Gnocchi di Patate senza Uova con Sugo di Verza e Olive

Giovedì Gnocchi!!!!!!
Da quando ho imparato a fare gli gnocchi di patate in casa, ormai qualche anno fa, li preparo spesso, soprattutto quando riesco ad avere le buone patate del contadino della zona, dove ci riforniamo spesso: gli ultimi acquisti sono stati: un sacco da 10kg, 5kg di cipolle dorate e un quintale di altre verdure come delle belle verze chiare, ma ormai le patate sono agli sgoccioli e si vede il fondo della rete, peccato per me fortuna per il contadino ha finito le scorte per la vendita.

In casa le patate non possono mai mancare ne consumiamo tantissime anche semplicemente bollite e condite con olio e sale per accompagnare secondi di carne o di pesce, per non parlare della pasta e patate e del purè, che in inverno non deve mancare mai in tavola.

Preparare gli gnocchi è abbastanza facile, anche se lo ammetto io di fallimenti ne ho buttati tanti, l’importante è trovate le dosi giuste e con la ricetta perfetta non si sbaglia più, ci sono alcuni accorgimenti da seguire:
- se non trovate le patate apposite per fare gli gnocchi usate quelle vecchie, cosi che in cottura non assorbano troppa acqua diventando poi una volta lavorate collose,
- non forare le patate durante la cottura, contate sempre 30-40 minuti in base alle dimensioni, solo trascorso questo tempo potete inizia a controllate la cottura, ciò eviterà che l’acqua passi attraverso la buccia inzuppando la polpa,
- rispettate la quantità di farina nell’impasto, pesate quella che vi serve e non aggiungetene altra che non sia strettamente indispensabile, altrimenti otterrete degli gnocchi di patate pesanti e che sanno di farina, e avranno bisogno di una cottura più lunga.
- lavorare la purea di patate quando è ancora calda, non rovente, per sviluppare l’amido della farina.

Nelle varie prove, di cui vi parlavo sopra, ho capito che i lavori ripetitivi non fanno per me, dopo i primi bellissimi e rigatissimi dalle dimensioni perfette inizio ad ottenere degli sgorbi, alcuni perdono la rigatura e altri non ci passano neanche nella farina incollandosi tra di loro in uno gnocco gigante da mezzo kg.

Così ho sperimentato un modo facilissimo per prepararli, che riduce il tempo di lavorazione e la cucina infarinata (altro mio grande problema… ho la capacità di infarinarmi pure se sono coperta dalla testa ai piedi in una tuta da contaminazione biologica): usare il sacco da pasticcere.

Solitamente uso questa tecnica per gli gnocchi morbidi come quelli di spinaci o di zucca, ma con un pò di forza anche gli gnocchi di patate diventano facilissimi e velocissimi da fare, senza dover aggiungere quintali di farina, oltre quella nell’impasto, per stenderli e taglieri sporchi con strati di impasto che non si stacca se non con la spatola / raschietto del carpentiere.

In casa mia non mancano mai i sacchi “usa e getta” non perché sia pigra a lavarlo, ma perché se si usano per fare preparazioni diverse: dolci e salati, non sempre si riesce a togliere bene da quello di stoffa il sapore e della preparazione precedente o se avete montato della panna grassa grassa avrete sempre la sensazione di viscido sotto le dita.

Inoltre ho deciso di ridimensionare la nostra alimentazione dopo le feste e ho deciso di provare a fare gli gnocchi di patate senza usare le uova, so che state pensando ma un uovo su un kg di patate della ricetta tradizionale è come uno spillo in un pagliaio, ma iniziare dalle cose piccole dove non si nota la differenza è un ottimo passo per poi riuscire a toglierle in quelle grandi o comunque per poterle gustare in altri modi come i dolci, in qualche ricetta ho già eliminato le uova sostituendole con altri ingredienti come nel caso delle panature dove ormai uso da tempo una colla di acqua e farina di ceci (in stile vegano) non siate scettici, funziona bene e se non lo dici in giro nessuno se ne accorge.

Dopo essermi dilungata con l’impasto passiamo al condimento per questi gnocchi di patate senza uova un mix di sapori sparsi per l’Italia: in Sicilia la verza non è certo un prodotto tipico, come del resto le acciughe e le olive non lo sono per la Lombardia, ma questo incontro tra sapori dolci e delicati con quelli profumati delle erbe aromatiche delle alici e quel pizzico di peperoncino crea un sughetto delizioso che si sposa bene con gli gnocchi di patate dolci e delicati ma anche con della semplice pasta fresca o secca secondo i vostri gusti.

