FRIJOLES REFRITOS, ossia fagioli ripassati tipici messicani

Ingredienti per 2 persone
Per cuocere i  fagioli : 150 gr. fagioli neri - 80 gr. cipolla (intera, spellata) - 800 ml. acqua - 8 gr. sale - 1 spicchio di aglio Per ripassarli : 1 cucchiaio di olio e.v.o. - 60 gr. cipolla tritata - un pizzico di paprika - una macinata di pepe nero - prezzemolo tritato -  un pizzico di cumino macinato facoltativo - 40 gr. gruyere Per i triangolini fritti : 80 gr. farina bianca (50 gr. 00 - 30 gr. 0) - 3 gr. sale fino - 40 gr. acqua minerale naturale - 8 gr. olio e.v.o. - un pizzico di zucchero PREPARAZIONE Ammolare i fagioli per 12 ore (una notte va benissimo). Il giorno successivo scolarli, metterli un una pentola di coccio con l'acqua, la cipolla e l'aglio. Versare l'acqua e portare dolcemente a bollore. Una volta raggiunto, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per circa 50 minuti. Salare verso fine cottura. Cuocere i fagioli sino a quando saranno cotti e teneri. Scolarli, tenendo parte della loro acqua di cottura. Tritare la cipolla e rosolarla con l'olio, la paprika ed il cumino (facoltativo). Quando si sarà ammorbidita, aggiungere i fagioli e farli insaporire per qualche minuto. Schiacciarne alcuni con un cucchiaio, così da ottenere una crema, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua tenuta da parte. Insaporire con pepe e prezzemolo tritato. Servirli con sopra il formaggio grattugiato e accompagnati con questa versione di  "totopos" molto nostrana e casalinga (i miei ,altro non sono che triangolini di piadine fritte).
Per i triangolini di piadina fritta : setacciare la farina e fare una fontana sulla spianatoia. Versare l'acqua al centro, unirvi anche l'olio, lo zucchero ed il sale. Iniziare ad amalgamare gli ingredienti ed impastare sino ad avere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Fare una palla e lasciarla riposare coperto con  pellicola trasparente per un'ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, riprendere la pasta e lavorarla per qualche istante, ricavando un salsicciotto un pò allungato;  appiattirlo inizialmente un pò con le mani. Poi stendere l'impasto abbastanza sottilmente con un mattarello e ritagliare con un coltellino per ottenere dei triangolini. Farli riposare a temperatura ambiente e poi friggerli in olio caldo. Scolarli su carta assorbente e asciugarli per qualche minuto in forno.