Oltre agli zuccheri, dei quali abbiamo parlato nel precedente post, altre sostanze sono in grado di dolcificare gli alimenti: i dolcificanti naturali e i dolcificanti di sintesi.
I dolcificanti naturali sono i polialcoli, o meglio polioli. Non sono fratelli dell’alcool etilico, ma sono dei carboidrati idrogenati (in linguaggio strettamente chimico, possiedono uno o più gruppi –OH, che è chiamato ossidrile, disponibili per le reazioni organiche).
tratto da Mypersonaltrailer.it
Sono utilizzati sempre più spesso nell’industria alimentare, non solo nei prodotti per diabetici, ma anche in altri prodotti, poiché sono non-cariogenici o acariogeni, il loro indice glicemico e il loro indice insulinico è piuttosto basso, le kilocalorie – sarebbe meglio dire i kilojoules, visto che è questa l’unità di riferimento – sono basse e sono digeriti con lentezza. Le loro proprietà osmotiche permettono l’idratazione del colon, però determinano anche il loro effetto collaterale maggiore: l’effetto lassativo. Per questo se ne consiglia un consumo ridotto soprattutto nella prima infanzia e nei bambini.
Sono sì naturali, poiché sono presenti in natura (nella frutta, nella verdura, ecc.), ma quelli utilizzati attualmente sembra che provengano tutti dall’amido di mais, dal quale si ottiene lo zucchero che, tramite reazioni di idrogenazione ed inversione, è successivamente trasformato nel dolcificante desiderato.
L’isomalto, ad esempio, è molto utilizzato in pasticceria proprio per le sue caratteristiche e proprietà (cristallizza più lentamente del saccarosio); come la maggior parte dei polioli, i rischi maggiori sono legati a disturbi gastrici (flatulenze e diarrea), se consumato in grandi quantità. A causa delle sue proprietà lassative, è sconsigliato il consumo di isomalto in dosi superiori a 50g al giorno per gli adulti e 25g per i bambini. E’ generalmente combinato con altre sostanze ad alto potere dolcificante, come il sucralosio in maniera tale da ottenere una miscela con approssimativamente la dolcezza dello zucchero. Per inciso, il sucralosio è completamente artificiale ed è commercializzato in USA sotto il nome di Splenda (che già mette allegria al sentirlo) e in Europa è E955.
Il mannitolo originariamente era un farmaco, viste le sue proprietà diuretiche, ma poi ha avuto impiego nell’industria dolciaria. Ad esempio, in Australia è vietato nei cibi per bambini. La sua dose giornaliera (DGA) è di 50 mg/kg di peso, anche se, a prescindere dagli spiacevoli effetti collaterali, non è pericoloso per la salute.
Lo xilitolo è diventato famoso grazie ai tormentoni pubblicitaria di una nota marca di chewing gum. In Finlandia è usato largamente e da lungo tempo, ad esempio. E’ codificato come E967. Può dare comunque effetti lassativi, sebbene non ci siano pericoli stimati per la salute. Da studi effettuati però su animali da laboratorio è stato osservato che un elevato consumo di xilitolo potrebbe far aumentare il contenuto di acido ossalico nelle urine e quindi promuovere la formazione di calcoli. E’ però accertato la tossicità nei confronti dei cani.
Il maltitolo si ottiene a partire dal maltosio – l’ormai famoso liquido ambrato, che altro non è che zucchero! – tramite idrogenazione catalitica; il suo metabolismo è insulino-indipendente e quindi è adatto anche per i diabetici, Sembrerebbe però che, quando utilizzato come dolcificante nella cioccolata, possa innalzare la glicemia come il glucosio. Ha una sua DGA (per gli individui adulti): 50 – 70 g/die.
Il sorbitolo è classificato come E420 ed è molto noto sia all’industria farmaceutica sia all’industria alimentare, non soltanto come dolcificante, ma anche come conservante e come stabilizzante. Infatti, inibendo lo sviluppo di lieviti e muffe, è in grado di aumentare la shelf life dei prodotti. Nell’industria farmaceutica è impiegato in dentrifici, colluttori, sciroppi, ecc., mentre in quella cosmetica è impiegato per la morbidezza e la pastosità del prodotto. E’ consigliato nell’alimentazione del diabetico, ma vanno tenuti sotto controllo eventuali effetti collaterali (soprattutto in caso di iperglicemia). In ogni caso, va sottolineato il fatto che pur essendo insulino – indipendente, l’apporto energetico è uguale a quello del glucosio. Il suo uso è sconsigliato nei bambini di età inferiore a un anno ed esiste un test per verificare l’intolleranza al sorbitolo.
