Gattò di Santa Chiara, a lievitazione naturale

Questo lievitato salato è un remake di una vecchia ricetta che avevo già postato nel 2011, al tempo fatto col lievito di birra, come da ricetta originale di Forchetta Irriverente. E' un'interpretazione molto audace del classico gattò di patate, in cui le patate lessate e schiacciate vengono impastate con la farina e poste a lievitare. Il risultato è una torta salata dal gusto molto delicato, ma di carattere.

Da tempo mi andavo dicendo di voler provare a farlo a lievitazione naturale. Questa Pasqua appena passata, non mi andava di ripetermi col solito casatiello o babà rustico, avevo voglia di cambiare un po', senza allontanarmi troppo, però, dalla tradizione del rustico salato e formaggioso. E' stato così, dunque, che ho deciso di procedere con questa mia idea di fare il gattò di Santa Chiara a lievitazione naturale.

Ottima idea, molto ben riuscita! Com'è ovvio, i tempi di realizzazione si allungano significativamente, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'attesa.

Lievitino

• 2 cucchiai colmi (40 g) di manitoba
• 2 cucchiai colmi (40 g) di solina tipo 1 (o altra farina 1 o 0, non più raffinata)
• 15-18 g di LNL opportunamente rinfrescato e ben attivo
• 50 ml di acqua tiepida

Mescolare insieme gli ingredienti in una ciotola, coprire con la pellicola alimentare, avvolgere in un canovaccio e porre a lievitare fino al raddoppio. Io ho fatto la sera tardi per il mattino dopo.

Impasto

• 160 g di patate (il peso è quello della patata lessata, sbucciata e schiacciata)
• 100 g di manitoba
• 150 g di solina tipo 1 (o altra farina 1 o 0, non più raffinata)
• 2 uova medio-grandi
• 35 ml di olio evo
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 1 cucchiaino di sale
• una generosa grattata di noce moscata
• una macinata di pepe nero

Imbottitura

• 1 mozzarella fiordilatte (125 g)
• 130 g di prosciutto cotto a fette

Versare le patate schiacciate e le due farine nella ciotola dell'impastatrice e cominciare a mescolare con la frusta a K. Aggiungere le uova uno alla volta, l'olio, il malto, il sale, le spezie e, in ultimo, il lievitino.
Quando l'impasto inizia a prendere un po' di corda, sostituire la K col gancio per impastare e portare bene a incordatura. Solo alla fine, a velocità minima, incorporare anche la mozzarella a dadini e il prosciutto tagliato a strisce, fermando ogni tanto l'impastatrice per rimestare con una spatola e aiutare così l'incorporamento.

Versare questo impasto, che risulterà incordato ma molto morbido, in una tortiera a cerniera(*) con una foglio di cartaforno sulla base e i bordi unti con olio evo e infarinati.

(*) In passato usavo una tortiera col diametro dichiarato di 22 cm, 20,5 effettivi, misurati da bordo interno a bordo interno. Il gattò veniva molto alto tutto intorno, ma mi si avvallava al centro. Questa volta ho usato una tortiera di diametro dichiarato 24 cm, 22,5 effettivi, sempre misurati internamente. Il gattò è venuto bello pari. Non so se sia una coincidenza, in ogni caso ho preferito specificarlo.

Livellare bene l'impasto aiutandosi con  una spatola, coprire con la pellicola alimentare e porre a lievitare finché non raggiunga la pellicola. A me ci sono volute 8 ore nel forno, a una temperatura media di 35°. Alla fine si presentava come nella foto qui sopra: anche se non è arrivato ai bordi, al centro sfiorava la pellicola.

Una volta che la lievitazione è ultimata, accendere il forno e portarlo a 180° statico, quindi infornare e lasciar cuocere per 40-45 minuti. Fare la prova stecchino per verificare la cottura interna.

Far stiepidire, togliere dalla tortiera e far finire di raffreddare su una gratella.
Vi consiglio di provarlo perché è davvero insolito, soffice e umido, saporito, ma senza il gusto aggressivo dei soliti rustici al formaggio, gradevolmente profumato con la noce moscata. E anche se con la Pasqua non c'entra niente, la mia l'ha resa più buona!
Pochi, pochissimi secondi di un video che ho fatto ad Alex. Volevo riprendere l'insistenza con cui chiede di aprire la finestra: quando inizia a raspare contro il vetro, è capace di andare avanti ad oltranza, finché non gli apro. Stavolta, appena si è accorto che lo stavo riprendendo col cellulare, ha smesso e non ha più ricominciato... che fetuso!!! :-)