E non poteva mancare la superba cucina dello chef Silver Succi, ad offrirci piatti di pesce originali e gustosi, cercando l’abbinamento con i calici in degustazione.
Per iniziare…
Cristian Bellei regala complessità al lambrusco, unendo nitidi frutti di mirtillo e lampone a salvia e fragranze tipiche del lungo affinamento sui lieviti, per trentasei mesi appunto, come richiamato dall’etichetta. A 5 anni dalla vendemmia non cede di una virgola il frutto rosso succoso e dolce, si arricchisce di note di pasticceria e mantiene verve con accenti di erbe aromatiche. Bevuto morbida e piacevole, di buono spessore e dosaggio piuttosto percepibile, ma in buon equilibrio. 84
Dalla cucina: Fritto di mare da passeggio
Prima batteria
Nel comune di Maiolati Spontini si trova questa giovane realtà, condotta secondo i dettami della biodinamica da un’equipe giovane, con a capo il gruppo di Barone Pizzini (Franciacorta). Naturalità e attenzione in vigna sono seguite da attenzione e talento in cantina. I loro Verdicchi Classici dei Castelli di Jesi (San Paolo in testa) non hanno bisogno di presentazioni, mentre meno nota è questa lor bollicina, interpretazione che sposa bene le potenzialità della base Verdicchio col metodo della rifermentazione in bottiglia. Si fa riconoscere per profumi unici e distanti dal resto, con note di mallo di noce e liquirizia in evidenza, e frutta secca di mandorla e nocciola, con fini accenti tostati e di lieviti. La bocca non ha la precisione stilistica dei lunghi affinamenti, con bolla forse non finissima ma ben inserita in un palato pieno e sospinto da freschezza esemplare, con dosaggio risicato, soli 2 grammi per litro. Continua a lungo, con finale pulito e bei ricordi di fieno, noci, tabacco ed erbe officinali. 86
Non siamo di certo in una zona storicamente vocata, ci troviamo nel Montalbano, in zona di Chianti, a 500 metri di quota, tra colline ben ventilate e ricche di boschi. Qui lo Chardonnay ha però una storia lunga, piantato dalla famiglia Neri oltre negli anni 70, con impianti a pergola modificata. Il loro primo metodo classico nasce nel 1982, e da allora continua la tradizione, con circa 1000 bottiglie all’anno di questo spumante dai tratti che ricordano finezze d’oltralpe. Mela verde e pera abate a definire i suoi tratti essenziali, abbelliti da buccia di zenzero e fini ricordi di pane. Al palato ha eleganza e freschezza, con ingresso quasi citrico, secco e pulito per il basso dosaggio, con buon incedere sulla frutta bianca fresca. L’unica pecca che lo discosta da bolle più pregiate è la carenza di sale nel finale, ma è comunque un bell’assaggio. 85
Dalla cucina: Sgombero, melanzane viola e pomodoro confit
Seconda batteria
Personalmente la più interessante sorpresa della serata, che mi ha fatto segnare tra i produttori da andare a scoprire di persona questo talentuoso Stefano Grilli.
