Grill Dome Infinity Test : Brisket

Eccoci dunque alla promessa prova del nove con la quale abbiamo collaudato il Grill Dome in cottura. Il Brisket, si sa, è un po’ la prova di maturità per Pitmaster e dispositivi, quindi inutile tergiversare e partiamo con la prova dei fatti!

Ovviamente non poteva mancare Gianfranco a supervisionare la bontà di lavoro e risutato. Di Brisket insieme ne abbiamo fatti tanti...ma davvero tanti, per cui un minimo di dimestichezza e di feedback riteniamo di averlo e abbiamo voluto anche per certi versi “esagerare”.

Nel corso della preparazione, infatti, non abbiamo volutamente né marinato, né fatto salamoia, né iniettato alcunchè nella punta di petto.

Ecco il pezzo: 8.8 kg di ciccia

Le uniche operazioni effettuate sono state: cospargere di salsa worcestershire la superficie rubbarla

per il rub abbiamo usato:

• sale
• zucchero
• paprika
• aglio in polvere
• cipolla in scaglie
• cumino
• coriandolo
• pepe nero
• peperoncino
• noce moscata

Mettiamo la nostra punta a “riposare” e prepariamo il Grill Dome. Dedichiamo una minima attenzione alla cernita del carbone vagliando pezzi particolarmente piccoli che potrebbero occludere i fori del braciere.

Usiamo 4,8 kg di carbone ma non lo posizioniamo tutto,ne lasciamo da parte alcune manciate. Nel frattempo avevo messo ad accendere 5 pezzi di carbone che saranno il nostro starter. Quando saranno bene accesi li posizioniamo nel kamado sugli altri carboni spenti e poi ricopriamo con la carbonella messa da parte.

Chiudiamo il coperchio e cronometriamo quanto impiega ad andare in temperatura.

Il Dome si scalda e in 13 minuti arriva a quota 200°.

A questo punto tutto è pronto: posizioniamo le chunks di hickory, la griglia che regge il nostro water pan con 2,5 litri di acqua già calda e ovviamente la griglia principale su cui adagiamo il nostro Brisket.

Ne approfitto per specificare che la griglia è da 47 cm di diametro, mentre nel post di presentazione avevo erroneamente indicato una misura di 57 cm che ho poi corretto. Comunque come vedete è abbastanza grande per ospitare questo brisket e credo che fino a 10 kg di ciccia non ci siano patemi.

Tutte queste movimentazioni e inserimenti portano la temperatura ai desiderati 100°.

Regoliamo le prese d’aria e…aspettiamo. Dopo una decina di minuti parte l’affumicatura, l’unico punto di uscita è il camino, nemmeno un cenno di trafilaggio dalla guarnizione del coperchio né da nessun’altra parte.

Le ore passano e il termometro è sempre lì, fisso! Dopo 12 ore di cottura tutto tace, ma il dovere di cronaca mi impone di verificare lo stato delle cose. I pitmaster più scafati storceranno il naso perché aprire il coperchio di un bbq è una cosa da evitare, ma confido nella loro comprensione. Per sicurezza preparo un eventuale rabbocco, in fondo dopo 12 ore ci potrebbe anche stare, contando che ne deve fare altre 12!
Apro ed ecco lo spettacolo che mi si presenta.

Tolgo le griglie e mi affaccio al braciere per controllarne lo stato. La sorpresa di trovare tutto quel carbone ancora da bruciare mi strappa un sorriso sornione…in compenso ci sono ancora alcune chunks parzialmente inutilizzate. La disposizione corretta deve essere più concentrata verso il centro invece che distribuita su tutta la superficie, inoltre devo usare una water pan rotondo e non a mezzaluna in quanto i liquidi che cadono su chunks e braci le inumidiscono ed inoltre la ceramica si sporca di più. Era prevedibile, ma fotograficamente la mezzaluna randeva di più… Documentato il tutto ricompongo e chiudo senza rabboccare Questa mia incursione ha un po’ sballato l’equilibrio che pazientemente si era creato e per i primi 10 minuti, nonostrante la temperatura si riporti rapidamente a regime, si crea un po’ di fumo che poi sparisce. La notte trascorre tranquilla e il mattino tutto era come avevo lasciato. Al termine della cottura tolgo il brisket e lo avvolgo nel foil per il riposo. Chiudo le bocche di aspirazione e scarico per far spegnere il Dome. Peso la punta per verificarne il peso e leggo 5.8 kg.

35% è un ottimo risultato calcolando il metodo che abbiamo utilizzato: spesso anche con slamoia e infiltrazioni si supera il 40% di perdita. Raffreddatosi il kamado estraggo il carbone rimasto e peso: la bellezza di 1.2 kg di carbone recuperato sui 4.8 kg iniziali! Mi sembra che questo dato non abbia bisogno di ulteriori commenti.

Questo invece è il residuo della cenere.

Un ultimo tributo al protagonista diretto di questa prova non può mancare per cui eccovi il risultato di cotanto lavoro.

Direi che il test è stato superatro brillantemente ed è servito per acquisire alcuni dettagli sull’utilizzo di questo dispositivo anche se a dire il vero è probabilmente la cottura più facile che ho fatto finora…praticamente non ho toccato nulla!

Sono curioso di monitorare le performances anche durante la stagione invernale in quanto le temperature estive senz’altro agevolano il lavoro, ma sono molto fiducioso.

Ho scordato qualcosa?