Giardino: a Torino un vegetariano autentico

Autentico. Questo è il cibo che Luca Cantù prepara al Giardino, il ristorante di cucina vegetariana e circolare che da alcuni mesi ha aperto nel centro di Torino. Cuore e anima del locale è Maria Zingarelli, parente di quel Nicola Zingarelli che scrisse il dizionario della lingua italiana su cui tutti noi abbiamo studiato.

Maria è una donna determinata che da anni persegue un tipo di cucina attento alle intolleranze e alle allergie: per questo vanta collaborazioni con ospedali e associazioni cittadine. Il suo è un modo di lavorare alternativo, frutto di ricerca sì, ma anche di curiosità, passione e determinazione. Insomma, il suo proporre una cucina vegetariana non deriva dalla moda del momento, ma bensì da anni di studio e di lavoro che sono iniziati tra le mura domestiche per far fronte a un’esigenza familiare.

Dimenticate dunque tutto ciò che di vegetariano fino ad ora avete trovato in giro. Qui, a tavola, si scrive tutta un’altra storia. Non solo per l’attenzione alle materie prime (dai prodotti dell’Agricola Paglione a quelli della cooperativa torinese Cavoli Nostri o ai gelati di Ottimo), ma anche per la conoscenza del settore da parte della titolare e per la grande capacità tecnica e creativa di Luca Cantù. 33 anni, docente dell’Alma, Luca lavora dieci anni nella brigata di Alessandro Boglione al Ristorante Al Castello di Grinzane Cavour (Cn) e oggi adatta le tecniche di una cucina “onnivora” a quanto di meglio i prodotti di stagione sanno portare sulle nostre tavole. Così nascono i menù (differenti per il pranzo e per la cena) di quella che è anche definita una cucina circolare perché, come insegna Igles Clorelli, prevede il totale consumo della materia prima che viene così valorizzata fino alla sua essenza (dai semi alle bucce, per intenderci).

E se a pranzo l’offerta è tra otto piatti (dalla pasta di semola, crema di pomodoro e borlotti, alla crema di broccoli, curcuma e trevigiana, giusto per citarne alcuni), il tripudio è per il menù serale dove non c’è distinzione tra antipasto, primo e secondo, ma i piatti vengono presentati in ordine di gusto, dal più delicato al più intenso e possono essere sia caldi che freddi. Io ho assaggiato il Daikon (radice marinata) con millefoglie di pane carasau, bagnetto piemontese (senza uova, acciughe e aglio) e infuso di tempè (panetto di fagioli fermentato e pressato); Girasoli, carciofi, uovo, olive caramellate e acqua di mare; un incredibile peperone chazzy farcito alla siciliana su crema delicata di arachidi e la Tinca di Chieri farcita di ortaggi Cavoli Nostri su composta di anacardi e cipolla rossa dolce in tempura.

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Sì, la Tinca di Chieri, notoriamente un pesce. Ma cosa ci fa, un pesce, nel menù di un ristorante vegetariano? Semplice, Luca Cantù sta facendo una ricerca storica sulle ricette piemontesi dell’800 e ha scoperto che questo piatto da lui rivisitato in chiave moderna, aveva la forma del pesce (da cui deriva il nome) ma in realtà al suo interno c’erano le verdure, ed era un modo per avvicinare i bambini a questi alimenti. Quindi, tranquilli, non troverete la tinca nemmeno qui.

Insomma, al Giardino c’è sostanza. Di gusto, di ricerca, di cibo, di sperimentazione. Una trentina di posti a sedere che, con la bella stagione, aumenteranno grazie al depor estivo e un mood legato al naturale composto da molte anime che nel locale hanno lasciato il loro segno: dai grafici ai designer. Insomma, questo è un posto dove venire a mangiare non per privazione (poiché non ci si può nutrire di determinati prodotti), ma per puro godimento della vista e del palato, perché mangiare in modo sano fa bene a tutti. E rende allegri.

E lo confermano anche i dessert, che cambiano quotidianamente: io vi posso garantire l’assaggio per i Brownies al cioccolato con cocco e curry madras (più delicato), la Torta di carote e zenzero con panna vegetale alla cannella e riduzione di aceto balsamico e il Clafoutis al cacao con composta di prugne e crumble ai cinque cereali.

Gran finale, la sera, con un bicchiere di Sherry Pedro Ximenez Bodegas Toro Albalà Don PX miscelato con del fragolino. Le sorprese qui, non finiscono mai.