Il metodo ancestrale ricalca i primordi della spumantizzazione, oggi con la cognizione del rapporto tra zuccheri lieviti e atmosfere, ma come succedeva i primi “inventori” di bollicine si imbottiglia vino contenente un residuo non svolto di zuccheri dalla prima fermentazione, appunto 24 grammi, aggiungendo solo lieviti e non zuccheri ulteriori. La base è data da sole uve Chardonnay, coltivate nelle zone più alte delle colline attorno a Viscigliano, quasi sul confine tra Umbria e Lazio.in zona molto alta. Il colore è di oro brillante, che preannuncia maturità di frutto, che al naso è misurata, in un bouquet complesso dove un cenno ossidativo fine si affianca a note di mandorla verde, orzo e pesca e ribes rosso. L’ingresso al palato è deciso, con personalità quasi da pinot nero, che ricalca anche per le note di ribes che tornano al palato, con finale saporito e ricco, equilibrato e vibrante. 89
Ecco un produttore del Canavese che apprezzo particolarmente per la capacità di declinare il vitigno autoctono bianco per eccellenza, l’Erbaluce, in tante versioni, tutte davvero da scoprire. In questo caso si tratta del suo cavallo di battaglia, dato che Cieck nasce come Maison spumantistica nel 1958, interpretando proprio le uve di Erbaluce, ricche di acidità e ideali per trasformarsi in basi spumanti, così come all’opposto, in passiti senza tempo. L’affinamento di 36 mesi in bottiglia prima del degorgement produce questo vino generoso, che lascia da parte i dettagli per offrire un goloso frutto di albicocche e ananas fresco, con un finale dal cenno metallico/agrumato e una bevuta facile, dai ritorni agrumati. 85
Dalla cucina: Sandwich di sardoncini scottati e pomodoro cuore di bue
Terza batteria
Michele Loda rappresenta qui una piccola realtà, a confronto del colosso a seguire. Viticoltura senza chimica, soli 5 ettari a Monticelli Brusati, nella parte occidentale della Franciacorta, su un territorio argilloso-calcareo, piuttosto povero. L’idea è quella di vino che sconvolge i clichè della denominazione, non a caso il nome dell’etichetta, e ce ne accorgiamo forse non tanto dal colore, rassicurante, ma dai profumi intensi e inconsueti, dal limone ammaccato alle spezie, con mela matura e cotognata. Al palato ha una buona dinamica, bolla fine e un buon inseguirsi di acidità e parte sapida, che chiude un sorso volumico e denso di sensazioni, con chiusura che indugia su una nota metallica. O lo odi o lo ami, di certo si pone al di fuori degli schemi. 83
Come anticipato, nel confronto, a pari denominazione, scende qui in campo una realtà dai volumi imponenti (2 milioni di bottiglie) con possedimenti su gran parte del territorio, specie nella zona “storica”, su terreni morenici, con sabbie e ciotoli, a base acida, in grado di esprimere le migliori doti di frutto di chardonnay e pinot bianco (vitigno che tra i pochi in zona continua ad utilizzare nelle sue Cuveè). La bolla è un esempio ineccepibile della tipologia Satèn, dotata di minore pressione e quindi bolla più morbida, e arrotondamento delle basi con passaggio (almeno parziale) in legno. E arriva quello che ci si attende, frutto dolce a pasta bianca, dalla mela alla banana, con sfumature di pesca, poi tanto burro e pasticceria. Al palato è impeccabile per eleganza e stile, se ne va su note di mela succosa, morbido e avvolgente, teso nella dinamica e frenato solo da un finale amaricante. 87
Dalla cucina: Calamarata di B. Cavalieri alla “Gricia” di rombo affumicato
Quarta batteria
Arriva la seconda rivelazione della serata, con uno spumante metodo classico da uve di nerello mascalese, coltivate alle pendici dell’Etna, da vigne in parte anche ad alberello. Si effettua raccolta anticipata, pressatura veloce e soffice, e in fase di tiraggio dosaggio basso, sotto i 3grammi/litro e lungo affinamento sulle fecce (almeno 24 mesi). I sentori sono intriganti, tra frutti scuri in evidenza di mirtilli e ribes a scie marine di conchiglia, con echi agrumati di lime. La bolla arriva un po’ irruenta, complice l’acidità e il basso dosaggio, poi scorre con finezza al palato, crescendo in calore sul finale, dove insiste in un continuo ritorno di frutta rossa, agrume e sapidità marina. 88
