gamberi roulé e le ultime puntarelle

La settimana trascorsa a Cagliari è volata come una raffica di maestrale, giusto il tempo per salutare i familiari, gli amici, i cugini e ripercorrere quella che per me è la strada più bella, la panoramica 125 per Villasimius.

la stadail mareall’angolo destro, l’ingresso della casa dei nonniVillasimiusFoxi (prununcia: Fosci)

Ho percorso una strada deserta per quarantacinque chilometri mentre la radio trasmetteva “erba di casa mia”.
Cisto, ginestra e glicini in fiore, i toni del verde che contrastano il celeste del mare, questa non è poesia ma la stagione della rinascita della terra, dell’assenza dei turisti, della tregua tra l’inverno e l’estate. Mi sento addosso questi ultimi giorni di quiete, prima che il caos abbia inizio.

Tutto finisce e tutto ricomincia e io vorrei trattenere profumi e sapori, impaziente che il tempo del cisto in fiore abbia luogo.

 gamberi roulé e puntarelle
con bottarga di tonno

 Le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna, la stagione ha corso da ottobre ad aprile;  ricche di fibre, potassio e calcio sono particolarmente sazianti e depurative, adatte a contrastare gli effetti negativi degli eccessi alimentari.

occorrente per due commensali:
4 gamberoni freschi
100 gr di formaggio caprino fresco
200gr di puntarelle
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pasta d’acciughe
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
fiocchi di sale al limone Falksalt
bottarga di muggine

• pulisco i gamberi tagliando  la testa, tolgo il carapace della coda e sfilo l’intestino (il filamento nero che scorre sul dorso), incido la parte inferiore della coda e apro a libro e poggio su pellicola alimentare, ricopro con carta da forno e con la mano chiusa a pugno, batto leggermente e con delicatezza sulla polpa del gambero per appiattirla, metto un cucchiaino di caprino e fiocchi di sale al centro del gambero che avvolgo su se stesso aiutandomi  con la pellicola, formo una sfera, ripeto la procedura per tutti i gamberoni e li posiziono su teglia ricoperta da carta da forno, cuocio a 180° per cinque minuti
• in una ciotola molto capiente verso la pasta d’acciughe e l’aceto  battendo con una frusta e verso a filo l’olio per ottenere un’emulsione cremosa, unisco l’aglio  senza l’anima, schiacciato in punta di coltello e amalgamo per insaporire, unisco le puntarelle ben scolate e asciutte e mescolo per qualche minuto
• nel piatto dispongo una porzione di puntarelle scolate dal condimento, i gamberi, qualche pizzico di bottarga e fiocchi di sale al limone.