"Hallibut in cocotte"

Per 2 porzioni
Ingredienti:
2 filetti di hallibut
3 gamberoni
250 gr. piselli
300 ml. brodo vegetale
l' albume di un uovo
erba cipollina fresca
sale q.b
pepe di seishuan
Olio d'oliva EVO
Per la majonaise all'aglio:
 1 rosso d'uovo rimasto
 1 spicchio d'aglio privo dell'anima
 1 cucchiaino di senape
 1 cucchiaio di succo di limone
olio di semi q.b
sale q.b
Preparazione:
 Mettete a cuocere i piselli nel brodo vegetale, una volta cotti, frullateli assieme all'erba cipollina e fate una purea, poi passateli per eliminare la buccia, controllate il sale e poi incorporate l'albume d'uovo.
 Sgusciate i gamberoni,tenendo la testa intera e mettetela da parte.
Private i gamberoni dal tubicino digestivo nero e tagliate la polpa a cubetti.
Unite la polpa al composto di piselli.
Condite i filetti con sale, pepe di seishuan e un goccio d'olio.
Ricoprite le cocotte con i filetti di hallibut lasciando uno spazio in mezzo, come nella foto 1, poi mettete metà del composto di piselli e gambero in ogni cocotte come in foto 2.
 
 Foto1

Foto 2  
Chiudete le cocotte e mettetele a cuocere a bagno maria nel forno pre riscaldato a 200 °C per 30 min.
Condite le teste dei gamberoni con un po di sale e olio d'oliva e mettetele a tostare in forno.
Nel frattempo preparate una majonaise all'aglio con il rosso d'uovo che vi è rimasto. Mettete il tuorlo, la senape, lo spicchio d'aglio, il sale nel vaso del minipimmer ed iniziate ad emulsionare aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata, alla fine unite una cucchiaiata di succo di limone ed emulsionate per bene. Servitela su dei crostini di pane per accompagnare la cocotte.
Servite le teste di gamberone tostate, apoggiandole su di ogni cocotte con due crostini  di pane spalmato con majonaise all'aglio.