lunedì 22 settembre 2014
Su Google, cercando il nome di IPPOLITO CAVALCANTI esce fuori tra i risultati di ricerca il sito internet dell'istituto Enogastronomico di Napoli chiamato appunto "CAVALCANTI", una scuola fatta di professionalità e tanta cultura. Ho avuto il piacere di conoscere alcuni insegnanti che lavorano li e posso dire che quest'istituto vanta delle eccellenze della ristorazione campana.Ma chi era IPPOLITO CAVALCANTI?
Era un cuoco, un bravo cuoco che con criterio nell'ottocento scrisse uno dei libri di cucina più importanti della storia italiana dopo più di 25 anni di studi sulla cucina. Ippolito era un duca (duca di Buonvicino) ed apparteneva addirittura alla famiglia del famosissimo Guido Cavalcanti, l'amico e collega del poeta Dante. Con la sua enorme cultura scrisse:
un'autentica "fotografia" della cultura gastronomica della Napoli ottocentesca. Nel libro sono riportate tutte le ricette preparate in quell'epoca oltre, quelle quotidiane e quelle più importanti come quelle delle ricorrenze come Natale, Capodanno, Pasqua ecc.
Questo non è solo un libro ma un autentico manuale, che lo chef volle dividere in due parti per rendere il manuale fruibile a tutti i ceti sociali di quel tempo:
- la prima parte è scritta in italiana, rivolto a nobili e ricchi borghesi;
- la seconda parte scritta in dialetto napoletano, per il popolo;
All'interno di questo libro ritroviamo alcune ricette che sono le prime mai scritte come quella degli SPAGHETTI AL POMODORO......inoltre sono più di 100 i menu e tutti divisi per categoria: carne, uova pesce...nulla è lasciato al caso in questo stupendo manuale. Per farvi capire il contenuto brevemente ho realizzato una piccola lista di alcune ricette che vi faranno capire che niente è stato inventato ma era già realizzato nell'ottocento...epoca che per i Napoletani fu povera e buia.
Tra le tante ricette troviamo
- i vermicelli con i pomodori;
- il ragù napoletano;
- la frittata di pasta;
- la pasta con le vongole;
- il sartù di riso;
- minestra di fagioli
ed in più tanti metodi e tecniche come ad esempio:
- come cuocere i frutti di mare;
- come riempire un pollo;
- come pulire i funghi.
Voglio concludere questo post con una ricetta scritta dallo stesso IPPOLITO:
"Pesce mpasticcio. Scauda doje rotola de merluzze e cifrare, nne lieve le spine, e la pella, ntreta quatto grana de scarola, la lave e la zoffrie co no musuriello, e miezo d’uoglio, nge miette quatto grana d’aulive, senz’ossa mperò, e chiapparielle, miezo quarto d’alice salate, sale pepe, e no grano de pignuole, farraje la pasta nfrolla co tre quarti de sciore come sta scritto a lo fuoglio 20, stiennarraje la pasta mperò. dinto a na tortiera, nge miette na mmità de chella scarola senza brodo, mmiezo nge miette lo pesce, pecchè chisso se mette sempe mmiezo, nncoppa a isso nge miette l’auta scarola, e all’ ultemo l’auta pasta pe commuoglio, l’azzicche attuorno attuorno, e lo farraje cocere sott’a lo tiesto."