, la farina forte, quella di farro, la farina maltata e per ultimo il sale (ovviamente si può usare l'impastatrice, io ho usato la MdP perché volevo che lavorasse da sola mentre io facevo altro).

Avviare il programma Impasto e Lievitazione e controllare, aggiungendo eventualmente i 2 cucchiai (1 cucchiaio alla volta e assolutamente non più di 2 in totale!) di farina di farro se si nota che l'impasto fa fatica ad incordare. In ogni caso, con la MdP sarà necessario far impastare 2 volte: quando finisce di impastare, se si nota che l'impasto è poco incordato, interrompere il programma e riavviarlo di nuovo. Al secondo impasto a me ha incordato perfettamente.

Porre l'impasto in un contenitore ermetico e lasciar lievitare in un luogo riparato (io nel forno a microonde, spento ovviamente) per circa 14 ore.
Scaravoltare sul piano infarinato con la farina di farro, dare qualche piega, quindi allargare delicatamente sulla teglia ben unta, facendo dei buchi qua e là con le nocche delle mani. Coprire col canovaccio e rimettere a lievitare nel forno alla minima temperatura o solo con la lucina accesa per  altre 4 ore circa.

Spennellare ancora generosamente la superficie con altro olio evo e distribuire un po' di sale grosso.
Cuocere nel forno caldo a 250° per circa 25 minuti. Dalla foto potrebbe sembrare che abbia passato la cottura, ma io volevo che venisse croccante e ho centrato l'obiettivo. Se si vuole, si possono accorciare i tempi di cottura o abbassare la temperatura del forno dopo 5-10 minuti.