Gnocchetti di “prebuggiun”, con tartare di gamberi di Santa Margherita e salsa al crescione

Gnocchetti al prebuggiun, con tartare di gamberi di Santa Margherita e salsa olandese al crescione ligure.

Qualche foglia di borragine, un mazzetto di silene, ortica e tarassaco, dente di cane e radicchio selvatico, papavero e malva. Queste e altre ancora sono le erbe selvatiche che formano il prebuggiun,  un insieme di erbe spontanee e coltivabili che si dice prendano il nome da Goffredo di Buglione: quando i Crociati rimasero a corto di viveri durante l’assedio di Gerusalemme, i suoi vassalli genovesi pare chiedessero di raccogliere le erbe per preparare la minestra al loro condottiero e alle sue truppe (pro Buglionis che tradotto in genovese:  pre Buggiun). Un’altra versione, parla più semplicemente di un miscuglio di erbe che deve essere precedentemente bollito (pre- buggìu) prima di poter essere utilizzato. Inutile dire che mi piace molto di più la prima storia!
Comunque sia, quando ho letto da Ambra del suo bel contest sulle erbe spontanee mi è subito venuto in mente il nostro prebuggiun. Qui in Liguria viene ancora utilizzato frequentemente: raccolto in campagna – inutile dire, attenti a dove lo raccogliete! Lontano dalla città, ma anche da terreni trattati e non è certo semplice! – o comprato al Mercato Orientale, dove alcuni venditori usano ancora proporlo, confezionato in mazzetti, pronti a finire in torte pasqualine, ripieno di ravioli, frittate, zuppe. Il sapore è davvero unico, proprio per  la commistione di amarognolo e dolce, di profumi diversi, di diverse consistenze.
Da un po’ penso a farne dei gnocchetti, non utilizzando la ricotta o la prescineua per compattarli, ma semplici patate e farina, dal sapore più neutro, che permettono maggiore libertà di esprimere i profumi delle erbe selvatiche.
Gnocchi quindi e poi? Pesce, ma un pesce dal gusto delicato, dalla consistenza piena e dal sapore non corrotto dalla cottura. Gamberi, di Santa Margherita e crudi.
E poi? Ho assaggiato a Slow Fish un piatto fantastico, di un cuoco francese di cui poi vi parlerò, accompagnato da una salsa olandese agli agrumi orientali. Tutta diversa la mia, che accoglie qualche fogliolina (poche) di crescione ligure e buccia di limone, ma la salsa olandese è stata una rivelazione.
Ho quindi aggiunto qualche goccia di salsa di gamberi, quasi una bisque, fatta con le teste e i carapace, appena appena segnata dal profumo di limone e zenzero, ma di zenzero, per carità, davvero pochissimo, che non si senta, solo si intuisca appena.
Ovviamente, dato che la Fotografa in questi giorni è super impegnatissima, le foto son quel che sono: ci ho messo ore a scattarle, cosicché il filo di salsa tutt’attorno agli gnocchi si è spatasciata ovunque. Non era a specchio sul piatto, ma versata a nastro, intorno . E le goccioline di bisque erano tali, goccioline appunto.
Una cosa però è sicura: il piatto era una bontà. Se pur sembra lungo a raccontarlo, prepararlo è stato semplice e relativamente sbrigativo.
Per chi non ama il pesce crudo: tranquilli, il calore degli gnocchi scalda la tartare di gamberi quanto a basta.

A presto!

Gnocchetti di prebuggiun, tartare di gamberi di Santa Margherita
e salsa olandese leggera al crescione ligure.

per gli gnocchetti:

400g di patate vecchie bianche, possibilmente quarantine
250g di prebuggiun
1 tuorlo (facoltativo)
100 g di farina 00

per la salsa olandese al crescione:
1 ciuffo di crescione
1 tuorlo d’uovo
un cucchiaino di succo di limone
60 g di burro a tocchetti

per la tartare:
8-10 gamberi di Santa Margherita

per la bisque:
le teste e i carapace dei gamberi
pepe bianco
1 cm di radice di zenzero
foglioline di sedano
buccia di limone
1/4 di scalogno

Preparate gli gnocchi. Pulite e sciacquate bene il prebuggiun, gettatelo in acqua bollente per un paio di minuti, scolatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Scolatelo bene e frullatelo nel mixer.
Lessate le patate con la buccia, eliminate la pelle, poi passatele allo schiacciapatate ancora calde, unite la crema di prebuggiun, un tuorlo d’uovo e poca farina. Impastate, formate i salsicciotti, tagliateli a tocchetti e passate ognuno sul rigagnocchi (o sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia da parmigiano). Copriteli con uno strofinaccio.
Preparate la tartare: Togliete la testa e il carapace ai gamberi, che terrete da parte per la bisque, eliminate il filo nero sulla schiena e sciacquate bene, Tagliate a coltello la carne dei gamberi e riunite la tartare in una ciotolina, con sale, pepe, un poco di buccia di limone grattugiata. Riponete in frigo in attesa.
Preparate la bisque: Riunite in un pentolino teste e carapace dei gamberi, con il pepe in grani, il pezzettino di zenzero, un po’ di buccia di limone, un paio di foglioline di sedano, un pezzettino di scalogno. Coprite d’acqua e fate bollire coperto per 10-12 minuti. Frullate e passate al colino cinese.
Preparate la salsa olandese al crescione. Pulite il crescione, recuperate le foglioline più tenere fino ad ottenerne un pugno circa. Sbollentatele per pochi secondi in acqua bollente, raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio e passatele al frullatore con un cucchiaio di acqua ghiacciata. In una bastardella riunite il tuorlo d’uovo con un cucchiaino di succo di limone e un cucchiaino d’acqua. Ponetela su un pentolino con acqua calda ; ma non in ebollizione, e cominciate a montare con la frusta, unendo via via il burro a pezzettini. Sempre montando, aggiungete il crescione frullato e poca buccia di limone. Tenete da parte.
Lessate gli gnocchi e appena vengono a galla scolateli con delicatezza e uniteli alla tartare, mescolate bene. Suddivideteli nei piatti individuali, contornateli con un filo di salsa olandese, qualche goccia di bisque e decorate con qualche fogliolina di una delle erbe del prebuggiun.

Questa ricetta partecipa al Contest di Ambra Ricette Spontanee