Un giorno mentre facevo la fila in una affollata macelleria delle mie parti, un’anziana signora che mi precedeva, rimproverava al macellaio di averle propinato della carne troppo dura. Il macellaio infastidito rispose: “Ma sa, Signora, qui vendiamo carne fresca, non posso mica darle la carne vecchia, macellata la settimana scorsa? “.
Indignato dalle falsità del furbo macellaio, tirai un passo indietro e cambiai aria, dicendo per sempre addio a quella macelleria. Da allora un pensiero mi crivella ancora le meningi:
- Possibile che nessun Macellaio ormai si prenda la briga di far maturare le carni quel minimo, in modo che la carne sappia di carne e non di sangue e che sia tenera e non dura come un pallone di cuoio?
- Possibile che non possa frollarmi la carne in casa?
L’annoso problema della frollatura non tormenta solo le nostre amate bistecche, qualsiasi taglio di carne rossa ci regala il suo meglio solo e soltanto se all’origine è stato sottoposto ad un’adeguata maturazione. Così come il pane lievita, il mosto fermenta e il latte diventa yogurt, un pezzo di muscolo animale appena macellato diventa tenera e saporita carne solo se sottoposto ad un adeguato procedimento di frollatura.
La frollatura infatti è, o meglio dovrebbe essere, una fase fondamentale della lavorazioni delle carni; è un processo irreversibile che tende in maniera unidirezionale alla decomposizione della struttura biologica complessa del tessuto muscolare.
Questo processo può essere rallentato e controllato gestendo in maniera accurata i parametri di temperatura, umidità e carica batterica. La frollatura della carne è una questione seria e delicata definibile come un processo pilotato di decomposizione dei tessuti muscolari.
Tuttavia, non tutte le carni hanno bisogno di frollature prolungate, i tempi di frollatura diventano progressivamente più lunghi quanto più lunghe sono le fibre muscolari dell’animale. Questa è una caratteristica specie-specifica, infatti arrampicandoci sull’albero evolutivo delle bestie grigliabili possiamo partire da:
- I pesci con tempo di frollatura pari a zero,
- Volatili con tempi medio brevi,
- Tempi medi per suini e ovini,
- Casi estremi quali carne di bovino ed equino adulto che necessitano di tempi di maturazione molto lunghi.
Questo quadro, assolutamente incompleto, non tiene conto di fattori molto importanti quali razza, modalità di allevamento, alimentazione, sesso ed età dell’animale. Ma torniamo al mio amletico dubbio:
E' possibile frollare la carne in casa?
La risposta è Sì. Dipende da quale metodo volete utilizzare. Solo alcune procedure sono praticabili all’interno delle mura domestiche e sicuramente solo su piccola scala.
METODO MECCANICO (Rocky Balboa)
In realtà, destrutturare la carne con un processo meccanico di battitura, se ci pensiamo bene, è il metodo più vecchio del mondo. La carne può essere battuta col classico batticarne a fungo o finemente bucherellata con un “tenderizzatore” ad aghi; le fibre muscolari vengono scomposte meccanicamente ma sostanzialmente con questo sistema non risolverete mai e dico mai il problema del sapore che sarà sempre di carne fresca.
Si applica bene a tagli di modesta grandezza e può essere interessante se si cerca una consistenza differente dal solito o si vuole far penetrare in profondità la speziatura.
IL DRY AGING
Vi preannuncio che non è un metodo complicato ma che vi richiederà comunque pazienza e attenzione. Perché la maturazione vada a buon fine il frigo deve essere aperto il meno possibile allo scopo di evitare contaminazioni. Per lo stesso motivo il frigo deve essere pulito con estrema cura.
La temperatura deve essere regolata sui 2°C con un’umidità relativa non oltre 80%. Un frigo del genere no-frost dovrebbe essere l’ideale, se avesse il portello frontale in vetro sarebbe il top. In tutti i casi non dovete ingolfare il frigo infilandoci dentro una mezzena intera, siete limitati dallo spazio, inoltre dovete rispettare una adeguata areazione del taglio da frollare.
La carne deve avere la possibilità di scolare durante il processo, quindi occorre poggiarla su una griglia di materiale inerte e predisporre un sistema per la raccolta dei fluidi, un semplice contenitore posto sotto una griglia è un buon metodo, eventualmente riempitelo di sale grosso da cucina, il tempo e la pazienza faranno il resto.
Il tempo ideale di frollatura di un taglio importante quale una porzione di lombata di bovino adulto dovrebbe essere da un minimo di 14 ad un massimo di 21 partendo dal tempo ZERO. Se invece la carne ha già alle spalle qualche giorno dovete sicuramente tenere in considerazione il tempo trascorso e assicurarvi che dal distributore a casa vostra la catena del freddo non si interrompa mai.
Il Dry Aging, dati scientifici alla mano, soprattutto sulle carni bovine, risulta essere il metodo di frollatura migliore. Il principale svantaggio di questo metodo è il calo di peso che la carne subisce dovuto alla disidratazione e alla successiva rimozione delle superfici esposte all’aria.
Confrontato con il sistema alternativo del Wet Aging (frollatura umida sotto vuoto) si ha un incremento dell’intensità del sapore tipico della carne bovina (beefy) e del sapore tipico di arrosto successivamente alla cottura (brown/roasty), mentre si ha un sensibile decremento degli aromi quale quello proprio della carne fresca ossia il sapore di sangue (blood/serumy) ma anche dei sapori “anomali” quali il metallico (metallic) e l’aspro (sour).
Adesso conoscete il metodo. Quanti di voi già lo praticano e quanti di voi sarebbero disposti a fare tutto questo per una carne tenera, saporita e succosa?
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