Ho seguito il procedimento presente su "Accademia Montersino", ricetta assolutamente fattibile, di facile esecuzione con risultato divino. Se avete dei dubbi sull'accoppiata tonno-formaggio, superateli, e buttatevi, è davvero formidabile.Saporita, per la salamoia in superficie, soffice e leggera, digeribilissima per la presenza di dosi minime di lievito e per la lunga maturazione, eccellente per il mix di sapore del ripieno….come sempre ricetta da svenimento grazie Maestro. Prossima volta proverò un ripieno diverso ma l`impasto di base non lo cambierò mai e poi mai!
Ingredienti
- 750 gr di farina 260 W
- 450 ml di acqua
- 100 gr di farina integrale
- 10 gr di malto in polvere
- 5 gr di lievito di birra
- 40 ml di olio extra vergine di oliva
- 20 gr di sale
X la farcitura:
- 350 gr di scamorza (io ho usato quella affumicata)
- 250 gr di tonno sott'olio
- timo fresco
- sale
- pepe
X la salamoia:
- 30 ml di acqua
- 30 ml di olio
- 15 gr di sale
Preparazione
Il giorno prima di servire la focaccia in una ciotola capiente stemperare il lievito nell`acqua, aggiungere la farina integrale ed il malto. Lasciare riposare un ora in modo che la farina integrale si idrati bene. L`utilizzo del malto ha un`azione importante sul lievito, perchè, come spiega il maestro, i lieviti agiscono mangiando prima gli zuccheri, poi gli amidi ed infine le proteine della farina. Quindi per evitare che arrivino alle proteine della farina, ed essendo un impasto a lunga lievitazione bisogna dargli da mangiare zuccheri complessi ed ecco che entra il gioco il malto! Il lievito mangerà quello lasciando in pace le proteine della farina...tutto a vantaggio del nostro impasto. Terminata l`ora di riposo aggiungere all`impasto la farina 260W e lavorare con un`impastatrice. Incorporare anche l`olio e il sale. Lavorare ancora per un pò ed infine trasferire l`impasto su un piano di lavoro infarinato, fare qualche piega e pirlare il composto. Avvolgere con pellicola e lasciar riposare, fuori dal frigo, per un`altra ora.Riprendere l'impasto e dividerlo in pezzature da circa 150 gr (io ho diviso in due avendo usato metà dose, ed ho ottenuto una focaccia da 26 cm di diametro).
Ripetere l'operazione di pirlatura e porre le palline su una teglia unta di olio e ben distanziate tra loro (devono raddoppiare di volume), ungere ancora i vari pezzi e chiudere con la pellicola. Lasciare lievitare e maturare in frigo per almeno 18/24 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l`impasto e metterlo in uno stampo abbondantemente unto di olio. Allargarle con i polpastrelli e stenderle fino al bordo della teglia. Disporre il tonno sgocciolato su tutta la superficie, la scamorza a dadini, timo, sale e pepe lasciando 1 cm di spazio dal bordo.
Prendere l`altro panetto e stenderlo con le mani sul piano di lavoro infarinato; adagiarlo sull'altra focaccia, chiudere bene i bordi e lasciare lievitare ancora per circa 40-45 minuti coperto con la pellicola trasparente. Trascorso questo tempo bucherellare con i rebbi di una forchetta per far uscire l`aria, e distribuire sopra la salamoia fatta emulsionando bene acqua, olio e sale. Infornare a 230 gradi per 30 minuti circa, regolatevi in base al vostro forno. Sformare e tagliare preferibilmente da fredda....se resistete!
Tempo: 24 ore Servizio per: 2 personeComplessità: Facile
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