Food&Movies: L’oro di Napoli e la pizza fritta di Sofia

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Il cinema mi ha sempre appassionato, guardo di tutto. Cerco sempre di dedicare un po’ del mio tempo libero a ricercare ed archiviare anche le pellicole più inusuali. Per non parlare poi della domenica pomeriggio, tutta dedicata a quelli in bianco e nero o agli americani degli anni ’50. Ormai è diventato un rito e anche P. sembra apprezzare.

Per questo motivo, sin dalla nascita del blog, c’è sempre stata una pagina per condividere le mie scoperte cinematografiche, riguardanti soprattutto il mondo del cibo. Con la revisione del blog però, mi sono resa conto che la pagina risultava troppo statica, come quella dedicata ai libri del resto. Tutto questo preambolo per dirti che ora anche i film e i libri saranno d’ispirazione per ricette concrete che proverò per te.

La prima ricetta che inaugura questo nuovo corso non poteva che essere dedicata alla mia terra d’origine. Ti confesso che ciò che mi manca di più, qui nelle Marche, sono i canali televisivi locali. Qui c’è solo il liscio, che non fa parte proprio della mia tradizione. Sui canali locali napoletani, in qualunque momento fai un giro, a parte le solite televendite, c’è sempre la certezza matematica che stanno trasmettendo un Totò d’annata (i fratelli Caponi vanno pe la maggiore), Miseria e Nobiltà, Eduardo nelle sue versioni per la televisione e così via. E L’Oro di Napoli è tra questi, almeno una volta al mese ero sicura di beccarlo!

La pellicola è un classico in bianco e nero del 1954 diretto dal grande Vittorio De Sica, che in una serie di episodi, sei per la precisione, riesce a racchiudere Napoli e le sue contraddizioni, in maniera divertente, ma sempre con una vena malinconica. Caratteristica questa che contraddistingue, secondo me, tutte le pellicole che raccontano di Napoli e dei napoletani. Il melodramma è genetico a mio avviso.

Tra gli episodi più belli, che conosco ovviamente a memoria, c’è la partita di carte tra lo stesso Vittorio De Sica (che interpreta se stesso, anche nella sua passione smodata per il gioco) e un ragazzino che invece vorrebbe star fuori a giocare. Il pernacchio, che Eduardo insegna ad un intero quartiere per umiliare il signorotto di turno. E l’immensa Sofia Loren che frigge pizze a credito e incanta i clienti con la sua avvenenza.

La pizza fritta può essere considerata come una coperta di Linus, una certezza e un’istituzione. Una tradizione semplice e povera, che con pochissimi ingredienti può risolvere un pasto. Alla modica cifra di un euro puoi sfamarti, mentre ti perdi nei vicoli della città. Puoi gustarla in versione base, semplicemente avvolta nella tradizionale carta paglia oppure fritta in piccole palline accompagnate da crocchè di patate. Poi c’è la versione ripiena di ricotta e salame e la montanara fritta e poi farcita con salsa di pomodoro, parmigiano e basilico.

La pizzeria presente nel film è ancora in funzione e all’interno si possono trovare anche i cimeli d’epoca e locandine. Si chiama Starita a Materdei, se sei di passaggio a Napoli non puoi certo perderti gli angioletti fritti! Tra gli altri indirizzi famosi ci sono La Masardona, Sorbillo e tanti altri. Non c’è una vera ricetta ufficiale, in effetti si tratta di semplice impasto di farina, acqua e lievito, che può variare nelle dosi, nei tempi di lievitazione e nella qualità degli ingredienti.

La mia interpretazione prevede anche una parte di farina integrale, non me ne vogliano i puristi. Per quanto riguarda il lievito, va benissimo anche quello di birra. Mi sento di consigliarti ugualmente una lunga lievitazione e una dose minima (non eccedere con il lievito di birra), per ottenere comunque una pizza soffice e digeribile. Ma ora la smetto di chiacchierare e procedo con la ricetta.

