Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

LA FROLLATURA

Allo stato fresco, la carne di quasi tutta la cacciagione è dura e poco saporita; perchè divenga tenera e sviluppi i suoi profumi e i suoi sapori, occorre la “frollatura”: si lasciano trascorrere alcuni giorni tra il momento dell’uccisione e quello del consumo, durante i quali l’animale viene appeso in luogo fresco, arieggiato e privo di umidità. Si deve assolutamente evitare, per evidenti motivi igienici, di far frollare la selvaggina sino allo stato di putrefazione.

Alcuni limiti di frollatura

• Anitra selvatica: 6-7 gg.

• Capriolo: 4-5 gg.

• Cinghiale: 8-9 gg.

• Fagiano: 4-5 gg.

• Lepre: 2-3 gg.

• Quaglia: –

LA MARTINATURA

È particolarmente adatta alla selvaggina da pelo, in genere è quella di taglia piuttosto grossa, e completa la frollatura. Consiste nel mettere a bagno il pezzo di carne in un liquido aromatizzato, composto da vino rosso o bianco, olio, verdure e spezie. Con la marinatura la selvaggina si impregna dei profumi, perde l’odore di selvatico e si rintenerisce. In inverno la macerazione può durare 4-5 gg., in estate non deve superare le 48 ore. Questa preparazione rende la carne più tenera e saporita, ma nello stesso tempo più indigesta.

Enciclopedia della donna 1965

Ricette di piatti marinati

• Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese

• Per far carni allesso di Maestro Martino da Como

• Cinghiale

  • Cinghiale arrosto al forno

  • Cinghiale in dolce-forte (con cacao)- Artusi

  • Cinghiale in umido o in salmì

  • Cinghiale in umido e patate

• Lepre

  • Lepre in dolce e forte

  • Lepre in umido con polenta

  • Pappardelle al sugo di lepre

  • Pappardelle colla lepre I dell’Artusi

  • Pappardelle colla lepre II dell’Artusi

  • Paticcio di lepre

• Capriolo

  • Sella di capriolo (Selle de chevreuil)

  • Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro

  • Sella di capriolo con varie salse

• Stufato di renna

 Stufato di renna

La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

LA FROLLATURA

Allo stato fresco, la carne di quasi tutta la cacciagione è dura e poco saporita; perchè...

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