Fregola sarda allo scoglio ligure

fregola sarda

Federica, giovane amica che fa la formatrice, ma ha la bellezza e la classe di una modella, mi ha regalato una confezione di fregola sarda, con le istruzioni per prepararla.

Non conoscevo la fregola, una pasta tostata di grano duro, specialità dell’isola, che si presenta come un grosso couscous, e si prepara preferibilmente con il pesce. Sono andata dal mio pescivendolo preferito per scoprire cosa mi proponeva per accompagnarla. Ecco quindi la cronaca, a cominciare dagli ….

… ingredienti per 4 persone:

350 grammi circa di fregola sarda tostata
1 chilo di muscoli (cozze)
800 grammi di vongole
½ chilo di seppioline molto piccole
1 bicchiere di salsa di pomodoro
1 bicchiere di fumetto di pesce
1 spicchio d’aglio
1 manciata di foglie di prezzemolo
4 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: è un processo frammentato, ma in tutto ci vuole più o meno un’ora.

Per prima cosa ho messo a bagno, separatamente, muscoli e vongole.

Ho tolto il bisso ai muscoli, controllando intanto che fossero tutti interi, poi li ho sciacquati più volte in acqua fredda, li ho messi in una pentola senza altro condimento, ho coperto e li ho fatti aprire a fuoco moderato. Ho spento e ho aspettato che intiepidissero.

Ho fatto lo stesso con le vongole: sciacquate, messe in pentola e fatte aprire al calore.

Quando muscoli e vongole si sono un pochino raffreddati, ho eliminato le valve, ho raccolto in due ciotole i molluschi, ho infine filtrato bene l’acqua rilasciata e l’ho messa in due contenitori. L’acqua dei muscoli può contenere tracce dei gusci e del bisso, in quella delle vongole ci può essere della sabbia.

Il pescivendolo mi aveva pulito le seppioline, alle quale non mi restava che togliere il microscopico, ma duro, dente centrale. Se non avete la mia stessa fortuna, con pesci così piccoli, consiglio di dividere i tentacoli dalla testa, svuotare quest’ultima e infine tagliare la parte all’altezza degli occhi. C’è un minimo di spreco, ma fare un lavoro più accurato può comportare davvero un tempo lunghissimo …

E’ il momento di preparare il sugo allo scoglio vero e proprio: ho tritato finemente lo spicchio d’aglio, sbucciato, con il prezzemolo, ho messo il tutto in una pentola capiente con l’olio, e ho fatto soffriggere a fuoco moderato, mescolando continuamente per non correre il rischio che il battuto bruciasse. Ho aggiunto il pomodoro, quindi un po’ di fumetto di pesce, infine le seppioline, e le ho fatte cuocere per una decina di minuti, il tempo necessario perché fossero quasi perfettamente tenere.

A questo punto ho aggiunto la fregola, e l’ho portata a cottura come se fosse un risotto, aggiungendo man mano l’acqua del muscoli, poi delle vongole e, per quanto necessario, il fumetto di pesce. La fregola cuoce in poco più di 10 minuti e io mi sono regolata su questo tempo per arrivare ad avere una consistenza morbida ma non liquida. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco ho aggiunto i muscoli e le vongole, giusto il tempo perché si scaldassero bene e si amalgamassero tutti i sapori.

Risultato strepitoso! Preparando le porzioni mi sono accorta di avere un po’ abbondato, ma abbiamo fatto volentieri il bis.

Strategie: Potete preparare in anticipo (anche di un giorno) i muscoli e le vongole, avendo l’accortezza di trasferire pesci e acqua di cottura in contenitori ermetici da conservare in frigorifero. Potete cucinare un pochino prima anche le seppie.

Se avanza si può conservare in frigo per un giorno.

Variazioni sul tema: Forse è inutile puntualizzare che lo stesso sugo può essere usato per condire una pasta tradizionale, che in tal caso andrà cotta a parte (ma anche la pasta risottata … perché no? Proverò).

La scelta dei pesci è, come sempre, subordinata a quello che si trova sul mercato. Cozze e vongole si trovano sempre, salvo in pieno inverno, perché sono di allevamento, mentre per l’altro pesce si va un po’ a fortuna. Comunque, spazio alla fantasia: si possono utilizzare gamberi o piccoli scampi, moscardini e totani sempre in versione mignon, mandorle di mare e altre coquillages.

Vino: Vermentino, Bianco di Portofino (Giancu de Portofin)

Immagine tratta da Sartegna contemporanea