how my mom cooks Risotto from Vercelli (radicchio version)

When I don't write different, every picture here are:location: Vercelli, Italy

photograph: Costanza Saglioperiod: february 2012Eccoci tornati per un attimo in Italia, in Piemonte, a casa mia a Vercelli. Come promesso precedentemente (CLICCATE QUI per leggere gli altri post dedicati alla mia cittadina), ecco qui le istruzioni per un risotto cucinato da veri Vercellesi (a Vercelli, il riso è prodotto tipico e il risotto, la sua migliore applicazione), premettendo che probabilmente ci sono alcune variabili che di casa in casa sono gestite in modo differente. Ma vi posso assicurare che quello che vi propongo è un risotto squisito e all'altezza della tradizione locale!
Il risotto si può cucinare con i più disparati ingredienti (vino, formaggio, zucca, zafferano, ortica, barbabietola... addirittura fragole!). Qui vi propongo la versione con vino rosso e radicchio cucinato con il brodo di carne.
Per leggere la ricetta, cliccate su read more!
We are back, for a moment, in Italy, in Piedmont, Vercelli, my hometown. As promised earlier (CLICK HERE to read the other posts dedicated to my town), here are the instructions to prepare a risotto cooked by real Vercellese people (rice is  the typical product from Vercelli and risotto is its best application), premising that probably there are some variables that are managed from house to house in a different way. But I can assure you that what I propose is a delicious risotto and up to the local tradition!
The risotto can be cooked with the most disparate ingredients (wine, cheese, pumpkin, saffron, nettle, beets ... even strawberries!). Here I propose a version with radicchio cooked with red wine and beef broth.
To read the recipe, click read more!
Prima fase - fondamentale: brodo di carne.

Ingredienti:

• muscolo
• sedano
• carota
• cipolla
• sale grosso

First phase - basic: beef broth.
Ingredients:

• muscle
• celery
• carrot
• onion
• salt

location: Vercelli, Italy

photograph: Elisabetta Bertola - iPad Photoperiod: february 2012

Procedimento:
Porre in una pentola con acqua fredda e sale grosso gli ingredienti. Far cuocere a fuoco lento per circa 120 minuti. Non essendo un pezzo di carne particolarmente grasso, non è strettamente necessario sgrassarlo. Per farlo, comunque, bisogna raffreddare il brodo e togliere le parti bianche che si creano in superficie.
Consiglio: la carne si può servire come secondo piatto!
Procedure:
Place all ingredients in a pot with cold water and salt. Slow cooking for about 120 minutes. Not being a particularly fatty hunk of meat, is not strictly necessary to degrease it. To do so, however, you need to get the broth cold and remove the white parts that are created on the surface.
Tip: you can serve the meat as second course!
location: Vercelli, Italyphotograph: Elisabetta Bertola - iPad Photoperiod: february 2012Risotto al Radicchio detto da Vercellesi
Ingredienti:

• 2 pugni di riso a testa (o carnaroli - considerato il più pregiato, o roma - il mio preferito, o arborio - il più comune)(ovviamente il riso migliore è quello coltivato a Vercelli! :) )
• una noce di burro
• uno spicchio di cipolla (circa un quinto)
• brodo di carne
• olio q.b.
• radicchio rosso trevigiano
• un bicchiere colmo di vino rosso fermo
• parmigiano reggiano grattugiato q.b.
• erbe del giardino (salvia, rosmarino) q.b.

Procedimento:
1. Far soffriggere in un tegame largo e con le pareti alte almeno 4 dita (i migliori sono quelli smaltati o, il non-plus-ultra, quelli di cotto. Preferibilmente non quelli in teflon antiaderenti, impediscono che si crei sul fondo la "crosta" ossia uno strato di riso crostificato buonissimo), olio, lo spicchio di cipolla e la noce di burro (vedi immagine) fino allo sciogliersi del burro.


Risotto with Radicchio told by Vercelli
Ingredients:

• 2 handfuls of rice per person (or Carnaroli type - considered the most valuable, or Roma type -my favorite, or Arborio type - the most common) (obviously the best rice is grown in Vercelli :) )
• a knob of butter
• a slice of onion (about a fifth)
• broth
• Oil (to taste)
• Treviso radicchio
• full glass of still red wine
• grated Parmesan cheese (to taste)
• garden herbs (sage, rosemary) (to taste)

Procedure:
1. Brown in a large pan with at least 4 fingers high walls (the best ones are enameled or the non-plus-ultra are those made of earthenware. Preferably do not use the non-stick pans made of Teflon, those on, indeed, prevent the creation of the "crust" at the bottom of the pan. The "crust" is layer of scorched rice that is sooo good to taste), oil, onion and butter (see picture) until the butter melts.

2. aggiungere le erbe (facoltativo).
2. add the herbs (optional).

3. aggiungere il riso (2 pugni a testa circa)(testare la fame dei commensali e la dimensione delle mani della/del cuoca/o per eventuali variazioni di porzione) e far rosolare a fuoco basso e senza coperchio. Mescolare.

3. add the rice (about 2 handfuls per person) (test the hunger of the guests and the size of cooker's hand for any variations in portion) and cook slowly without lid. Mix.

3. Nel frattempo, tagliare molto sottile del radicchio, con un coltello affilato (ottimi quelli in ceramica!).
3. Meanwhile, cut the radicchio very thin, with a sharp knife (knives made ​​of ceramic are ideal!).

4. Versare un bicchiere di vino rosso fermo.
4. Pour a glass of still red wine.

Aggiungerlo al riso. Mescolare.
Add it to rice. Mix.


5. Lavare il radicchio (vedi immagine per le porzioni per 4 persone) e assicurarsi che il brodo di carne sia perfettamente caldo. Eventualmente, scaldare.
5. Wash the radicchio (see image to the portions for 4 people) and make sure the broth is perfectly hot. If necessary, heat.

6. Aiutandosi con un mestolo, aggiungere a poco a poco il brodo: quando il riso risulta "allagato" (dopo uno/due mestoli), mescolare fino ad evaporazione. Dopo che il riso si sarà "asciugato" (non troppo, se no brucia), aggiungere altro brodo. 

6. Using a ladle, gradually add the broth, when the rice is "flooded" (after one / two ladles), mix until evaporated. After, when the rice is "dry" (not too much, or it'll burn), add more broth.

Mescolare.
Mix.

7. Mentre si sta aggiungendo il brodo, aggiungere anche il radicchio.

7. While you are adding the broth, add the radicchio.

Mecolare.
Mix.


8. Continuare ad aggiungere brodo fino alla cottura del riso (15, 20 min a seconda delle tipologie). Non permettere che scuocia. Meglio al dente.
8. Continue adding broth until the rice cooking (15, 20 min depending on the type). Do not let it cook too much. Better than it's al dente (that means "slightly underdone").

9. Quando il riso è pronto (al dente), aggiungere il parmigiano grattugiato. NON mescolare.
9. When the rice is ready (al dente), add the grated Parmesan. DO NOT mix.

10. Spegnere il fuoco e coprire con il coperchio il tegame, lasciando mantecare il formaggio e permettendo che la cottura del riso proceda a fuoco spento, per 5/8 minuti.
10. Turn off the heat and cover with the lid on the pan, let the cheese leaving, to allow the proceeds of cooking the rice off the heat, for 5/8 minutes.

11. Servire e ciarea! (salve in dialetto piemontese :) )
11. Serve and ciarea! (hello / bye in the Piedmontese dialect :) )

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A presto e buon appetito!
C.
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See you soon and buon appetito!
C.