Gli agrumi

Coltivati nei paesi mediterranei, questi frutti sono particolarmente ricchi di olii essenziali e di vitamina C. Della famiglia delle Rutacee, le specie di agrumi di maggior interesse commerciale ed alimentare fanno parte del genere "Citrus". Le piante arboree che li producono sono diffuse nelle regioni subtropicali di tutti i continenti.
I frutti, tipicamente ricoperti da una scorza coriacea, rugosa, resistente, di colore giallo o arancio e cospar­sa di glandole ricche di olii essenziali, sono costituiti da un endocarpo diviso in tutte le specie in spicchi suc­cosi (da 5 a 12 a seconda della specie), ricoperti da una buccia di notevole spessore non sempre commestibi­le. Il succo degli agrumi, costituito per il 90% di ac­qua, contiene solo tracce di proteine e di lipidi. Non mancano invece gli zuccheri tra i quali spicca il sacca­rosio. Calcio, fosforo e potassio sono presenti in quan­tità notevoli; tra le vitamine la C è quella presente in maggior quantità, ma si possono trovare anche la A, la B1, la B2 e la PP. Assai rappresentati gli acidi or­ganici, tra cui l'acido citrico (che dal genere di appartenenza degli agrumi ha preso il nome), e gli acidi os­salico e malico. Il valore calorico, per il basso conte­nuto di zuccheri, è assai scarso (circa 40 Kcal/100 g). La produzione italiana di agrumi, in particolare aran­ce, limoni e mandarini, è concentrata soprattutto in Sicilia e Calabria dove si trovano anche le principali industrie conserviere che producono succhi, concentrati e liofilizzati.
La concorrenza di alcuni paesi mediterranei (Tunisia, Marocco, Spagna, Israele, Grecia ecc.) e d'oltreocea­no (California, Florida e Sud America) sta determi­nando una grave crisi del settore che finora è stato uno di quelli trainanti nel comparto agricolo nazionale.
Arancia - L'arancia dolce (Citrus sinensis) è probabil­mente originaria dell'Asia sud-orientale, come del re­sto la maggior parte delle specie di agrumi oggi colti­vate. La coltivazione dell'arancia dolce si spostò gra­dualmente verso l'Arabia e poi l'Europa del sud. In Italia l'arancia era già conosciuta come frutto nel XII secolo.
Benché oggi sia coltivata in tutti i paesi subtropicali del mondo, la produzione è concentrata negli Stati Uni­ti, in Spagna, Italia, Brasile, Argentina, Israele e Sud Africa. Nel nostro paese la quasi totalità di arance pro­dotte annualmente, che si aggira intorno ai 15 milio­ni di quintali, proviene dalla Sicilia e dalla Calabria. Diverse sono le varietà coltivate: le principali sono il già citato Citrus sinensis ed il Citrus aurantium, da cui è derivato il bergamotto.
Le cultivars sono molto numerose, ma sei sono le più diffuse. Esse si distinguono per le caratteristiche della scorza, la presenza o meno di semi, la consistenza ed il colore della polpa. In base a quest'ultima caratteri­stica le arance possono essere suddivise in due grandi gruppi commerciali: i "biondi" e i "sanguigni". Al primo gruppo appartengono: i "biondi" veri e propri, dalla forma rotonda e con polpa chiara, ricca di semi e dolce; sono i più precoci e compaiono sul mercato già verso la fine dell'autunno; i "tarocchi", dalla forma rotonda leggermente schiac­ciata ai poli, con buccia sottile, polpa chiara talvolta striata di rosso; compaiono alla fine di novembre; gli "ovali", dalla forma allungata, con polpa chiara, pochi semi e buccia di solito più spessa rispetto alle altre qualità; sono i più tardivi e si possono trovare sul mercato fino quasi all'estate. Al secondo gruppo appartengono: i "sanguigni", di solito piccoli, con buccia e polpa rosso brillante; è una varietà tardiva; i "sanguinelli", simili ai precedenti, ma dalla forma allungata; è anche questa una varietà tardiva; i "mori", di grosse dimensioni, con buccia spessa e polpa di color rosso scuro.
Le caratteristiche di freschezza delle arance sono: con­sistenza soda, scorza liscia e colore brillante della pol­pa. Il colore della scorza invece non è indice della qua­lità interna del frutto in quanto alcune varietà anche a completa maturazione hanno colore giallo-arancio pallido.
Le arance, come del resto tutti gli agrumi, sono mol­to soggette a danneggiamenti dovuti a urti meccanici e schiacciamenti. In questi casi si instaurano facilmente le condizioni ottimali per lo sviluppo di funghi e muffe. Questi frutti si prestano a diverse tecniche di conser­vazione: il succo può essere concentrato e liofilizzato;
l'intero frutto, opportunamente tagliato in pezzi, è uti­lizzato per la preparazione di marmellate e di canditi, impiegati soprattutto dall'industria dolciaria, per la confezione di torte e bonbons.
Cedro (Citrus medica) - Appartiene alla famiglia delle Rutacee, sottofamiglia delle Auranziodee. È un frut­to piuttosto grande, lungo da 20 a 30 cm, di linea ovoi­dale oblunga o tondeggiante, con una buccia assai spes­sa di colore giallo pallido, molto rugosa sulla superficie. La polpa è poco sviluppata, simile a quella del li­mone ma meno acida. Come tutti gli agrumi è origi­nario dei luoghi caldi; in Italia viene coltivato soprat­tutto sul litorale calabrese e siciliano; notevoli coltiva­zioni si hanno anche in Corsica, in Grecia, in Palesti­na e in Siria.
