I 5 segreti di pulcinella della cottura sul fuoco

Sono troppe le virtù che pensavo di non possedere; una su tutte, la pazienza. E’ irrazionale, ma rappresenta la virtù più importante che ognuno di noi dovrebbe imparare a coltivare. No, davvero, è risaputo che l’attesa, spesso, è l’unico ingrediente capace di amplificare il sapore di un successo.

Se posso darti un consiglio, ma soprattutto se vorrai provare a farne tesoro, un virtuoso del fuoco è –prima di ogni cosa- una persona dalla pazienza infinita. Che si parli delle venti ore necessarie a far lievitare la tua pagnotta col lievito madre o delle trenta ore per affumicare un brisket da quindici chili o dei dieci anni necessari a far comprendere a quella persona che hai venerato in religioso silenzio, che il tuo interesse non era affatto un’infatuazione momentanea, il successo morde e si agita nei fondali dell’attesa.

In cucina non è diverso.

Qui siamo tutti fanatici del fuoco, della ghisa, della cenere e del calore. Ci si brucia tutti i giorni e puzziamo di fumo; va bene. Non siamo cuochi fighetti con la camicina bianca e ciò che amiamo è schiaffare ogni cosa su una griglia come se non ci fosse domani. Cuocere sul fuoco, con le uniche fiamme che riconosciamo come tali: quelle prodotte dalla legna che arde.

Se in questo momento, mi venisse voglia di provare a stilare un elenco dei comandamenti del Griller, al primo rigo scriverei, di certo, “Non toccare!” Hai presente quando il fenomeno di turno si mette alla griglia e inizia a girare gli spiedini come se fossero in giostra? Ecco, non farlo mai. Se stai lavorando con l’alta temperatura, il primo contatto tra la superficie di cottura e il cibo, merita tutto il rispetto che sei capace di dargli.

Vuoi conoscere i 6 segreti di pulcinella della cottura alla griglia?

1. Non essere impaziente; dovrai aspettare.
2. Non agitarti; dai al cibo l’opportunità di cuocersi.
3. Non lo toccare; muoverlo non significa velocizzare il processo ma rallentarlo.
4. Non lo muovere; sarà attaccato alla griglia per alcuni minuti e rischi di romperlo.
5. Non girarlo; aspetta prima i segnali.

Immagino tu abbia un "perché?" per ognuna delle affermazioni sopra, vero?

Perché qualsiasi cibo che contiene proteine o zuccheri, quando cotto a dovere, è capace di sviluppare una crosta scrocchiarella e saporiterrima. Niente è più gustoso di un boccone croccante e caramellato. Solo la Parodi potrebbe darmi torto su questo punto.

Immagina la differenza tra una fettina in padella senza una sapida e croccante crosticina e una santa bistecca cotta nel modo corretto.

O la differenza tra delle patatine fritte mollicce o delle patate a spicchi, arrostite al forno.

O la differenza tra una pizza generica e una con un cornicione croccante fuori e soffice dentro.

  

Siamo tutti d’accordo, non è così? Il principio è semplice, eppure, per qualche strano congiungimento astrale, c’è una forza sconosciuta e misteriosa che impone alla gente di continuare a girare e rigirare il cibo sulla griglia.

Griller, resisti all’impulso; gira il cibo una sola volta e quando hai fatto, non toccarlo più.

E’ questa la magica alchimia del cibo sul fuoco. Devi vivere l’incontro tra cibo e fuoco con passione, come il vero primo bacio: Accade solo una volta.

So bene cosa ti stai domandando. Anch’io me lo sono sempre chiesto in passato:

“Per quanto tempo dovrò attendere prima di girare il cibo?”

Ognuno di noi potrà darti migliaia di linee guida, tutte valide, ma dovrai prenderle per quelle che sono. Ogni pezzo di legno, ogni pezzo di carne, ogni pezzo di carbone, ogni condizione climatica, ogni griglia di cottura ti insegnerà qualcosa. Il tuo compito sarà di capire e adattare la tua conoscenza alle condizioni che dovrai fronteggiare. Dovrai iniziare a riconoscere gli indizi che il cibo sulla griglia ti darà (le gocce rossastre sulla bistecca, il primo soffio di bruciatura, il frenetico agitarsi delle bolle del pomodoro, i fumi differenti che provengono dal carbone o dalla griglia) e saprai esattamente quando è il momento di girare il cibo. Cuocilo troppo poco e otterrai un acquitrino bolliticcio. Cuocilo troppo e avrai incenerito un’opera d’arte. Alcuni segni bruciacchiati danno sapore e sono assolutamente ammissibili; non bisogna farsi ossessionare dal charring.

Di contro, averne troppo, avrebbe lo stesso appeal di una favolosa carbonara servita dentro a un posacenere bagnato. Tempo, calore ed esperienza faranno il loro lavoro. Non muovere il cibo, lascialo cuocere e, nel dubbio, non toccarlo.

Tu provaci, poi, se ne hai voglia, torna e parliamone.