Giardino di Fragole di Luca Montersino

Ciao a tutti amici, bentornati nella mia cucina. Perdonate la lunga assenza, ma al ritorno dalle vacanze ho avuto molteplici impegni tra fresco e la preparazione di alcuni buffet. Ritorno alla grande proponendovi un dolce davvero strepitoso del grande maestro Luca Montersino. In un' estate che sta per finire, ma in realtà non è mai arrivata, prima che diventi difficile reperire la materia prima di questo magnifico dessert, ecco a voi la ricetta passo passo della torta giardino di fragole. Dopo averla sperimentata, ho rielaborato le dosi e messo in chiaro che misure di stampo usare, in particolare quella della mousse alle fragole, risultata eccessiva anche per due torte come quelle da me realizzate. Un dolce che se pur elaborato e con molteplici passaggi vi darà grandi soddisfazioni, non solo per l' elegante aspetto estetico, ma per il suo gusto fresco e delicato. Ultimo consiglio: non scoraggiatevi alla vista di questo dolce, ma osate, per migliorarvi in una continua sfida con voi stessi, in cucina come nella vita... Seguitemi nella preparazione. Ingredienti: per due torte una rettangolare 24x20 e una rotonda del diametro di 22 Per la gelée di yogurt 1 kg di yogurt intero 280 gr di zucchero 30 gr di colla di pesce 115 gr di destrosio 1 gr di acido citrico in polvere (se non l' avete va benissimo succo di limone) Per la mousse di fragole 500 gr di fragole già pulite dal picciolo 20 gr di colla di pesce 500 gr di panna fresca 250 gr di meringa Italiana Per la bagna al limoncello: 225 gr di acqua 225 gr di zucchero liquido 45 gr di limoncello Per la finitura: 1 pan di spagna rotondo da 22 cm 1 pan di spagna rettangolare 20X20 400 gr di fragole granella di pistacchi Q.b. 100 gr di gelatina neutra Procedimento: Accendiamo l' abbattitore di temperatura Fresco e impostiamo la funzione surgelazione rapida. Su un vassoio adagiamo un foglio di acetato e sistemiamo sopra l' anello in acciaio quadrato e quello rotondo precedentemente foderati con della pellicola alimentare ben tirata. Disponiamo le fragole tagliate a rondelle spesse circa 1 cm  e passiamole in fresco a surgelare per 20 minuti. Mentre aspettiamo prepariamo la gelée di yogurt: mettiamo a bagno la colla di pesce 10 minuti in acqua fredda. Scaldiamo in un pentolino una piccola parte di yogurt e appena la colla di pesce e pronta sciogliamola all' interno,  poi uniamo lo zucchero semolato, il destrosio e l' acido citrico. Uniamo a questo punto il resto dello yogurt freddo e mescoliamo bene con la frusta. Teniamo da parte Prepariamo la mousse di fragole: mettiamo a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.  Mettiamo le fragole nel frullatore e frulliamo fino a ridurle in purea In un pentolino scaldiamo una piccola parte di purea di fragole, sciogliamo dentro la colla di pesce ben strizzata versiamo il tutto in una ciotola e uniamo la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l' alto con una spatola Nella ciotola del Kenwood montiamo la panna E infine aggiungiamo a filo il composto di fragole, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l' alto per non smontare la panna. Prepariamo la bagna al limoncello: uniamo insieme tutti gli ingredienti e mescoliamo.
Andiamo a montare il dolce: Togliamo dal Fresco i due stampi con dentro le fragole che ormai sono ben surgelate. Con l' aiuto di un imbuto a pistone coliamo all' interno la gelèe di yogurt  e passiamo in fresco a surgelare per 30 minuti invertendo le teglie a metà del tempo. Una volta rassodato il primo composto, mettiamo la mousse di fragole in un sac-a-poche e disponiamo uno strato di mousse alle fragole in entrambi gli stampi Livelliamo con una spatola senza sbavare il bordo Tagliamo adesso il pan di spagna rettangolare a fettine e disponiamolo sopra la mousse tagliandolo giusto a misura stessa operazione facciamola tagliando il pan di spagna rotondo Con l' aiuto di un pennello bagnano il pan di spagna bene con la bagna al limoncello disponiamo sopra un altro strato di mousse alle fragole e completiamo con un altro strato di pan di spagna inzuppato di limoncello Riponiamo gli stampi così finiti in Fresco a surgelare per 4 ore usando la funzione surgelazione rapida
Finiamo il dolce: una volta surgelato questo dolce può essere conservato in freezer a -20°, all' occorrenza ci basterà tirarlo fuori dal freezer, capovolgerlo sul piatto da portata, staccare il quadro e il foglio di acetato, rifilare il bordo con un coltello affilato, gelatinare quando ancora il dolce è surgelato, quindi completare con una decorazione a piacere di fragole fresche e granella di pistacchi. Fatto questo passiamo il dolce così finito in frigo a decongelare per almeno 8 ore. Finalmente la torta giardino di fragole è pronta! Spero vi piaccia! Alla prossima ricetta  Francesco