Gröstl, ovvero 'padella tirolese di carne, patate e cipolle'

Ho patate vecchie da consumare, ora che iniziano ad arrivare sui banchi del mercato quelle novelle è il momento di dare il cambio.
Spesso siamo in Alto Adige per acquisti enologici e non perdiamo occasione di sostare nei numerosi ristoranti di alto livello che ci sono nella regione. Sparpagliati per le numerose valli si trovano moltissimi chef di fama, vanto della cucina italiana, regionale e sud-tirolese.
Accanto a portate di alta cucina si trovano sempre anche i piatti tipici locali, magari rivisitati ma con gli ingredienti classici.
Persino nei ristoranti annessi ai numerosi birrifici si mangia benissimo e questa padellata è uno dei piatti ricorrenti che io apprezzo di più.
Gröstl deriva dal tedesco rösten=abbrustolire e in effetti la padellata deve presentarsi con una bella crosticina  croccante.
Quando è in nota mi cibo solo di questa, in effetti è molto sostanziosa, trattenendomi dall'ordinare un piatto di canederli o di spätzle, so per esperienza che arriverei alla fine del pasto gonfia come un otre.
La ricetta l'ho estrapolata dai siti di cucina tirolese e rielaborata secondo il mio gusto e i miei ricordi.
Oggi la cucino usando come carne una fettona di spalla di maiale, ma si può fare anche con carne di manzo. La spalla di maiale è quanto di più economico si trovi al momento sui banchi di macelleria, se adeguatamente sgrassata è un'ottima carne, molto saporita.
Accoppiare carne e cipolle e/o patate è un'abitudine montanara che si ritrova in tutto l'arco alpino, di qua e di là delle frontiere, per esempio in Valle d'Aosta fanno la carbonade, spezzatino di manzo stracotto con cipolle e vino rosso (birra scura per la versione fiamminga), ma in tutta l'Austria sino alla Baviera, sulle Dolomiti e in Trentino il procedimento è pressapoco lo stesso.
La pancetta cotta non è come quella affumicata, la si trova da molti salumieri montanari, ma se non l'avete usate lo speck.
Io metto il cumino perchè nei piatti tirolesi non manca quasi mai, mi piacerebbe poterci accompagnare anche del pane coi suoi semi, ma è chiedere troppo al paesello.
Avevo la pancetta perchè acquistata durante il nostro ultimo viaggio e ancora perfettamente conservata sottovuoto, ma il pane no, finita tutta la scorta, è troppo buono anche coi formaggi.
Può sembrare un piatto poco estivo, in effetti... però qui sul fiume la sera c'è una piacevole e fresca brezza che rinfresca e invita a cenare con piatti 'normali'.
Dosi per 6
-ricetta-
circa 1 kg di spalla di maiale
1 kg di patate
2 cipolle
50 g pancetta cotta o speck
semi di cumino
strutto
olio di semi di arachide
brodo 100 ml
alloro, sale e pepe
prezzemolo e erba cipollina

Lavo molto bene le patate e le lesso con la buccia per 30' dal bollore, poi le scolo, le sbuccio e le taglio a rondelle. Le faccio saltare in olio di arachidi sino a che diventano croccanti, le scolo e le condisco con sale e pepe.
Tolgo la cotenna, il grasso e l'osso alla spalla, la prima la metto da parte nel congelatore, mi tornerà utile per una pasta e fagioli. Con l'osso, una carotina, un pezzo di cipolla e un gambetto di sedano preparo velocemente il brodo che mi servirà per la cottura del gröstl.
Prendo una padella larga e in un cucchiaio di strutto faccio soffriggere cipolle e pancetta tritate, metto un pizzicone di semi di cumino e poi la carne tagliata a fettine sottili. Quando è ben rosolata aggiungo le patate saltate, una foglia di alloro e poco brodo. Lo lascio lentamente evaporare per almeno 20', completo con una spolverata di prezzemolo e qualche stelo di erba cipollina tritati e poi schiaccio tutto con una paletta per dargli la forma di un tortino, alzo leggermente la fiamma e scuoto la padella di tanto in tanto, anche se è antiaderente, aggiungo poco brodo filtrato se occorre e quando si è fatta una bella crosticina lo giro dall'altro lato e ripeto l'operazione.
Elimino l'alloro, aggiusto di sale ma attenzione che la pancetta è piuttosto salata, quindi magari non occorre, e macino un po' di pepe.
Abbinamento con un vino prodotto in Alto Adige, of course, un Lagrein Riserva Urban della cantina di Termeno, annata 2003, elegante e potente con profumi di confettura e una leggera nota affumicata, assolutamente perfetto nonostante i 9 anni di invecchiamento.