Galletti al vino

Galletti al vino.

 Uso privato di blog pubblico! Oggi è il compleanno della Perla. (Che ha pure un esame importante. Che è pure nel marasma di lavori di ristrutturazione e inizi di trasloco. )
Non mi chiedete ricette per Halloween, che è una festa (è una festa?) che a me sta cordialmente antipatica. Oggi, a casa Melagranata, si festeggia la Perla. Punto.
Che poi Halloween che c’azzecca con la nostra storia e la nostra tradizione? Fantasmi, cadaveri che si levano dalle tombe, zombie e disgustosità varie…un rito gotico, trasformato in carnevale necrofilo. Non fa per me. Lo boicotto, semplicemente ignorandolo.
Oggi è la festa della mia Perla.
E domani sono i Santi.
Vi ho già raccontato qui e qui quanto sia sentita, questa ricorrenza, qui a Genova. E che la tradizione impone si consumi pollame.
Eccovi allora, direttamente da una recente lezione di cucina della Melagranata, una ricetta fantastica. L’ho scovata su un vecchio numero di A Tavola - quando era una vera miniera di ottimi suggerimenti, oggi mi piace meno, che ne pensate? – e, ovviamente, ho aggiunto qualcosa di mio.
E’ un piatto strepitoso, pur se semplice. Non vi spaventate della lunga cottura: riprendiamoci il tempo. Chi ha detto che si deve sempre correre? Facciamo le cose con calma: un disco sul piatto, che gira piano(si,si, proprio un disco, con tutto il corredo di fruscii e lievi scricchiolii), un bicchiere di vino rosso tra le mani, da sorseggiare piano, mentre sorvegliate la cottura.
Profumo inebriante, gusto eccellente. Questi polletti saranno un successo assicurato.
Buona Festività dei Santi. Auguri a tutti.

Galletti al vino rosso e pancetta affumicata. (da un vecchio A Tavola)

4 galletti
250g di pancetta affumicata in fette spesse
2 piccole cipolle
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
1 pugno di funghi secchi
 2 cucchiai di Cognac
1 bottiglia di vino rosso
1 cucchiaio di farina
80 g di burro
olio evo
sale, pepe.

Versate il vino rosso in una casseruola, portatelo ad ebollizione e, avvicinando un fiammifero acceso alla superficie, flambatelo, in modo da fargli perdere l’eccesso di acidità.
Mettete a bagno i funghi secchi in una ciotola di acqua fredda.
Passate sulla fiamma i galletti, per bruciare eventuali residui di piume e penne, poi lavateli accuratamente sotto acqua corrente ed asciugateli con carta assorbente.
Eliminate la cotenna della pancetta affumicata, tagliatela a listarelle e scottatele per 3’ in acqua bollente salata e sgocciolatele.
Spellate le cipolle, tagliatele sottili e fatele appassire in una casseruola con la pancetta e 40g di burro per 10’.
Prelevate le cipolle e la pancetta con un mestolo forato e tenetele da parte. Mettete nella casseruola il burro rimasto e 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare uniformemente i galletti a fuoco vivo. Irrorateli con il cognac e fateli flambare; spolverizzateli quindi con la farina, mescolate, unite i funghi secchi strizzati e tritati grossolanamente e bagnate con il vino rosso. Salate, pepate aggiungete l’alloro e la salvia, aggiungete un poco di acqua di ammollo dei funghi ben filtrata,  mettete il coperchio e proseguite la cottura a fuoco basso ancora per 1 ora e mezzo.
A fine cottura, togliete il coperchio e rimettete nella casseruola le cipolle e la  pancetta  tenute da parte, mescolate delicatamente e lasciate insaporire ancora per una decina di minuti.
Servite i galletti con il loro sugo ben caldo.