Il formaggio di Fossa DOP è prodotto tra l’Emilia Romagna e le Marche. Il nome di questo formaggio deriva dalla particolare tecnica di stagionatura che avviene in ambienti sotterranei, ‘fosse’ appunto, scavate nel tufo di Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena, che è la zona tipica di produzione.
L’usanza di depositare il formaggio nelle fosse per la stagionatura risale probabilmente alla storica necessità di nascondere il cibo alle razzie dei soldati che si sono avvicendati su queste terre nelle varie guerre. Le fosse dove vengono deposti i formaggi hanno forma di fiaschi e sono profonde circa tre metri, con una base di due metri di diametro e l’imboccatura di circa 80 cm. Prima di ospitare le forme, le fosse vengono aperte e disinfettate con il fuoco, poi, dopo avervi introdotto una intelaiatura di canne, si ricoprono le pareti di paglia fresca e tavole di legno sul pavimento. A questo si inseriscono le forme di formaggio racchiuse in sacchi di tela bianca. Si ammonticchiano l’uno sull’altro nella fossa fino a raggiungere l’apertura, poi si copre tutto con altre tavole di legno e sabbia.
Il formaggio di Fossa DOP si presenta assai deformato rispetto alla forma cilindrica iniziale, a causa del processo di fermentazione che ammorbidisce il formaggio e alla sovrapposizione delle forme nelle fosse. Il colore della pasta va dal bianco al giallo paglierino, il sapore è particolare: dolce al principio, più piccante e con retrogusto amaro successivamente. L’odore è tipico di humus del sottobosco.
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