Nella zona orientale del Prosecco, tra Capersica e Ogliano, ci si aspetta di incontrare bollicine in metodo Charmat, da uve glera, ma qualcuno, come Bellenda, si propone anche di realizzare metodo classico, con un contributo di 85% uve chardonnay e saldo di pinot nero, da vigne di 30 anni piantate su suoli morenici. Un’etichetta in produzione già dal finire degli anni ’80, che in questo caso affina per 100 mesi sui lieviti, un affinamento davvero lungo, che parte da basi spumante a loro volta affinate in barrique prima del tiraggio. Mostra un profilo olfattivo particolare, un po’ chiuso e ricco di tostature e frutto che volge verso note ossidative, come di mandarino stramaturo. Al palato mi sarei aspettato grande eleganza e finezza, che si riscontra nella bolla ma non tanto nella dinamica, con discreta freschezza ma finale amaricante e cupo, di radici e miele di castagno. 81
Dalla cucina: Palamita e fricò di verdure
Per finire
L’etichetta più rappresentativa della famiglia Lunelli, esempio virtuoso di come un progetto ambizioso abbia portato alla crescita di una realtà oggi insindacabile faro della spumantistica italiana, e vero traino della denominazione Trentodoc. Uve di solo chardonnay dalla vigna di Maso Pianizza, circa 12 ettari tra i 500 ed i 600 metri di altitudine, su terreni calcarei e ciottolosi, con piante da pochi anni rinnovate. Il microclima della zona gode del riparo dei monti che fanno scudo alle correnti fredde, ma lasciano penetrare le tiepide correnti miti prodotte da invasi e valli fluviali. Con la prima etichetta nel 1972, il Riserva del Fondatore fu la risposta italiana al Blanc de Blancs di Salon in Champagne. Qui lo troviamo in versione Extra Brut, mentre solitamente è proposto in dosaggio Brut. Il calice è di quelli che lascia pochi dubbi, dal colore cristallino di paglia, imperlato di finissime catenelle ai profumi eleganti e articolati di frutta secca, crema agli agrumi, pasticceria, e mela, con mille sfumature dolci di spezie (nonostante affini solo in acciaio e poi in vetro). La bolla è un piacere del palato, soave e fittamente intrecciata a una matrice a maglie fini di acidità e salinità gessosa, che culmina in un finale lungo e mai stancante, con richiami di pompelmo e fiori bianchi. Classe allo stato liquido. 92+
Dalla Cucina: Cheese selection
E’ stata una serata di puro godimento, con piatti azzeccatissimi e ben costruiti, e vini con punte di qualità davvero alte e alcune sorprese notevoli, raccontati e illustrati dal sempre preparatissimo Francesco Falcone. E l’atmosfera magica della terrazza del Quartopiano Suite Restaurant, col servizio impeccabile della brigata di Fabrizio Timpanaro, hanno completato un’esperienza nella quale la festa si mischiava all’approfondimento.
E visto il successo della serata si replicherà il 2 settembre, con un tema altrettanto interessante, “Tutto il rosa della Champagne”, con 10 Champagne Rosè dei più validi Vigneron Recoltant, abbinati a quattro pietanze preparate dalla cucina di Silver Succi. Per chi vorrà, ci vediamo là! (se volete prenotarvi cercate Fabrizio Timpanaro su Facebook).
(questa la lista prevista: Michel Arnould et Fils -Champagne Rosé Grand Cru Brut s.a., Bérêche et Fils – Champagne Rosé Extra Brut Campania Remensis s.a., Pascal Doquet – Champaghe Rosé Brut s.a., Nathalie Falmet – Champagne Rosé Brut Tentation s.a., Gatinois – Champagne Rosé Grand Cru Brut s.a., René Geoffroy – Champagne Rosé de Saignée Premier Cru Brut s.a., Laherte Frères – Champagne Rosé Brut Ultradition s.a., José Michel – Champagne Rosé Brut s.a., François Secondé Champagne Rosé Brut s.a., Jean Vesselle – Champagne Rosé Brut s.a.)
[foto gentilmente rubate all’amico Samuele Bazzocchi ]
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