Fuori Tg parla dell’argento del mare

In questa puntata, Fuori Tg Rai3, dedica il suo spazio quotidiano all’alimentazione e alla salute. Argomento: il merluzzo, considerato l’argento del mare. Fa bene, ha un sapore gradevole, si può cucinare in tanti modi diversi e in poco tempo, che vogliamo di più?

Merluzzo, baccalà, stoccafisso, tre modi di dire che rimandano tutti allo stesso pesce, molto diffuso, con un potere nutritivo molto elevato e povero di grassi.  Il merluzzo è in mare ciò che il maiale è in terra, vale a dire, del merluzzo non si butta nulla. Le teste vengono bollite per insaporire le pietanze o cucinate in zuppe. La lingua è considerata una leccornìa in Norvegia. Le uova, salate e affumicate. Dal fegato si ricava il famoso olio, ricco di Omega 3. Dalle interiora si estraggono enzimi usati nell’industria farmaceutica.

In realtà, merluzzo è un termine generico, usato per indicare diverse specie di pesci, il più noto è quello “bianco” che varia il suo nome a secondo di come viene trattato; in baccalà se viene conservato sotto sale, intero e stoccafisso se viene essicato al vento freddo della Norvegia. Entrambi ammorbiditi in acqua prima del consumo. Carni bianche, magre, facilmente digeribili, proteiche e ricche di sali minerali, soprattutto fosforo e potassio, per non dimenticare il patrimonio vitaminico, A e D.

Anna D’Eugenio – nutrizionista, ospite in studio ci spiega l’importanza del suo uso nella nostra dieta : “Uno dei motivi per cui è così amato è perché è un pesce ricco di una buona quota proteica e ha pochissimi grassi per cui, in questa lotta indiscriminata ai grassi è un pesce che viene particolarmente amato da bambini e anziani. I suoi grassi però sono di ottima qualità, sono insaturi e contengono anche gli Omega3. La differenza più importante da sottolineare tra baccalà, stoccafisso e merluzzo fresco è legato al suo contenuto di acqua. Possiamo dare il merluzzo fresco per qualsiasi patologia ma, non è così per baccalà e stoccafisso”.

Non esiste nei nostri mari, quello che tutti i giorni troviamo sui banchi del pesce italiano e che volgarmente chiamiamo merluzzo, in realtà è il nasello, il parente povero. Il merluzzo è uno dei pesci più pescati al mondo ma, a causa della pesca selvaggia e del fatto che si riproducono solo dopo molti anni di vita, il suo progressivo esaurimento è un dato di fatto, ecco il perchè della sua sostituzione con un pesce simile.

La sua casuale scoperta è legata al nobile Piero Querini, capitano di mare della Repubblica di San Marco, al comando di un’imbarcazione carica di beni di lusso per i mercati del nord Europa, che naufragò il 6 gennaio 1432 contro uno scoglio disabitato nell’arcipelago delle Lofoten, nella Norvegia del nord.  Durante la forzata permanenza in quelle isole, il capitano conobbe un particolare tipo di pesce che gli isolani consumavano fresco, salato oppure battuto ed essicato al sole artico. Portò con sé a Venezia questo “pesce bastone” (stock–fish, in norvegese da cui “stoccafisso”) e da lì in poi si è capito cosa poteva essere questo pesce sia dal punto di vista economico sia da quello nutrizionale. Se si pensa che fin dai primordi, uno dei principali problemi dell’uomo di terra e di mare fu quello di conservare il cibo che faticosamente era riuscito a procurarsi, per il comandante veneziano dovette essere una scoperta sensazionale imparare da quella piccolissima comunità il più naturale sistema di conservazione: l’essiccamento al sole e al vento.

Alle Lofoten c’è il miglior stoccafisso del mondo perché solo qui, sospinta dalla calda Gulf Stream, arriva lo “Skrei”, il merluzzo originario del Mare di Barents. Più in generale, questa tipica ricchezza dei mari nordici, per fortuna dell’umanità, è diffusa su tutta l’estensione della platea continentale dell’oceano Atlantico settentrionale. Noi italiani ne consumiamo circa 2500 tonnelalte annue e il suo prezzo varia dai 40  ai 10 € al chilo.

Ancora una volta la natura ci mette a disposizione un cibo facilmente recuperabile, saporito e adatto a numerosi piatti di straordinaria saporosità e invitante golosità.