Gelato di olio, uno sfizio da provare

A chi non è capitato entrare in un ristorante (di solito francese), e, all'inizio del pasto, vedersi servire del pane fresco e magari anche caldo con una ciotolina di buon burro della Normandia da spalmare? Confesso, io andrei avanti così per tutto il pasto, aggiungendo giusto una bottiglia di vino (non le bollicine però!)
La versione mediterranea di questo sfizio non poteva che essere un buon olio d'oliva  Zucchi.com trasformato. Infatti, mi è capitato di assaggiare l'emulsione di olio che era una sorta di maionese ma senza uovo, poi è venuto fuori il discorso gelato.
Fino a qualche mese fa il gelato di olio era per me uno dei traguardi da raggiungere e da superare. Sembrava però irraggiungibile e inavvicinabile, soprattutto quando un grande chef in ristorante stellato (ma si, diciamolo, questo accade a Metamorfosi di Roy Caceres) lo serviva con estrema semplicità e disinvoltura. Così alla fine mi sono decisa e ho iniziato a studiare e a fare la ricerca.
Innanzitutto, ricette del genere non esistono nel web (si, c'ho provato!), o comunque io non sono riuscita a trovarli. Poi mi sono imbattuta nel blog di Dario Bressanini dove lui spiegava come ottenere olio da spalmare, creando un'emulsione. A questo punto sono partita da lì, ma volevo ottenere il gelato. Per farla breve, ce l'ho fatta, a creare il gelato di olio. Non so come lo fa Roy, ma io vi lascio la ricetta del mio, buonissimo!
Gelato di olio

160 g di olio extravergine di oliva
40 g di acqua
1 cucchiaino di glucosio
una presa di sale

- sciogliere il glucosio nell'acqua calda, farli raffreddare

- versare l'olio e l'acqua con glucosio in un bicchiere, aggiungere il sale e frullare il tutto con il frullatore ad immersione

- quando si è formata l'emulsione, trasferirla in un contenitore di plastica e mettere nel freezer per 1 ora, poi procedere come nel caso del gelato o del sorbetto (cioè, montare il gelato con la frusta o con lo sbattitore)

- quando avrà raggiunto la consistenza giusta (gelato morbido), è pronto per essere servito sul pane fresco o anche sulla pasta!