Continuando la serie dei capitoli dedicati al galateo della tavola ci occupiamo ora del modo in cui si servono e si mangiano le uova e alcune verdure che pensiamo possano creare dei problemi ai padroni di casa e ai commensali..
Le verdure difficili
Gli asparagi
Andrebbero mangiati con le apposite pinzette, ma pochi le posseggono e le sanno usare con disinvoltura. Ci si regolerà quindi in questo modo:
- in famiglia è permesso prenderli con le due dita dalla parte del gambo, portarli alla bocca e addentare la parte verde mangiabile.
- In un pranzo elegante bisognerà, invece, tagliare il gambo col lato della forchetta e raccogliere in questa la parte verde, aiutandosi magari con un pezzetto di pane. Nel piatto di portata, gli asparagi vengono presentati con la parte bianca all’esterno, e serviti con le apposite molle.
Carciofi
- I carciofi crudi si mangiano staccando le foglie ad una ad una con le dita ed intingendo man mano la parte tenera nel condimento preparato nel piatto (olio, sale e pepe).
- Per i carciofi cotti si cerchi di usare la sola forchetta, ma quando le foglie sono un po’ dure, si possono mangiare come quelli crudi.
- Il cuore del carciofo va ripulito col coltello dall’eventuale peluria, poi diviso con la forchetta. Non deve mai essere tagliato con il coltello.
L’isalata
deve essere portata in tavola nelle insalatiere e servita in piattini: le foglie, se sono troppo grandi vanno tagliate in cucina. A tavola è assolutamente proibito tagliare l’insalata col coltello.
I piselli
si spingono sulla parte concava della forchetta con l’aiuto di un grissino o di un pezzetto di pane. Anche se sono duri come pallini da schioppo, non si cerchi di domarli schiacciandoli sul piatto con la forchetta. I piselli si presentano a tavola in piatti piuttosto fondi per evitare che rotolino fuori dai bordi, quando i commensali li prendono con l’apposito cucchiaio dal piatto di portata.
Finocchi, sedani, ravanelli crudi, si servono tagliati a pezzettini. Si intingono con la forchetta nel condimento e si portano alla bocca sempre con la forchetta.
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FUNGHI E TARTUFO
Funghi
- Crudi: champignon e porcini affettati sottilmente in carpaccio e in insalata, togliendo loro i gambi che verranno usati per un’altra preparazione.
- Cotti: ogni specie si presta ad essere preparata in modo diverso ed in ricette di sughi ed intingoli necessari a condire i crostini, la pasta e come contorno per la carne.
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Tartufo
- Il tartufo Bianco: rigorosamente a crudo.
E’ molto delicato e la cottura lo rovinerebbe. Un calore leggero, però, aiuta a sprigionare l’aroma. Va affettato, con il tagliatartufo, in scaglie sottilissime al momento e direttamente sulla pietanza già pronta nel piatto: risotto, tagliatelle, uova all’occhio di bue.
- Il tartufo Nero: soprattutto cotto.
A differenza del bianco, esso rilascia il suo aroma proprio in cottura. Trova un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione di salse; in questo caso va tagliato a pezzetti e fatto insaporire in padella con aglio, olio, acciuga e timo, poi cosparsi sulla pietanza già pronta nel piatto. E’ perfetto nelle farciture per tortelli e arrosti e nel patè di fegatini di pollo al cognac. -
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Le UOVA
L’uovo alla coque
si porta in tavola nel porta-uovo appoggiato su un piattino. Solo in famiglia può essere presentato in tazza. Dopo aver tolto la parte superiore del guscio con l’apposito arnese o con l’aiuto di un cucchiaino, si mangia l’uovo asportandolo dal guscio col cucchiaino. Non si deve schiacciare il guscio vuoto né lasciarvi dentro il cucchiaino.
L’uovo all’ostrica
si serve su uno speciale cucchiaio con il fondo piatto e il manico corto. Dopo averlo condito con sale, pepe e limone si porta alla bocca inghiottendolo in un sol colpo.
L’uovo sodo
si presenta già sgusciato e tagliato a metà o a spicchi o a fettine sottili. A tavola, non va mai tagliato col coltello, ma va spezzato col dorso della forchetta.
Solo nella ricorrenza pasquale vengono presentate col guscio le uova sode benedette o quelle colorate e adorne per rallegrare la tavola.
Le frittate
per nessuna ragione si tagliano con il coltello: ogni boccone va tolto e portato alla bocca con la forchetta.
- Le frittatine singole, ripiene o non, vengono prese dal piatto comune e trasferite sul proprio col cucchiaio di portata.
- Le frittate grandi, invece, vengono tagliate a fette preparate in cucina: ogni fetta sarà poi trasferita sul piatto di ciascun commensale con l’apposito coltello-spatola.
L’uovo al piatto
si mangia con la forchetta, immergendovi dei pezzetti di pane, anche questi “manovrati” con la forchetta.
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- I classici: L’uovo in cucina
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- Ricette con le verdure e uova
- Ricette con verdure e uova nella cucina francese
“Enciclopedia della Donna” 1964
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