Genin e Bonini: le mie Strade della Mozzarella

È la prima volta che vivo un evento gastronomico quasi interamente nel suo backstage. O meglio, nelle sue cucine. È successo la scorsa settimana a Paestum (Sa) durante l’annuale appuntamento de Le Strade della Mozzarella dove i miei mentori sono stati Jacques Genin e Simone Bonini.

Marco Vece del Savoy Beach Resort con Jacques Genin

Avevo già visto brigate di cucina all’opera, sapevo del fermento che riserva la preparazione di ogni piatto, ma non mi sarei mai immaginata di ritrovarmi ad osservare per ore, con stupore e ammirazione, la meticolosità e la precisione con cui ogni singola proposta viene realizzata. Solo guardando e capendo il tempo e la dedizione con cui si preparano le portate (in questo caso parliamo di dolci e gelati) si può veramente comprendere cosa ci sia dietro un piatto. E questo mi ha davvero entusiasmato, permettendomi di vivere l’evento dedicato all’oro bianco del Sud, ovvero alla mozzarella di bufala campana dop, in modo completamente differente dal passato.

Quando un piatto viene servito a tavola (che si tratti di dolce o di salato, di antipasto, di portata principale, di dessert o di gelato) colpisce innanzi tutto i nostri sensi: la vista, l’olfatto, il gusto. In un baleno l’assaggio ci trasporta in un mondo di sensazioni (spesso molto piacevoli) e in un attimo il nostro cervello decide se quello che stiamo mangiando ci piace, e quanto ci piace. Il passo successivo è semplice: ci si gode l’esperienza gustativa e, in un tempo variabile tra tanti secondi e pochi minuti, non resta che il ricordo di ciò che si è assaggiato.

La preparazione, invece, dura ore, e sarebbe bello che la consapevolezza di ogni consumatore si arricchisse di questa esperienza, per capire come una Pâte à Choux o un MiniMagnum alla mozzarella abbiano una vita ben più lunga di un, per quanto entusiasmante, assaggio, fugace come un battito d’ali.

Il mio grazie va dunque a Jacques Genin e Simone Bonini che mi hanno permesso di osservare tutto ciò che nel reparto pasticceria del Savoy Beach Hotel (il primo giorno) e nelle cucine degli Oleandri Resort (il secondo) stava accadendo.

E che sarebbe stato qualcosa di incredibile l’ho capito non appena varcata la soglia della cucina quando, un’entusiasta Eleonora Cozzella, che di lì a qualche ora avrebbe moderato l’incontro con Genin, ci ha accolto con l’invito ad assaggiare lo Choux alla ricotta montata con panna di bufala e olio evo, ricoperto di glassa alle erbe che il pasticcere parigino stava preparando. Conoscevo il genio di  Genin, grazie al mio amico Domenico Biscardi, che alcuni anni fa mi portò nel suo negozio di rue de Turenne a Parigi per un indimenticabile assaggio di cioccolato, ma vederlo all’opera e osservare la maniacale precisione con cui ha preparato il suo omaggio alla mozzarella dop mi ha lasciato senza parole. Come tutto il lavoro che Simone Bonini ha realizzato per ottenere il suo gelato: forse uno dei prodotti che in generale, per la rapidità di consumo, rende meno onore al grande impegno che richiede una lavorazione artigianale di questo tipo.

E così, tra la preparazione di una Terrina di ricotta e barbabietole con germogli di anice e barbabietola, vinaigrette a base di olio evo e nocciole e quella di un MiniMagnum alla mozzarella di bufala, le mie ore in cucina sono veramente volate. Complici il genio creativo di questi due maestri, la loro professionalità e quella di un team di giovani cuochi e pasticceri che fanno parte delle brigate di cucina locali, ma anche il mio stupore nel vedere in tempo reale la trasformazione della materia prima in un’opera d’arte per la vista e per il palato.

Genin ha trascorso un tempo indefinito a lavorare ricotta e barbabietole, ad assemblarle per la più giusta presentazione nel piatto, a scegliere i migliori germogli di anice da accompagnare, con le nocciole, alla sua terrina. Bonini è partito dal latte e dalla mozzarella per creare il suo gelato, ha pulito e tagliato chili di fragole, spremuto limoni, setacciato con una pazienza infinita l’emulsione con cui i MiniMagnum sarebbero stati serviti. Aspettati i tempi di pastorizzazione e mantecatura, il gelato è stato messo nelle apposite forme e poi portato e mantenuto alla giusta temperatura di servizio (della storia del MiniMagnum ne è nato un piccolo racconto per immagini che ho pubblicato su Steller e che vi ripropongo qui).

Il tempo dunque, come sempre nella vita, è la chiave per capire tutto. Anche in cucina. Il tempo racconta di dedizione e passione, impegno, precisione, creatività, organizzazione, pulizia, rigore, determinazione, successo, ma anche divertimento. Perché in cucina non si transige e il tempo non va sprecato, ma quando il servizio è terminato questo diventa un sorprendente luogo di incontro e di contaminazione tra chef e addetti ai lavori che, lontano da ogni palcoscenico, si riscoprono entusiasti complici, detentori di piccoli e grandi segreti della buona tavola.

Qui alcuni assaggi golosi del MiniMagnum durante la serata conclusiva de Le Strade della Mozzarella 2015.

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