Ful Mudammas: un boccone di Medio Oriente

Assaggiai per la prima volta il Ful Mudammas durante un lontano viaggio in Egitto, dopo avere ammirato lo scenografico monastero di Santa Caterina. Situato nella regione del Sinai, è il più antico monastero cristiano esistente. Giace in una valle desertica alle pendici del monte Horeb dove, si narra, Mosè ricevette i comandamenti. Torri, mosaici e manoscritti rappresentano una parte del patrimonio di cui il monastero è testimonianza, ma anche la ricetta di cui voglio raccontarvi fa parte di una tradizione menzionata già nella Bibbia.

Un tempo, le fave rappresentavano un’importante fonte di proteine e l’antico metodo per cuocerle prevede l’immerisione in una pentola piena di acqua che, dopo essere stata sigillata, veniva sepolta sotto carboni ardenti in modo da garantirne una lenta cottura. Il Ful Mudammas si trova in tutto il Medio Oriente e viene spesso consumato durante il periodo di Ramadan durante il pasto prima dell’alba perché, grazie all’alto contenuto di fibre, ha la capacità di riempire senza appesantire.

In ogni Paese viene servito in maniera diversa: c’è chi lo accompagna alle uova sode, chi al pomodoro fresco, alcuni lo riducono in purè, altri lasciano le fave quasi intere. Il succo di limone, invece, si trova in quasi tutte le ricette e gli dà un fresco e piacevole profumo. Per rispettare la ricetta originale biblica, il limone non andrebbe spremuto ma tagliato a pezzi o a fette. Per tradizione viene consumato a colazione o a pranzo, servito con pane arabo, hummus e gli altri meze tipici della cucina locale.

Mangiarlo al chiarore delle stelle africane o al riparo di un sole infuocato mediorientale è molto poetico, ma anche gustarlo a casa propria in buona compagnia è un’esperienza da non disdegnare.

Ful Mudammas

ingredienti: 2 tazze di fave cotte, olio extra vergine di oliva, 1/2 cipolla tritata, 4 spicchi di aglio arrostito, 1 cucchiaino di cumino, 1/2 tazza di acqua, sale e pepe nero qb, il suucco di 2 limoni

In una padella scaldare 1 cucchiaio di olio d’oliva a fuoco medio. Soffriggere la cipolla tagliata a dadini fino a che non diventa trasparente. Aggiungere l’aglio e il cumino, rosolare per un minuto. Mettere le fave nella padella, aggiungere circa ½ tazza di acqua e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco al minimo, condire con sale e pepe a piacere e coprire con un coperchio

Lasciare sobbollire impasto per circa 10 minuti fino a quando le fave non saranno molto morbide. Togliere il coperchio e continuare a cuocere fino a quando il liquido non si sarà ridotto.
A termine cottura versare il composto in una ciotola, aggiungere il succo di limone e schiacciare il tutto fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Creare uno spazio al centro del ful, versarvi l’olio di olivaolio d’oliva e guarnire a piacere. Servire caldo.