La parte più utilizzata di questo frutto è la scorza, per la preparazione dei famosi canditi e per estrarne l'o­lio essenziale, liquido giallognolo di odore gradevole; la varietà acidulata viene usata per preparare lo sci­roppo di cedro, molto utilizzato dall'industria farma­ceutica per rendere più gradevole il sapore dei medi­camenti e per le sue proprietà antireumatiche.
Lime (Citrus aurantifolia) - Originario dell'India, si dif­fuse verso il VI secolo dopo Cristo nel Medio Oriente e di lì in molti paesi tropicali e subtropicali. Ne esisto­no diverse varietà, coltivate soprattutto in Messico, nel­le Indie occidentali e in Florida. I frutti, dalla forma di una piccola sfera, sono caratteristici per il colore giallo-verdastro. Il frutto è succoso e fortemente aci­do e viene usato come aromatizzante e come fonte di vitamina C, di cui è ricco.
Limone (Citrus limona) - Anch'esso originario dell'E­stremo Oriente (forse del sud della Cina), condivide con le arance la storia e la diffusione. Ne esistono diverse varietà che si differenziano per for­ma e dimensioni, ma assai simili per colore e compo­sizione interna. I limoni sono reperibili lungo tutto l'ar­co dell'anno. Una varietà essenzialmente estiva ha buc­cia verde e per questo viene chiamata "verdello". Dalla tipica scorza gialla, porosa, di forma ovale bitorzolu­ta ai due poli, il limone ha una polpa gialla divisa in spicchi, ognuno dei quali può avere dei semi. Il succo è decisamente acido per la presenza di notevoli quan­tità di acidi orgànici,' tra cui soprattutto il citrico. Un limone di buona qualità deve essere di colore bril­lante, sodo, dalla scorza poco rugosa e piuttosto pe­sante rispetto alle sue dimensioni; all'interno deve es­sere succoso e la pelle di ogni spicchio ben aderente alla polpa. Secchezza, rugosità della scorza e presen­za di macchie scure sono indice di scarsa freschezza. I limoni sono di solito raccolti prima della maturazio­ne completa. Se conservati adeguatamente possono du­rare fino a 4-6 mesi, durante i quali maturano diven­tando gialli e migliorando nel sapore, ma diminuen­do il loro contenuto di vitamina C. Come le arance, i limoni si prestano a diverse tecni­che di conservazione tra le quali la più diffusa è la lio­filizzazione del succo e la preparazione di canditi.
Mandarancio - Detto anche "clementina", è un incrocio tra il mandarino e l'arancia. È caratterizzato dall'assenza di semi, ma il succo è meno gustoso di quello dei frutti da cui deriva. Questi agrumi ibridi non si prestano a periodi di conservazione prolungati e sono più soggetti ad ammuffimenti ed alterazioni dei corrispondenti frutti originari.
Mandarino (Citrus nobilis) - Frutto conosciuto in Asia già parecchi secoli prima di Cristo, fu introdotto in Eu­ropa solo nel secolo scorso. È di piccole dimensioni con una buccia di medio spessore che si stacca facilmente dalla polpa. L'interno del frutto è diviso in 8-15 spic­chi assai succosi e saporiti, ma ricchi di semi. Si trova in vendita tra novembre e febbraio. Si conserva solo per brevi periodi.
Le caratteristiche che contraddistinguono un manda­rino fresco da uno già conservato da un certo tempo sono buccia liscia, peso notevole in rapporto alle di­mensioni del frutto, colore intenso ed assenza di dan­neggiamenti visibili.
Pompelmo (Citrus paradisi) - Originario delle Indie Oc­cidentali, se ne conoscono parecchie varietà, ma solo poche sono attualmente coltivate; tra queste le varie­tà senza semi e quelle con la polpa rosa e rossastra. Coltivato soprattutto nelle regioni subtropicali è un im­portante prodotto di esportazione per paesi produtto­ri come Israele, Sud Africa, Florida e Texas. Fino a cinquanta anni fa era coltivato anche in Sicilia. È un frutto di notevoli dimensioni, di forma tondeg­giante, dalla scorza spessa e facilmente staccabile dal­la polpa, generalmente molto succosa. Il pompelmo ha sapore dolce-acidulo tendente all'amarognolo; il frutto fresco si presenta sodo, dalla scorza liscia, pe­sante e consistente, privo di macchie scure e di danneggiamenti fisici.
Si conserva per 3-4 settimane a temperature fra i 10 e i 15°C.
Agrumi minori - Sono di qualche interesse: il "ber­gamotto" coltivato soprattutto in Calabria, e utiliz­zato per il suo elevato contenuto di olii essenziali am­piamente impiegati in cosmetica; il "chinotto", pic­colo frutto delle dimensioni di un'albicocca, raccolto immaturo ed usato per la preparazione di canditi e be­vande analcoliche; il "kumquat" (o "fortunella"), ter­mine di origine cinese che indica un piccolo frutto dalla scorza dolce e spugnosa e polpa acida, usato soprattutto per la preparazione di conserve.