"I cavoli a merenda? Deliziosi con il cioccolato bianco!". Parola del noto chef di Rai 2 Fabio Potenzano

di Laura Ceresoli(Tratto dal numero di novembre 2015 di Affari di Gola)

Fabio Potenzano con Caterina Balivo

“Quando cucino sento profumo di cavoli, non odore: amo questi ortaggi sia crudi che cotti”. Fritti, al vapore o saltati in padella, per lo chef Fabio Potenzano cavolfiori, broccoletti e cime di rapa sono un’autentica passione. E quando si mette ai fornelli li valorizza in tutte le loro molteplici sfaccettature, creando manicaretti ad hoc che vanno dall’aperitivo ai secondi piatti, passando persino per la merenda, giusto per sfatare uno dei tanti luoghi comuni sui cavoli. Membro della Nazionale italiana cuochi e ospite fisso del programma di Rai 2 “Detto Fatto” condotto da Caterina Balivo, il celebre 34enne siciliano riesce addirittura a declinare il sapore deciso del cavolfiore in golosi dessert al cucchiaio. Il segreto? Accostare il cavolo agli ingredienti giusti e prestare attenzione alla cottura per non disperderne tutte le proprietà nutritive. Docente d’eccezione all’Accademia del gusto di Osio Sotto, domenica 29 novembre Fabio Potenzano sarà ospite di Gourmarte, in programma alla Fiera di Bergamo, con un laboratorio di ricette, consigli e idee sfiziose per risolvere un pranzo in modo scenografico.

Risotto coi broccoli

In natura esistono tantissimi tipi di cavoli e ognuno di essi può trovare diversi impieghi in cucina.Certo, le varietà sono moltissime. L’aspetto più buffo è che qui dalle mie parti, in Sicilia, si fa ancora una grande confusione tra il broccolo e il cavolfiore. Un po’ come avviene in Veneto quando si confonde lo stoccafisso e con il baccalà.Partiamo dal broccolo che ha molte proprietà antiossidanti e antitumorali ma un sapore non propriamente goloso e invitante, soprattutto per i bambini. Come si fa a valorizzarlo in cucina?
Il broccoletto è il più comune, ma anche il cavolo romanesco a piramide è buono da mangiare in tutti i modi. La gente fa fatica ad apprezzare e ad abbinare il broccolo. Anche nella ristorazione, di solito, trova poco spazio nei menu, per via del suo sapore. Eppure i nutrizionisti lo stanno rivalutando. Poi dipende dalle regioni. Al sud, per esempio,  cime di rapa e broccoli sono molto utilizzati come condimento delle orecchiette. Si fa saltare il broccolo con aglio, olio, peperoncino, acciughe e si serve con una spolverata di pecorino.Qual è la cottura migliore per mantenere tutte le proprietà nutritive del cavolo?Al vapore perché non si perdono i sali minerali e i cavoli risultano più saporiti e croccanti. Consiglio inoltre di far bollire la pasta nella stessa acqua usata per lessare la verdura, così non si spreca acqua e assorbiamo più proprietà nutritive. Un altro segreto per riciclare  l’acqua di cottura del cavolfiore è sostituirla al latte nella preparazione della besciamella.  Molti però sono infastiditi dall’odore che si sprigiona in casa quando si fanno lessare cavoli e broccoli. Ci sono dei rimedi pratici per evitare questo inconveniente? Posso capire che per molte persone l’odore possa risultare fastidioso. Quando si fanno bollire i cavoli, basta inzuppare un po’ di carta nell’aceto e posizionarla in prossimità della pentola, preferibilmente una casseruola alta con due manici. Qualcuno mette l’alloro nell’acqua di cottura ma io lo sconsiglio perché modifica il gusto della verdura.Cavolfiori e broccoli si possono consumare anche crudi?Certo. In questo modo le vitamine, che con la cottura evaporano, si mantengono intatte. Il cous cous di cavolfiore verde è ottimo. Basta frullarlo crudo e condirlo semplicemente con limone, erbe aromatiche, in pinzimonio oppure con panna acida. Si può anche abbinare con il pesce.

Sarda

E per un aperitivo o un finger food a base di cavolfiori?Si può realizzare una crema di cavolfiori frullando la verdura con acqua di cottura, olio e alici. Questa salsa si sposa bene con una trota salmonata o salmone affumicato, oppure con una polpettina di pane fritta. Ottime anche le frittelle di broccolo lesso, in tempura o in padella.Altri primi che si possono realizzare con cavolfiori e broccoli?Un’infinità: dai timballi di pasta gratinati con formaggio e besciamella, al risotto con broccolo, frutti di mare e crema di limone candita. Si possono fare gli gnocchi impastando broccoli, uova, farina e patata, conditi con fonduta di bufala o con acciughe, speck e pan grattato tostato in padella. Oppure si possono preparare gli gnocchi ripieni inserendo la  burrata o la stracciatella nell’impasto. E per secondo?Un filetto di pesce in crosta di broccolo oppure polpette a base di cavolfiori ben lessati. Si possono creare diverse varianti di hamburger, con uova o senza, con formaggio, legumi o carne, a seconda dei gusti. Infine con le foglie di verza si preparano involtini ripieni di carne trita.

Cavolfiore

Lei ha lavorato parecchio anche in Alto Adige, terra di cavoli bianchi e rossi. Come li cucina?Coi cavoli bianchi si preparano i crauti. In insalata si tagliano alla joulienne e si lasciano fermentare per ore con aceto, sale, zucchero, cumino. Lessati sono l’ideale per accompagnare gli stufati. Con il cavolo rosso cappuccio, invece, si realizza un chutney che si sposa perfettamente con la carne di maiale. Anche con le rape in Alto Adige si apre un mondo. Questi ortaggi, però, hanno un sapore pungente che non è amato da tutti.Non mi dica che con i cavoli si può cucinare anche il dolce?Ebbene sì! Potete preparare una ganache cuocendo il cavolfiore in una pentola con latte, zucchero e la scorza di limone. Poi si frulla tutto e lo si mischia con il cioccolato bianco che si sposa benissimo con il cavolfiore. Oppure preparo una panna cotta con cioccolato bianco e cavolfiore, abbinato al gusto più aspro di un coulis ai frutti rossi. Anche le rape e le barbabietole possono trovare applicazione in cucina per la preparazione di dolci.E la gente apprezza?Sono gusti a cui non siamo abituati, molti assaggiano ma poi non apprezzano, altri amano sperimentare, altri ancora ne restano conquistati. Come per tutte le cose, dipende dai gusti.