Lasciatemelo dire: il cioccolato è uno dei piaceri della vita. Della mia, sicuramente. E così, quando ho saputo che Guido Castagna sarebbe stato ospite della scuola d’arte culinaria La Maggiorana di Rivoli (To) non ho potuto resistere alla tentazione di ascoltare una sua lezione. Ed ho fatto bene.
Erica Maggiora, Guido Castagna e Camilla Zuccheri
Guido è un ragazzo giovane, solare, dinamico, appassionato a dismisura del suo lavoro. E lo trasmette in ogni azione che compie, in ogni aneddoto che racconta sulla storia del cioccolato e sul cibo degli dei: “La mia fortuna è stata quella di poter trasformare un hobby in un lavoro. Ero ancora piccolino quando decisi che avrei fatto il pasticcere, senza sapere però che non mi sarebbe bastato, e col tempo decisi di essere un pasticcere specializzato nella lavorazione del cioccolato”. Così si presenta Guido Castagna, artigiano del cioccolato che ha un laboratorio a Giaveno (To) e un bellissimo negozio in pieno centro a Torino.
La lezione, a cui hanno partecipato appassionate di cucina, amanti del cioccolato e fan di Guido Castagna che da un po’ di tempo è anche personaggio televisivo de La Prova del Cuoco, è iniziata con un excursus sulla nascita e sulla provenienza del cacao, passando attraverso le fasi di lavorazione, il temperaggio e la realizzazione di alcune ricette come cremini, gianduiotti, tartufi al cacao, cioccolatini grappa e miele e, visto il periodo pasquale, piccole uova di cioccolato.
Il racconto di Guido è iniziato dai luoghi in cui nasce il cacao che sono compresi tra quella fascia geografica situata 20° a nord e 20° a sud dell’equatore. Originaria di paesi come America Latina, Messico, Brasile, Perù e Venezuela la pianta di cacao cresce sino agli 800 metri di altitudine ed ha bisogno di un clima umido e temperature alte e costanti. Criollo, Forastero e Trinitario sono i tre principali tipi di cacao: più pregiato il primo, con una incidenza sul mercato che va dal 2 al 5 per cento; meno aromatico il secondo con una copertura di circa l’80 per cento della produzione mondiale; un ibrido tra i due il terzo, con le caratteristiche sensoriali del Criollo e la grande resa del Forastero. La Costa d’Avorio è invece il paese primo produttore di cioccolato al mondo: detiene infatti il 40 per cento della produzione mondiale.
Dopo alcuni cenni storici, curiosità legate alla cultura del cacao e alle differenti fasi di torrefazione, la lezione è entrata nel vivo con il temperaggio del cioccolato e la realizzazione di vere dolci prelibatezze. Non avevo mai visto dal vivo questo tipo di lavorazione ed è stato a dir poco affascinante.
Scoprire come il cioccolato si comporta a diverse temperature, osservare le abili mani di Guido Castagna quasi volteggiare tra una preparazione e l’altra, riconoscere piccoli segreti, guardare attentamente un maestro al lavoro ed assaggiare in tempo reale ciò che veniva preparato è stata un’esperienza unica. Che ha conquistato tutti. Ed era bello vedere allieve più e meno giovani cimentarsi con l’arte del cioccolato, “sporcarsi le mani” con il cibo degli dei per preparare piccole e deliziose bontà.
C’era magia nell’aria venerdì scorso a La Maggiorana. Lo hanno percepito tutti: chi ascoltava, chi lavorava, chi insegnava. C’era un’atmosfera rilassata, allegra, delle feste. Colma di sorrisi, come quelli che affiorano sul volto di ognuno di noi ogni volta che assaggiamo un prodotto artigianale come questi, capaci di trasmettere l’alta qualità delle materie prime e un lavoro che non è frutto del caso, ma dell’amore per la propria professione e del rispetto per lavorazioni capaci di valorizzare al massimo il cacao che c’è all’origine di ogni prodotto. Il risultato? Lascio parlare le immagini… Per quanto riguarda il gusto, dovrete credermi… era ottimo!