Inizialmente (VII – VIII secolo) in Giappone il tè si beveva solo per scopi terapeutici. Era usato come antinfiammatorio del cavo orale, stimolante e diuretico. Tutto cambiò quando i samurai e gli uomini d’affari iniziarono a incontrarsi per discutere di politica e affari degustando la nostra bevanda preferita. Il tè si diffuse, invece, tra la popolazione grazie ai monaci buddisti che lo consigliavano, assieme a certi comportamenti, come metodo per elevarsi spiritualmente.
Come dicevamo la settimana scorsa, il principale centro di lavorazione si trova a Shizuoka, tra Tokyo e Osaka. In Giappone vengono prodotti solo tè verdi tra cui, i più importanti, sono:
Gyokuro è una preziosa e raffinata varietà di Sencha. Ciò che lo distingue è il fatto che le piante vengono coperte dal sole gli ultimi 20 giorni prima della raccolta. Questo provoca un aumento della teina e una diminuzione delle catechine e quindi un gusto dolce. Il nome Gyokuro significa “goccia di rugiada” per il colore brillante dell’infuso ed è stato dato dalla Yamamotoyama Tea Company che ha scoperto questo tè nel 1835. Si usa una temperatura tra i 50° e i 60° C e circa un cucchiaino e mezzo di foglie per tazza. Il più del 40% della produzione si trova a Yame, nella prefettura di Fukuoka, sull’isola di Kyushu. Spesso il Gyokuro è il protagonista della cerimonia giapponese del tè.
Sencha è uno dei tè giapponesi più diffusi e noti. Rappresenta circa l’80% della produzione giapponese. Il suo nome significa “tè decotto” perché l’infuso viene ricavato dalle foglie secche, a differenza del Matcha, di cui parleremo dopo. Si usa una temperatura di infusione di 65°-80° C. Il sapore dipende dalle stagioni e dal luogo in cui le foglie vengono coltivate. Il primo raccolto dell’anno (tra inizio aprile e fine maggio a seconda delle zone) è il migliore al palato e si chiama Shincha. In Giappone, il Sencha, è di solito bevuto bollente in inverno e gelato in estate. Niente mezze misure.
Bancha è il nome del sencha del secondo raccolto, quello tra l’estate e l’autunno, e quindi di una qualità inferiore (ricordate la distinzione che avevo scritto l’anno scorso sul tema? Altrimenti leggete qui). Ha un colore paglierino e un sapore erbaceo. Spesso è usato come bevanda nelle diete macrobiotiche. Per altro, vi rimando all’articolo specifico che ho scritto l’anno scorso per Vita Digitale in cambio di un’intervista
Tencha è un tè speciale, non molto diffuso neanche in Giappone. E’ la base per il Matcha. Il colore è verde scuro e il sapore è dolce e delicato. Il Tencha viene prodotto solo a Uji, nella prefettura di Kyoto. Come lo Gyokuro, le temperature di infusione sono basse, sotto i 60° C. Questo perché entrambi vengono coltivati allo stesso modo ma le foglie de Tencha vengono asciugate stese e poi sbriciolate. Per il Gyokuro, le foglie vengono arrotolate e sono dopo essiccate.
Matcha è il principale tè usato nelle ricetta, come il gelato. Non si presenta in foglie ma in polvere, questo dalla dinastia Tang (618-907) quando il tè veniva polverizzato, decotto in acqua calda e salato (non sto scherzando!). Sotto la dinastia Song (960-1279) questa bevanda divenne popolare. Con il buddismo, la preparazione e l’assunzione del Matcha sono state inserite nel rituale Zen. Questo è solo un accenno. Ne parleremo più approfonditamente un’altra volta.
Hojicha è unico perché viene abbrustolito in vasi di porcellana ad alte temperature che distruggono le catechine e diminuiscono la quantità di teina. Le foglie sono quindi rossicce. Il processo è stato creato a Tokyo nel 1920. Si usano le foglie del secondo raccolto (Bancha) ma a volte anche varietà di Sencha. Viene usato di solito a cena o prima di andare a dormire per il basso contenuto di teina.
Per la situazione radiazioni, ancora la situazione non è chiara. Però, se anche l’acqua corrente di Tokyo è contaminata…
Se qualcuno di voi ha informazioni dirette dal Giappone, mi faccia sapere!
(960-1279)