Focaccia saracena senza glutine

Da tempo volevo sperimentare e provare a creare un impasto lievitato senza glutine.
Il Diario di un Cuoco di Pietro Leemann mi ha dato la spinta necessaria per provarci.
L’ho acquistato incuriosita, volevo imparare a conosce Leemann e a ripercorrere con lui il suo percorso, personale e professionale.
Il libro è suddiviso per stagione; trovo interessante ordinare le ricette in ordine alfabetico senza classificarle, mi sembra un’ottima idea lasciar totale libertà di scelta, spesso ho preso spunto da antipasti per creare piatti unici.
Le 200 ricette proposte offrono diverse opportintà d’ispirazione; poche sono le ricette vegan e in alcuni casi non condivido gli abbinamenti scelti dall’autore.
Personalmente non proporrei mai un piatto con il seitan e il tofu come ingredienti principali, oppure trovo assolutamente inutile e dannoso abbinare il tofu all’uovo.
Ma leggendo tra le righe si possono trovare incentivi interessanti: le salse d’accompagnamento, i condimenti, i metodi di cottura… personalmente trovo molto utile imparare e capire i piccoli/grandi trucchi del mestiere.
Mi sono divertita leggendo le note alle ricette, Leemann racconta di sè, della sua famiglia e delle sue esperienze.
Dopo qualche pagina si conosce meglio Pietro Leemann uomo e diventa un volto famigliare.
Nel libro propone la Focaccia (Pane) come accompagnamento alle fave all’arancia.
Racconta: Volevo preparare un pane integrale, invece di prendere la farina di frumento, ho preso la farina di grano saraceno. Me ne sono accorto quando era già impastata e ho pensato che non sarebbe lievitata. Invece…..
da una svista, è nato un pane (Focaccia) originale, gustoso e gluten-free.
Non ho rifatto integralmente la ricetta di Leemann, qualche variazione o personalizzazione era d’obbligo, non posso proprio farne a meno!!!
Sono rimasta sorpresa quando ho sfornato la mia focaccia, quando ho premuto la superficie per capire se era cotta, quando il profumo mi ha conquistata…. la mia prima Focaccia senza glutine era pronta, calda e profumata.

Ingredienti:
100 gr. di zucca (cotta a vapore)
400 gr. di farina di grano saraceno bio
50 gr. di farina di mais fioretto bio
1 bustina di lievito di birra liofilizzato bio
sale q.b.
olio extravergine d’oliva
350 ml. d’acqua tiepida
1 cucchiaino di sale grosso + acqua q.b. per la salamoia
1 cipolla rossa affettata e cotta a vapore

Preparazione:
Schiacciare la zucca con la forchetta, ridurla in purea. In una ciotola miscelare le farine, aggiungere il lievito di birra liofilizzato e l’acqua necessaria per formare un impasto colloso ma modellabile, simile agli impasti formati con le farine con glutine, ma risulterà meno legato e appiccicoso.
Aggiungere il sale all’impasto dopo qualche minuto, non unitelo  alle farine, potrebbe interferire con la lievitazione.
Formare una palla aiutandosi con poco olio e far lievitare in una ciotola coperta da pellicola per alimenti senza pvc.
Far lievitare a temperatura ambiente per circa un ora e mezza. L’impasto non crescerà e non si gonfierà, visivamente la lievitazione sarà minima.
Riprendere l’impasto, senza lavorarlo troppo distribuirlo in una teglia foderata con carta forno.
Ho utilizzato una teglia rotonda di 25 cm. di diametro, l’importante è mantenere uno spessore di circa 1 cm. e mezzo, la crescita sarà minima e se volete creare una focaccia morbida sarà necessario dargli spessore.
Far riposare per trenta minuti, accendere il forno a 250°, formare delle fossette sulla superficie della focaccia e distribuire la cipolla cotta.
Versare la marinata sulla superficie e ultimare con poco olio extravergine d’oliva.
Quando il forno è in temperatura, infornare e coprire la superficie della focaccia con un foglio di carta dl’alluminio senza che entri a contatto diretto con la preparazione, dopo 3-4 minuti abbassare la temperatura a 180° e cuocere per circa 20 minuti.
Scoprire, abbassare il forno a 160° e proseguire la cottura per qualche minuto, per far dorare e asciugare la superficie.
Sfornare e far raffreddare, tagliare a fette o cubetti e servire.
Buonissima….. gustosa, saporita, morbida.
Se siete abituati ai lievitati classici non cercate di far paragoni: è assolutamente impossibile ottenere un prodotto simile alla focaccia tradizionale utilizzando farine naturalmente prive di glutine.
La focaccia è buona, è gustosa, invitante e sfiziosa… è unica e per la sua unicità va apprezzata.
Me ne sono innamorata al primo assaggio, ed è piaciuta anche a Fausto abituato a consumare focacce, pani, pizze tradizionali.
Della ricetta tradizionale ho variato solo un paio di ingredienti:
L’originale prevedeva 50 gr. di patata bollita, l’ho sostituita con 100 gr. di zucca
Il lievito di birra fresco proposto, l’ho sostituito con il lievito di birra liofilizzato: secondo me il lievito di birra fresco ha un sapore deciso e rende poco digeribile la focaccia.
Ho completato la focaccia aggiungendo la cipolla rossa: ho preferito affettarla e cuocerla a vapore per renderla più digeribile e mantenere inalterato il colore.
La Focaccia (Pane) proposta da Leemann è cotta in teglia, come lui stesso scrive: Oliare una teglia da forno, sistemarvi dentro l’impasto come fosse una focaccia….

Ora che ho rotto il ghiaccio con i lievitati gluten-free proverò altre varianti e personalizzazioni…. darò spazio alla fantasia, in attesa di ricevere in dono Bernie la mia pasta madre gluten-free donata da Daria.
Bernie sarà il protagonista di gustosi, soffici esperimenti.

E’ un piacere inserire la recensione di questo libro nella utile ed indispensabile raccolta di Annalisa - Passato tra le mani: Il giovedì del libro di Cucina

e…. alla raccolta di Daria: Il blog della Daria – Integralmente

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