Fregola risottata al radicchio tardivo

Mi piace un sacco mischiare i prodotti di varie regioni.
Avrei potuto condire la fregola cotta a risotto con dei carciofi, ma sarebbe stato troppo ovvio anche se in perfetto abbinamento regionale.
Invece ho voluto mischiarla con influenze tipicamente nordico continentali, utilizzando il tardivo di Treviso, lo speck dell'Alto Adige e il quartirolo stagionato lombardo.
Una nota amara, una affumicata e una vagamente di grotta (quella di stagionatura del formaggio) su una base croccante e piuttosto neutra come quella della fregola.
Ne è uscito un mix esplosivo, molto particolare e gradevole per alternare il solito, si fa per dire, risotto.
La fregola l'ho parzialmente sbollentata in acqua pochissimo salata, questo per non farla gonfiare troppo e per non far appassire eccessivamente il radicchio, che se non lo trovate potete usare quello precoce o quello di Chioggia.
In abbinamento un Gewurtztraminer dell'A.A., con la sua nota aromatica a equilibrare quelle del piatto.
-ricetta-
300 g fregola
2 cespi di radicchio tardivo
1 scalogno grande
2 fettine di speck
30 g quartirolo stagionato o taleggio
olio evo, sale e pepe
Faccio lessare per 5' la fregola, poi la scolo e tengo l'acqua di cottura.
Prendo la pentola per risotti, ci metto un filo di olio e lo scalogno pelato e tritato con lo speck ridotto a finissime striscioline, lascio che appassiscano poi metto il radicchio che ho lavato e tagliato a pezzetti.
Mescolo bene e faccio rosolare poi aggiungo la fregola che in altri 5' dovrebbe essere pronta, unendo a mestolini un po' di acqua di cottura quando si asciuga troppo.
Spengo, manteco col formaggio a dadini e assaggio se va bene di sale, il tutto è reso saporito da formaggio e speck, per cui io non ne ho aggiunto.
Una spolverata di pepe nel piatto e ...