Pizza fritta con pasta madre

• Servings: 4
• Time: 10 min+ 8-10 hr
• Difficulty: easy
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Ingredienti

• 150 gr di farina integrale
• 350 gr di farina “0”
• 350 gr di acqua tiepida
• 150 gr di pasta madre ( 5 gr di lievito di birra fresco)
• un cucchiaino di sale

Preparazione

1. In una ciotola sciogliere la pasta madre (o il lievito di birra), precedentemente rinfrescata, nell’acqua tiepida.
2. Versare la farina integrale e mescolare con una forchetta. Lasciar riposare il composto per 30 minuti circa, per consentire alla farina integrale di idratarsi.
3. Aggiungere la farina “0” e infine il cucchiaino di sale.
4. Mescolare bene il composto e riporlo su una spianatoia.
5. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non lavorarlo troppo.
6. Lasciar riposare l’impasto, coperto con un canovaccio, per almeno 4 ore.
7. Formare delle palline, lasciar lievitare fino al raddoppio del volume.
8. Stendere l’impasto con le mani, evitando il mattarello, a formare dei dischi.
9. Friggere in abbondante olio d’oliva da entrambi i lati, fino alla doratura.
10. Con una schiumarola prelevare la pizza e porla su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Servire bollente!

P.S. La pizza fritta, per tradizione, può essere anche farcita. Con un ripieno, prima della cottura, di ricotta e salame (Calzone). Oppure con salsa di pomodoro, parmigiano e basilico, dopo la cottura (Montanara).

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* Cinema is my passion, I look around. In my free time to browse and archive films even more unusual. Sunday afternoon is dedicated to black and white movies. For this reason, since the birth of the blog, there is a page to share my findings film, especially on food. With the revision of the blog, I realized that the page was too static, like the one dedicated to the books. That now even the movies and the books will be an inspiration for concrete recipes for you to try.

The first recipe is dedicated to my homeland. L’Oro Di Napoli. The film is a black and white classic in 1954 directed by the great Vittorio De Sica, who in a series of episodes, six to be precise, can enclose Naples and its contradictions, in a fun way, but always with a melancholic.

The fried pizza can be considered an institution. A tradition simple and poor, with very few ingredients that can fix a meal. The modest sum of one euro can feed you, and you get lost in the alleys of the city.

The pizzeria in the film is still in operation and can also be found inside the memorabilia and posters. It’s called Starita a Materdei, if you’re passing through Naples can not very well miss the little angels fried! Among the other famous addresses are the Masardona, Sorbillo, and many others. There is no official recipe, it is simple mixture of flour, water and yeast, which can vary in the doses, in the rising times and the quality of the ingredients.

My interpretation also includes a part of wholemeal flour. As for the yeast, it should be fine even that of beer. I would also recommend a long rising and a minimum dose (not to exceed with the yeast), to still get a pizza soft and digestible. But now I stop to chat and go ahead with the recipe.

Sourdough fried pizza

• Servings: 6
• Time: 10 min+ 8-10 hr
• Difficulty: easy
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Ingredients

• 150 gr of wheat flour
• 350 gr of flour 0
• 350 gr of warm water
• 150 gr of sourdough (5 gr of fresh yeast)
• a teaspoon of salt

Preparation

1. In a bowl, dissolve sourdough (or fresh yeast) in the warm water.
2. Pour the wheat flour and mix with a fork. Let the mixture stand for 30 minutes to hydrate the wheat flour.
3. Add flour “0” and finally the teaspoon of salt.
4. Stir the mixture well and place it on a work surface.
5. Knead until mixture is smooth, but not working too much.
6. Let the dough, covered with a cloth, for at least 4 hours.
7. Shape into balls, let rise until doubled.
8. Roll out the dough hands to form discs.
9. Fry in plenty of olive oil on both sides until golden.
10. With a slotted spoon remove the pizza and place on paper towels to dry oil excess. Serve hot!

P.S. The fried pizza, by tradition, can also be stuffed. With a filling, before cooking, ricotta and sausage (Calzone). Or with tomato sauce, parmesan and basil, after cooking (Montanara).