Focaccia tipo " genovese " o fugassa

Non so se la ricetta è quella originale genovese, ma questa focaccia a vissuto giusto il tempo di scattare due foto e poi è sparita.
Diventata presidio slow food e deve avere determinate caratteristiche; croccante, morbida e friabile, non gommosa, lucida di olio extravergine che ne esalta l'aroma, ma soprattutto deve avere quelle fossette bianche che la distinguono.
Io me la mangerei anche a colazione !
La ricetta l'ho presa dal sito di viva la focaccia e se ancora non lo conoscete, andate a farvi un giro, merita.

INGREDIENTI per una teglia 25x40

190ml. di acqua
20ml. di olio extravergine
7gr. di sale
1 cucchiaino di malto o di zucchero
310gr. di farina 0 (w200/220)
6gr. di lievito di birra secco

PREPARAZIONE:

In una ciotola mettere 160ml. di acqua, l'olio e sciogliere il malto e il sale.
Nella planetaria versare metà della farina e iniziando ad impastare versare a poco a poco l'acqua, fino ad ottenere una pasta densa ma ancora liquida.
Aggiungere il lievito che avrete sciolto nella restante acqua, continuare a lavorare ed aggiungere la farina rimanente, fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
Infarinare il piano da lavoro, versare l'impasto e coprirlo con un canovaccio per 15 minuti.
Dopo il riposo, la pasta sarà più asciutta e facile da lavorare.
Piegare la pasta su se stessa e darle la forma più o meno rettangolare come la teglia.
Ungere la teglia con un pennello e cospargere anche un po' di olio sulla superficie della pasta ( in modo che non sviluppi la crosta)
Mettere a far lievitare ad una temperatura di 28°( forno spento con luce accesa)fino a che raddoppierà di volume.
Stendere la pasta con le mani cercando di non tirarla ma di schiacciarla fino a quando occupa lo spazio della teglia.
Cospargere con un velo abbastanza abbondante di sale e lasciare riposare ancora per 30 minuti.
Versare un pochino di acqua tiepida sulla superficie; servirà per rendere la focaccia umida e per dare quel colore bianchiccio nelle fossette.
Versare ancora un po' di olio extravergine sulla superficie.
Imprimere con le dita in modo da formare i caratteristici buchi, che devono risultare uniformi e piuttosto ravvicinati.
Infornare a forno caldo alla temperatura di 220/240° per 15-20 minuti, forno statico.
Quando sarà cotta trasferirla su di una grata per farla raffreddare, così facendo eviterete che diventi molle.
Pennellare ancora la superficie con dell'olio e servire calda.