Gateaux aux chocolat per MTC N°47

Bella questa scuola di cucina online, dell MTChallenge.

Per dire… qui sul blog ci saranno all’incirca 260 ricette, quasi tutte di dolci.

Ma.

Nemmeno un pan di spagna.

No, dico… vi rendete conto? IL tipico dolce da compleanno, da farcire… Niente. Nisba. Niets.

Dovevo correre ai ripari!

Meno male che c’è MTC, dunque. Tante proposte tra cui scegliere: quello classico montato a freddo, quello montato a caldo, quello senza glutine.

Io ho provato quello di Leonardo Di Carlo, al cioccolato. E come ti sbagli?

E il mio maritozzo ha avuto il suo gâteau d’anniversaire, un pò diverso dai soliti che faccio.

Ve lo dico subito. Le foto sono pessime.

Fatte di sera, in condizioni di luce estrema. Abbiate pietà.

La mia versione, inoltre, era senza glutine. Ho semplicemente sostituito pari pari la farina 00 con una delle mie. La ricetta ne richiedeva talmente poca che non sono stata a fare mix particolari.

Il risultato è stato ottimo.

Gateaux aux chocolat

con panna cotta al caffè e ganache spumosa al cioccolato bianco

Pan di Spagna al cacao (da una ricetta di Leonardo di Carlo-Tradizione in evoluzione) per uno stampo da 22 cm di diametro, alto circa 4cm.

115 g tuorli (circa 5 di quelli che avevo)
100 g zucchero semolato
1 pizzico sale fino
essenza di vaniglia

125 g albume (circa 4)
25 g zucchero semolato

25 g farina per dolci Nutrifree
25 g Fecola di patate
25 g Cacao amaro

50 g Burro fuso a 45°

Montare cremosi gli albumi con la loro parte di zucchero. Tenere da parte.

Setacciare insieme le polveri e tenere da parte.

Fondere il burro.

Montare i tuorli con l’altro zucchero, gli aromi e il sale.  Unire delicatamente una parte di albume alla montata, quindi una parte di polveri, alternandole, fino a terminare gli ingredienti.

Prelevare una mestolata dalla montata e amalgamarla al burro fuso; mescolare e incorporare delicatamente al resto dell’impasto, senza smontarlo.

Versare nello stampo imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Una volta cotto, raffreddare bene su una gratella.

Tagliare in 3 strati, aiutandosi con un filo di nylon.

Per ottenere un taglio preciso occorre che il dolce sia ben freddo. Meglio se cotto addirittura il giorno prima e raffreddato in frigo.

Quindi, procedere in questo modo.

Incidere con la punta di un coltello il bordo del pan di spagna, ottenendo due tracce che dividono il dolce in 3 strati dello spessore di circa 1 cm l’uno (alla fine però io ho usato solo 2 strati).

Se serve, aiutarsi con degli stuzzicadenti da infilare nel bordo, per segnare le altezze giuste.

Nelle tracce ottenute, far passare un filo di nylon le cui estremità richiuderete davanti a voi, incrociandolo e tirando fino a tagliare perfettamente il dolce.

Con un pò di pratica, già da questa operazione, cioè dalla resistenza che incontrerà il filo incrociandosi, si capirà se il dolce è riuscito bene o se non è cotto abbastanza o se è riuscito gommoso.

Tenete da parte la base e preparare la panna cotta.

Panna cotta al caffè

750 ml di panna fresca
2 cucchiai di caffè solubile
1, 5 cucchiani di agar agar

Mescolare a freddo gli ingredienti. Mettere a bollire su fuoco dolce per ALMENO 2 minuti e mezzo, a partire dal bollore. Se superate questo tempo non c’è problema, ma se togliete dal fuoco prima che siano trascorsi, l’agar agar non si attiverà e la panna cotta non gelificherà.

Versare la panna cotta in uno stampo da 22 cm (lo stesso del pan di spagna) rivestito di pellicola, ottenendo uno spessore di 1 cm. Mettere in congelatore.

Ganache spumosa al cioccolato bianco

750 ml di panna fresca
500 g di cioccolato bianco di buona qualità

Far bollire la panna e versare sulla cioccolata spezzettata. Lasciar riposare qualche minuto e poi mescolare bene ino ad ottenere una salsa lucida, liscia e omogenea.

Far raffreddare e poi montare leggermente, in modo da ottenere un composto spumoso.

Anche in questo caso, la ganache al cioccolato bianco deve essere BEN FREDDA, altrimenti non monta nemmeno a piangere in cinese. Fatela il giorno prima.

Glassa lucida al cacao (Glaçage brillant au cacao, dal blog di Pinella)

210 g di zucchero semolato
75 g d’acqua
70 g di cacao amaro
145 g di panna liquida al 35% di grassi
8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
40 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l’acqua (40 g) e poi scaldarla brevemente al micro-onde.

Sciogliere lo zucchero con i 75 g d’acqua e portare alla T di 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco,  lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un’intera notte.

Al momento, scaldarla e usarla alla T di 30-35°C.

Montare il dolce (al contrario)

Posizionare su una teglia di alluminio un foglio di acetato e, su di esso, un anello apribile del diametro appena più grande dei dischi di pandispagna (diciamo, circa 24cm). Foderare di acetato anche i bordi dell’anello.

Versare una parte della ganache montata, per circa 1 cm e mettere in congelatore per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo, riprenderla e posizionarle sopra uno strato di pan di spagna, poi la panna cotta al caffè, quindi un altro strato di pan di spagna.

Versare il resto della ganache lungo i bordi, facendo attenzione a non lasciare buchi d’aria.

Coprire tutto con pellicola e mettere in congelatore.

Una volta solidificato, tirar fuori il dolce dal congelatore, rovesciarlo su un vassoio che lo contenga di misura e rimuovere anello e acetato.

Porre su una gratella e ricoprire con la glassa portata alla giusta temperatura.

Partire dai bordi e poi ricoprire il centro. Se possibile, evitare di spatolare, per non togliere lucidità alla glassa.

Decorare (io in maniera piuttosto spartana perchè era già tardi).

Un lavorone… ma tanta soddisfazione

E tutto ciò va nella sfida MTC n° 47 

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#Gateaux aux #chocolat per @MTChallange #dolcipasticci
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