Ingredienti per 4 persone

•  Per gli gnocchi di patate senza uova

1kg patate vecchie o patate per gnocchi
300g farina 00
sale marino iodato fine

• Per il sugo di verza e olive

½ verza chiara
1 spicchio d’aglio italiano
1 cipolla media bionda
20 olive verdi snocciolate
4 alici sott’olio (se siete vegetariani omettetele)
½ latta polpa di pomodoro
peperoncino rosso
pepe nero macinato
finocchietto selvatico
prezzemolo fresco
sale marino iodato fine
sale marino iodato grosso
olio evo

• Preparare gli gnocchi di patate senza uova

Pesate le patate, lavatele sotto l’acqua corrente, strofinatele con un panno o con uno spazzolino per eliminare la terra presente. Mettetele in una pentola capiente con coperchio e ricoprite il tutto con acqua fredda. Posizionate sul fornello e portatele a bollore, abbassate la fiamma e lasciatele cuocere fino a quando i denti di una forchetta o uno stuzzicadenti non penetra facilmente nella polpa.

Pesate la farina e mettetela in una scodella comoda, prendetene dal totale alcuni pugni e infarinate leggermente il piano di lavoro. Scolatele le patate con una schiumarola e passatele nello schiacciapatate a pinza con tutta la buccia, che rimarrà all’interno dello schiaccia patate ogni due patate rimuovetela, distribuendo la polpa ottenuta sul tagliere, cospargete con il sale e la farina, iniziate a lavorare l’impasto fino a raggiungere una consistenza compatta ma non dura e quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.

• Formare gli gnocchi

Potete usare tecniche diverse per formare gli gnocchi secondo il tempo e la disponibilità di spazio a disposizione:

- Metodo classico: prendete piccole porzioni d’impasto, con le mani pulite dall’impasto, formate dei serpentelli stendendoli sotto i palmi delle mani aiutandovi infarinandole, tagliateli a tocchetti di circa 1 cm l’uno con un coltello affilato o con un taglia pasta.

- Con il sacco da pasticcere: versate l’impasto nel sacco da pasticcere (comodi quelli usa e getta) senza bocchetta al termine, tagliate la bocca del sacco della grandezza che desiderate e iniziate a far fuoriuscire gli gnocchi dal sacco, torcendo l’estremità alta, potete farli cadere direttamente nella pentola con l’acqua bollente per ottenere degli gnocchi lisci o potete tagliarli facendoli cadere sul piano infarinato.

Con l’apposito attrezzo per rigare gli gnocchi o con una forchetta fate le righe raccogli sugo sugli gnocchi e disponeteli nuovamente ben distanziati sul tagliere o su un vassoio infarinato.

• Preparare il sugo alla verza e olive

Lavate le foglie di verza sotto l’acqua corrente, rimuovete la parte dura del torsolo e della foglia, con un coltello affilato riducetela a striscioline. Tritate finemente la cipolla e l’aglio, rosolatelo in una capiente padella con olio evo, aggiungete la verza tritata e lasciate stufare per qualche minuto, unite la polpa di pomodoro e un pizzico di sale. Lasciatela cuocere per alcuni minuti a fuoco basso fino a farla diventare tenera, unite le alici, le olive verdi tagliate a rondelle, il finocchietto e il peperoncino rosso se lo gradite, fate sciogliere le alici e se necessario insaporite ulteriormente con sale e pepe secondo vostro gusto. Lasciate stringere il sugo se necessario.

• Cuocere gli gnocchi di patate

Portate a bollore in una capiente pentola acqua sufficiente, salatela con il sale grosso e aspettate che riprenda il bollore, versate pochi gnocchi per volta aggiungendone di nuovi quando i precedenti vengono a galla. Con una schiumarola prelevateli e versateli nel sugo di verza e olive, aspettate che tutti gli gnocchi siano nel sugo per spadellare a cuoco vivo per 1 minuto, aiutandovi con un mestolo di legno, non usate mestoli in metallo per evitare che gli gnocchi si rompano.

Servite gli gnocchi di patate con sugo di verza e olive in tavola cosparsi con il prezzemolo fresco e pepe nero macinato al momento.

• Conservare gli gnocchi di patate:

Se vi avanzano degli gnocchi o ne avete preparato in abbondanza potete conservarli:

- in frigorifero: due giorni ben distanziati su un vassoio ricoperti con pellicola trasparente per alimenti o in buste di plastica per surgelati,
- in frizzer: disponeteli ben distanziati su vassoi leggeri, ricoprite con la pellicola trasparente per alimenti o con delle buste di plastica per surgelati,  lasciateli in frizzer per almeno 24 ore, trascorso il tempo  potete staccare gli gnocchi dal vassoio e raccoglierli in comode buste per surgelati che potete preparare pre-dosati o dosare al momento di cuocerli.

Cuoceteli in acqua bollente salata ancora surgelati come per la cottura degli gnocchi classici, quando emergono prelevateli con una schiumarola e conditeli a piacere.