Franco Pepe, l’alchimista della pizza

Bisogna andarlo a trovare a Caiazzo, Franco Pepe, per capire tutto il suo mondo. Per osservare da vicino cosa significhi un territorio e quali valori aggiunti possa donare anche ad una pizza. Per guardare il suo nuovo Pepe in Grani che non ha nemmeno un anno, e che è sempre pieno. Perché la qualità fa strada e il passaparola è più forte di ogni distanza geografica, territoriale e mentale.

Siamo nell’alto casertano in un paese il cui centro storico è un dedalo di case in pietra e stretti vicoli: ed è qui che Franco ha deciso di aprire il suo nuovo locale, da solo. Figlio d’arte (con padre e fratelli dediti allo stesso mestiere), Franco ha creduto in un’idea che si sta rivelando vincente. Un concetto di pizza incentrato sulla qualità più che sulla quantità, un locale raffinato dove l’attenzione è riservata ad ogni minimo particolare e in cui si fa cultura, a cominciare dal menu in cui sono indicati tutti i prodotti del territorio utilizzati come topping delle pizze. Già perché qui a Caiazzo e dintorni si fa squadra (come testimonia questo video) in nome di un luogo che ha tanto da offrire, e allora non stupitevi se a tavola troverete le mozzarelle, le bufale, il fiordilatte, la ricotta e la scamorza del Casolare di Mimmo La Vecchia o il conciato romano di Manuel Lombardi de La Campestre. Ma non solo. L’olio extravergine e le olive sono di varietà caiazzana, il pomodoro è San Marzano Dop o Piennolo del Vesuvio Dop, la cipolla di Alife, le acciughe di Cetara e poi ci sono la sugna, il salame e la salsiccia di Maiale Nero Casertano, la confettura di fichi del cilento, l’origano dell’Alto Casertano, i carciofi Igp del Cilento, i ceci delle colline caiatine…

Mangiare da Pepe in Grani significa vivere un’esperienza per gli occhi, ma soprattutto per il palato. Il locale è moderno, strutturato su due piani con un giardino esterno e un terrazzo per due da cui si vede fino al mare. Una stanza del secondo piano è interamente dedicata agli impasti e alle lievitazioni, mentre ancora sopra Franco sta lavorando per completare il suo sogno: quello di aprire un paio di camere, che saranno pronte prima dell’estate, per consentire a qualche ospite di fermarsi a dormire.

Clicca per vedere la presentazione.

Le pizze sono leggere, soffici, digeribili. Merito di un impasto e di un’esperienza che Franco ha messo a punto negli anni dopo aver imparato in famiglia i trucchi basilari del mestiere. Per me Franco è un alchimista dei lieviti e degli impasti e vederlo lavorare di prima mattina è un’esperienza. Credetemi. Ogni gesto è frutto di una sapienza acquisita, ma anche di una ricerca e di uno studio che non smettono mai. Le agili e forti mani padroneggiano la farina, il lievito madre, l’acqua, il sale e trasformano con pazienza e sicurezza gli ingredienti in qualcosa di più importante. Franco accarezza l’impasto, lo ascolta, ne capisce esigenze e richieste, lo asseconda, lo segue, lo nutre, lo lascia riposare. Non esistono bilance, termometri, apparecchi elettrici. Ci sono solo i sensi, il tatto, l’udito, la vista, l’olfatto, il gusto. E la pazienza. Di saper aspettare il momento giusto per poter fare in modo che la magia di un impasto si trasformi in un prodotto sano e digeribile in grado di essere la base perfetta per ogni pizza che verrà realizzata.

Clicca per vedere la presentazione.

E il risultato è sotto gli occhi di tutti. Dei tanti che si mettono pazientemente in coda per mangiare anche in un piovoso martedì sera di primavera e di quanti Franco Pepe l’hanno conosciuto in giro per l’Italia o lo hanno sentito nominare. L’umiltà, la sensibilità e la semplicità di un uomo appassionato di ciclismo e innamorato della sua terra sanno parlare anche agli occhi dei più scettici. Come le sue pizze il cui segreto, oltre alle eccellenti materie prime che vanno a riscoprire anche antichi prodotti del territorio, sta nell’impasto e nella lievitazione di cui Franco è l’unico conoscitore.

Clicca per vedere la presentazione.