Garretti Di Vitello: Fondo Bruno (3)

Calorie a persona: 403

Ingredienti per 4 persone:

• 600 G Garretti Di Bovino
• 600 G Garretti Di Vitello
• 1 Pezzo D’osso Di Prosciutto Sbollentato
• 60 G Cotenne Sbollentate
• 60 G Carote
• 60 G Cipolle
• Per Il Mazzetto Guarnito:
• 10 G Prezzemolo
• 1 Rametto Timo
• 1 Foglia Alloro
• 1/2 Spicchio Aglio

Preparazione:

• Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire (tostare).
• Dopodichè si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5 litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore schiumando spesso e mantenendo il livello del liquido sempre costante con l’aggiunta di acqua bollente.
• Quello che si ottiene é già un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due volte questa operazione, dopodichè si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia bollire fino a quando la carne non sarà cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si ottiene il Fondo Bruno.
• Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho preso io i pesi indicava la preparazione per 10 litri di Fondo Bruno.
• Una aggiunta ulteriore può essere costituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure…