I bucatini all’amatriciana

Ieri che li ho rifatti ho realizzato che, non ostante nellamia “storica” raccolta stampata di ricette, che qualcuno avrà, siano presenteda più di dieci anni, nel blog non sono mai finiti.Rimedio a questa dimenticanza, che è grave perchél’amatriciana è un sugo “importante”, anche da un punto di vista scolastico, èbuonissimo e si presta a interessanti ricerchine che qui vi descrivo.
Il sugo all’amatriciana può definirsi un “saporitissimoequivoco della cucina romana, perché le origini sono abruzzesi”, infattiAmatrice fino al 1927 era in provincia dell’Aquila, e fino al 1860 faceva parte del Regno delle due Sicilie.
La ricetta che io ho sempre fatto è quella di Carnacina (chepoi è Veronelli), e mi ha sempre dato grandi soddisfazioni.
Per sei persone devi andarti a cercare con pazienza un ettoe mezzo di guanciale, che taglierai a striscioline e rosolerai nella saltieracon poco poco olio evo. Quando è ben croccante lo riservi e, nel liquido doveha rosolato ci butti un peperoncino e una cipolla. Già Carnacina dice che èfacoltativa. Ho parlato con romani che mi hanno detto che la cipollaassolutamente non ci va: ma, come ho scritto poc’anzi, la ricetta non è romana.Anche nel libro di Kenedy la cipolla non è citata.A questo proposito io sospendo il giudizio e non consiglioniente, ma a me la cipolla, specie la Montoro, mia ultima scoperta, piace.Secondo me è sbagliato rosolare, per la fretta, la cipolla a ssieme al guanciale: hanno diversi tempi e modi di cottura: se il guanciale lo vuoi croccante il fuoco deve essere al massimo, se la cipolla la vuoi bionda il fuoco deve essere dolce.
Quando l’eventuale cipolla è bionda allora butterai ilpomodoro. Anche qui devo citare testualmente Carnacina, con cui sono d’accordo:“l’amatriciana deve essere con una salsa appena colorata di pomodoro e non alpomodoro”, quindi lui dice di usare la polpa di “qualche pomodoro”, ma AllanBay, per 4 persone, usa sei etti di dadolata (concassè o pezzettoni delcommercio?), Pellaprat invece solo 250 grammi. Io, anni fa, ho usato, pernecessità, un tubetto di concentrato, e non mi è andata male. Il pomodoronecessita di essere salato e, se conservato, eventualmente zuccherato.
A seconda di quanto pomodoro metti, e anche di come loprepari, la tua salsa cuocerà 10 o più minuti.
Nel frattempo hai cotto al dente la pasta, rigorosamentebucatini o al massimo perciatelli.
Quindi nella saltiera con la cipolla e il pomodoro  butterai: il guanciale, la pasta, uno o due mestolidi acqua di cottura (bah, io no), due cucchiai di olio e un mare magno dipecorino grattugiato. Se non hai voluto mettere il peperoncino questo potrebbeessere il momento di spolverare di pepe nero.E godi, semplicemente

 E domani le orechiette con le cime di rapa, grande cucina regionale.