Focaccia di farro con porri e speck

Continuiamo con la saga della farina di farro, questa volta ci ho fatto una focaccia/schiacciata ripiena.
per la pasta:
150 gr di farina di farro biologica100 gr di farina di manitoba4 cucchiai di olio evoAcqua tipieda17,5 gr di lievito madre essiccatoSale qbUn pizzico di zuccheroSemi di papavero
per il ripieno
4 porri1 confezione di speck a dadiniolio evo Sale qbPepe qb50 gr di  fontina
Lavate e tagliate i porri a rondelle, metteteli in padella con dell'olio d'oliva e fateli appassire a fuoco basso.Intanto preparate la pasta per la focaccia impastando la farina, l'acqua tipieda, il sale, l'olio,  lievito e lo zucchero per aiutare la lievitazione.Formate la classica palla e mettetela nel forno con la luce accesa a lievitare.Intanto togliete i porri cotti dal fuoco, dopo averli aggiustati di sale e pepe, e fateli freddare completamente.Prendete la pasta lievitata e mettetela sulla carta forno, cominciando a stenderla con il matterello per formare un rettangolo abbastanza sottile.Nella prima metà del rettangolo distribuite i porri, i dadini di speck e la fontina a dadini.Coprite con l'altra metà della pasta non farcita schiacciando bene il tutto lungo i bordi.Ripassare la superficie con acqua, olio e semi di papavero.Infornare a 170° per 25 minuti.