granchio con anacardi e mango

Ci sono fiabe che parlano di cibo: il fagiolo magico, la volpe e l’uva, Hansel e Gretel  e molte altre, dove il cibo sembra accompagnare i protagonisti in un percorso di felicità e contentezza.

In cucina strumenti e cibi hanno una storia, una tradizione che si rinnova quando li utilizziamo. Dalla ricetta al piatto pronto, passando per gli ingredienti, ripercorriamo il passato e diamo vita a nuovi sapori.

Per la ricetta di oggi ho adoperato un ingrediente speciale: polpa di centolla, souvenir Argentino.
La centolla è granchio gigante che può arrivare a pesare diversi chili; io l’ho mangiato a Ushuaia, dove il cameriere mi ha fatto scegliere il crostaceo direttamente dalla vasca.

Ho cercato favole sul granchio e ho scoperto che personaggi illustri lo hanno scelto come protagonista delle loro storie.
Esopo nel racconto  la volpe e il granchio descrive l’incontro casuale tra i due. Sulla riva del mare la volpe affamata cerca di addentare il granchio che si difende pizzicandole il naso.
Leonardo Da Vinci con la fiaba il granchio, descrive la furbizia del crostaceo che si nasconde dietro un sasso per catturare e mangiare i pesciolini, ma la piena del fiume solleva il sasso e lo scaraventa sul granchio, schiacciandolo.

In Cina, una tra le storie più famose è la battaglia della scimmia e del granchio, racconto folkloristico di cui esistono molte versioni dal finale triste o allegro. La scimmia della storia è il macaco giapponese che aveva dei semi di cachi,  il granchio aveva una polpetta di riso. Il macaco propose al crostaceo lo scambio dei loro averi: da questi semi crescerà una pianta tanto alta e stracarica di frutti e non avrai più bisogno di cercare altro cibo. Così fu che la pianta prosperò elargendo i suoi frutti, ma il granchio non poteva arrampicarsi per coglierli e chiese alla scimmia di salire sui rami e gettargli i cachi. Ecco l’inganno! Il macaco salì sull’albero e si mangiò tutti i frutti. Il granchio covò la vendetta e insieme all’ape, la castagna e il mortaio tesero la trappola alla scimmia invitandola ad un sontuoso banchetto facendola accomodare davanti al camino acceso. Quando il malcapitato si avvicinò al fuoco, la castagna scoppiettò bruciandogli il muso; il macaco corse verso il secchio con l’acqua, ma l’ape gli punse il sedere e lo fece scappare a zampe levate; quando uscì dalla casa del granchio ricevette l’ultima botta dal mortaio. Ecco perchè il macaco giapponese ha il muso e il sedere rosso fuoco :)

Infine una storiella  moderna: il granchio e la conchiglia  di Enrica Malagoni, la triste esperienza del paguro a cui viene rotta la sua casa-conchiglia da un bimbo annoiato e prepotente. Il paguro si aggira nudo per la spiaggia e incontra una conchiglia vuota abbandonata dall’inquilino che ormai era diventato grande per abitarla. Inconsolabili entrambi, la conchiglia e il paguro, si raccontarono la propria pena e conclusero che l’uno aveva bisogno dell’altra, così si unirono fino al giorno in cui il paguro crebbe e trovò un altra casa-conchiglia.

Il granchio ha trovato casa in questo piatto:

polpa di centolla su porro e anacardi
con perline di mango e Ficotto

occorrente per due commensali:
per la salsa
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino di senape
olio di semi

500gr di polpa di granchio centolla (o di granchio comune), lessata e ben scolata
1 cucchiaino scarso di coriandolo tritato finemente
una presa di semi di sesamo nero e di sesamo giallo
succo di 1/2 limone
2 cucchiai di salsa di soia

1 porro
una manciata di anacardi
1 mango maturofiocchi di sale al limone Falksalt
Ficotto

• Preparo la salsa maionese  mescolando con la frusta la senape, il tuorlo e pochissimo olio di semi; quando la salsa inizia ad addensare, senza smettere di lavorare con la frusta, verso a filo tanto olio quanto ne richiede per trasformarsi in una maionese cremosa, non aggiungo altri ingredienti, nemmeno il sale e lascio riposare in frigorifero per trenta minuti
  
• in una ciotola mescolo alla polpa di granchio il succo di limone, un paio di cucchiai di maionese e il coriandolo, mescolo e ripongo in frigorifero
• pulisco il porro e lo taglio a rondelle sottili, lo metto a bagno per 15 minuti in una ciotola con acqua molto fredda; poi lo scolo e lo tampono con carta da cucina e aggiungo la salsa di soia, il succo di limone, mescolo e metto da parte
• sbuccio il mango e con lo scavino ottengo delle sfere del diametro di 3 centimentri; trito grossolanamente gli anacardi
  
• uso lo stampo rettangolare d’acciaio per comporre il piatto:  alla base metto il porro senza premere ma distribuendolo uniformemente, verso qualche fiocco di sale, sovrappongo gli anacardi con altri fiocchi di sale, la polpa di centolla e altro sale al limone; premo delicatamente e sfilo lo stampo,  sulla polpa di granchio verso qualche goccia di Ficotto che ricopro con le sfere di mango.