Ai lieviti dedico molto del mio tempo, mi diverto, scopro nuove ricette e imparo a conoscere le farine e come si comportano durante le diverse fasi della preparazione dell’impasto.
Preparare pani, focacce, pizze e dolci in compagnia è l’occasione che secondo me può creare affinità e complicità con la persona con cui condivido questa esperienza.
Anche per questo motivo ho colto l’ invito al “per-corso di panificazione” del forum su gennarino.org, che ti consiglio di visitare perchè troverai anche il video che ha proposto la realizzazione della focaccia a lievitazione diretta.
Una brevissima nota sui lieviti e la lievitazione:
lo scopo del lievito è quello di far “levare” la massa attraverso la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo di alcool e anidride carbonica.
- lievito di birra - si ottiene con la coltura di microrganismi da sciogliere in acqua fredda, ha una fermentazione breve e deperisce in tempi brevi
- lievito secco – composto da microgranuli che si attivano a contatto con l’acqua a temperatura più alta rispetto a quella per il lievito di birra fresco e richiede l’aggiunta di zucchero, tempi brevi di lievitazione, ha una durata più lunga nel tempo e si conserva meglio; esistono diversi tipi di lievito secco specifici per ogni utilizzo e se ne usa meno rispetto a quello fresco
- lievito naturale o pasta madre – si ottiene prelevando e conservando una piccola parte dell’impasto pronto per la panificazione e provvedendo al suo “mantenimento” (pasta di riporto), oppure si procede alla “creazione” della pasta madre con i dovuti e costanti “rinfreschi”, la sua durata dipende da chi lo accudisce
la lievitazione è il processo in cui la fermentazione del lievito nell’impasto favorisce la formazione di bolle d’aria aumentando il volume della massa, questo avviene attraverso una successione di fenomeni chimici che portano alla formazione di gas.
- lievitazione diretta - si ottiene con un solo impasto con il lievito di birra
- lievitazione semi-diretta -si ottiene con l’utilizzo della pasta di riporto
- lievitazione indiretta – si ottiene con l’uso di biga, polish e pasta madre
biga - consiste nel preparare un impasto con piccole quantità di farina, acqua e lievito da utilizzare il giorno seguente nell’impasto della ricetta scelta
polish - consiste nel preparare un’impasto molto liquido composto da: acqua e farina nella stessa quantità, una piccolissima quantità di lievito, da utilizzarlo successivamente nell’impasto della ricetta scelta
poi esiste il lievitino – che prevede lo scioglimento della dose di lievito indicata nella ricetta con un po’ d’acqua, si lascia riposare il composto per mezz’ora, in attesa che raddoppi il suo volume e si utilizzerà a breve nell’impasto della ricetta scelta.
occorrente per una teglia da 30×40 centimetri:
500 gr di farina di grano Solina Poggi (tipo “0″)
7 gr di lievito di birra fresco
3 cucchiai di evo
7 gr circa di sale fino
350 gr di acqua fredda (quella del rubinetto)
emulsione da preparare solo al momento dell’utilizzo:
50gr di evo e 50gr di acqua fredda (rubinetto)
1 cucchiaino di sale grosso
prepara la teglia ricoperta di carta forno e unta per bene con l’olio
- in un contenitore trasparente sciolgo:
il lievito in 50gr di acqua e 30 gr di farina, mescolo e lascio riposare a 20°C per ottenere la giusta fermentazione, tempi di attesa da 30 a 120 minuti - riprendo il lievito formato e unisco i 470gr di farina con gli altri ingredienti, il sale lo aggiungo solo alla fine, impasto per due/ tre minuti, a questo punto metto il sale e impasto per un altro minuto, formo una palla spolverizzata con un velo di farina, lascio riposare mezz’ora coperto da una capiente ciotola rovesciata; controlla che la temperatura ambiente sia costante a 20° e lascia riposare un’ora circa
- riprendo l’impasto che ha raddoppiato il suo volume, spolverizzo la tavola con la farina e inserendo le dita sotto l’impasto lo accompagno allargando a rettangolo, formo le tre pieghe e spolverizzo sempre con un velo di farina; in tutti i passaggi ho utilizzato circa 1 cucchiaio raso di farina
- lascio riposare coperto con un telo di cotone a temperatura ambiente; con una temperatura di 23°C e il tasso di umidità di circa 20/25 % ci sono volute due ore; ruoto l’impasto di 180° e stendo, formo le 3 pieghe, lascio lievitare per circa tre ore coprendo con un telo di cotone
- con delicatezza poggio l’impasto sulla teglia (carta forno unta di evo, 1 cucchiaio abbondante), con la punta delle dita stendo fino ai bordi, copro con il telo di cotone e lascio riposare trenta minuti
- ho praticato le fossette premendo leggermente le dita sull’impasto, ho preparato l’emulsione e l’ho versata su tutto l’impasto spargendola con le dita, ho versato il sale grosso e ho lasciato riposare per 1 ora mentre portavo il forno a temperatura di 250°
- inserita la teglia ad altezza centrale nel forno, ho ridotto la temperatura a 220°; terminata la cottura ho sfornato, tolto la pizza dalla teglia e lasciata intiepidire sopra una griglia; tempi di cottura nel mio forno 20 minuti.