Gamberoni rossi al vapore in salsa di mela verde

16 gamberoni rossi
1 mela verde tipo Smith
1 scalogno piccolo
pepe nero in grani
Per il fumetto di pesce:
lische e teste di pesce
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
1 bicchiere di vino bianco
1/2 acqua
Per la salsa
fumetto di pesce
1 cucchiaino di farina
olio extra vergine di oliva
il succo di mezzo lime

Ho preparato i gamberoni rossi in salsa di mela verde come antipasto, un antipasto veloce, facile ma di grandissimo effetto sia per gli occhi che per il palato; aumentando il numero di gamberoni potrebbe diventare un ottimo secondo piatto di pesce .
L’occasione è stata il Contest per blogger organizzato dalla UIR – Unione Italiana Ristoratori – e SAPORIE a tema la mela – La Melavigliosa – TUTTOMELA 2014 a cui il gruppo di cui faccio parte - Le Bloggalline – è stato invitato a partecipare.

L’altro pomeriggio in pescheria c’era un bancone ricchissimo e non ho saputo resistere a quei gamberoni rossi bellissimi e ne è uscita una ricetta sicuramente non da tutti i giorni, non dell’ultimo momento ma una ricetta per un’occasione speciale sì e, credetemi, vi farà fare bella figura.
Intensa e delicata allo stesso tempo.

Importante che i gamberoni rossi siano freschissimi, li ho solo scottati al vapore e poi appoggiati serviti con la salsa di mele verdi e completati con mela verde e sedano rapa crudi.

Ho scelto la mela verde tipo Smith perché la meno zuccherina, la meno acquosa e la più acida fra le tipologie di mele.
Il contrasto fra la dolcezza del gamberone rosso e la l’acidità della mela verde creano un connubio sublime completato dal piacere di sentire scrocchiate in bocca prima la carne del gamberone e poi la granella di sedano rapa e mele verde crudi legati dalla salsa densa alle mele verdi.

La Ricetta: Gamberoni Rossi al vapore in salsa di mela verde

mela verde per la ricetta gamberoni in salsa di mela verde

Preparate come prima cosa il fumetto di pesce:
pulite sedano, carota e cipolla, sciacquate sotto l’acqua gli scarti di pesce – mi sono fatta dare la testa di una gallinella e teste e lische di triglie ed ho aggiunto le teste dei gamberoni rossi – mettete tutto dentro ad un tegame.
Coprite con acqua ed un bicchiere di vino bianco, unite 2 o 3 gambi di prezzemolo e qualche grano di pepe nero.
Mettete la pentola sul fuoco e, raggiunto il bollore, fate cuocere e restringere per circa un’ora schiumando se necessario.
Filtrate il fumetto ottenuto e tenete da parte.

Preparate la salsa alla mela verde:
affettate sottile lo scalogno ( mezzo se troppo grosso) e trasferitelo in un pentolino dai bordi alti in cui avrete versato 2 o 3 cucchiai d’olio.
Portate su fiamma dolce, mescolando spesso in modo che lo scalogno appassisca senza bruciarsi.
Unite un cucchiaino di farina allo scalogno quando è quasi trasparente , mescolate rapidamente per non far attaccare e/o bruciare il roux.
Versate poco per volta il fumetto di pesce, mescolando sempre e sino a raggiungere una consistenza densa ma lenta.
Aggiungete alla salsa, 2 minuti prima di spegnere il fuoco, la mela verde tagliata, lavata e non sbucciata, a fettine sottili .
Spegnete il fuoco quando la mela è ancora consistente , non deve sciogliersi. Correggete di sale.
A fuoco spento spruzzate il succo di mezzo lime.

Scottate al vapore per non più di 5 minuti i gamberoni rossi non sbucciati.
Tritate a coltello alcune fettine di mela verde non sbucciata, e due fettine di sedano rapa.

gamberi rossi in salsa di mela verde - La Ricetta

Gmaberoni Rossi al vapore in salsa di mela verde

Servite i gamberoni in salsa di mela verde disponendo sul fondo del piatto la salsa, adagiate sopra i gamberoni dopo averli sbucciati, cospargete con la granella di mela verde e sedano rapa e completate con una generosa grattata di pepe nero .