I dolcificanti artificiali sono anche chiamati intensivi e sono sostanze di sintesi, ovvero nascono in laboratorio. Possiedono un elevato potere edulcorante/dolcificante (da 30 a 500 volte quello del saccarosio), non contribuiscono all’apporto energetico e possiedono una dose giornaliera massima, variabile in relazione del dolcificante considerato.
Tra questi si annoverano aspartame, acesulfame K, saccarina, ciclammati, sucralosio.
Spesso sono utilizzati in sinergia, come si osserva nella tabella.
Sebbene ci sia letteratura scientifica riguardo la loro produzione e la sicurezza alimentare, studi sulla tossicità di alcune di queste molecole sono ancora in corso, soprattutto nel lungo periodo di tempo e a dosaggi elevati (tossicità cronica). Inoltre, ci sono sempre più dubbi sul fatto che i dolcificanti possano davvero controllare l’obesità, nel senso che non sembrerebbero insegnare uno stile di alimentazione sano e variato.
Ad esempio, negli USA i ciclammati sono proibiti, poiché sono emersi studi sugli animali che ne mettono in dubbio la completa innocuità. In Europa, il loro uso è ancora autorizzato, ma cautelativamente sono state riviste al ribasso le dosi massime consentite.
La saccarina è stato il primo dolcificante artificiale prodotto (1879, Ira Remsen e Constantin Fahlberg Johns Hopkins University). Le proprietà della saccarina sono: stabilità al calore, stabilità in ambiente acido, inerzia rispetto agli altri ingredienti alimentari, conservazione. Però, non è una molecola completamente inerte; infatti, sono diversi gli studi effettuati sulla sua tossicità e le possibili interazioni sinergiche, nonché l’eventuale cancerogenicità. Però, gli studi non sono spesso conclusivi, in quanto sono effettuati su animali da laboratorio, potrebbero non essere completamente validati statisticamente, ecc.. In ogni caso, potrebbe essere cancerogena se ingerita nella quantità di 4 g/kg in dose unica, ma va sottolineato che le concentrazioni negli alimenti sono nell’ordine dei milligrammi. E’ spesso utilizzato con ciclammato, per mitigare i rispettivi retrogusti (rileggere quanto sopra detto al riguardo).
Del sucralosio (E955) va inoltre detto che è molto stabile, può essere utilizzato al posto del saccarosio e come riporta Wikipedia:
“è stato accettato da vari organismi regolatori con competenze sulla sicurezza alimentare a livello nazionale e internazionale, tra cui il U.S. Food and Drug Administration (FDA), il Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives, The European Union’s Scientific Committee on Food, il Health Protection Branch of Health and Welfare Canada e il Food Standards Australia-New Zealand (FSANZ).”
La dose accettabile di ingestione giornaliera di sucralosio ammonta a 9 mg/kg del peso corporeo. Sono però in corso studi su un eventuale ruolo del sucralosio nelle leucemie.
L’aspartame è composto da due aminoacidi: acido aspartico e fenilalanina. Poiché è una fonte di fenilalanina e d è quindi fortemente sconsigliato per chi soffre di fenilchetinuria, il tutto è rigorosamente riportato in etichetta. Non è stabile al calore e quindi non può essere usato nei prodotti da forno. Molte sono le controversie che riguardano questo edulcorante, sin da quando è stato scoperto nel 1965. La DGA per l’adulto è di 40 mg/kg di peso corporeo. Riporto l’ultimo aggiornamento presente su Wikipedia:
“l’agenzia europea EFSA in un comunicato stampa del 10 dicembre del 2013 ha annunciato di aver concluso un’analisi su larga scala di tutti gli studi disponibili, dalla quale emerge che “l’aspartame e i suoi prodotti di degradazione sono sicuri per il consumo umano ai livelli di esposizione attuali”, ovvero alla dose giornaliera ammissibile di 40mg/Kg di peso corporeo/die. In merito ai tre principali prodotti di degradazione dell’aspartame, l’agenzia afferma quanto segue: ”La fenilalanina è un aminoacido che costituisce le proteine presenti in molti alimenti. È nota la sua tossicità a livelli di assunzione elevati, in particolare per il feto in via di sviluppo in donne affette dalla patologia detta fenilchetonuria (PKU). Il metanolo è presente o può essere rilasciato da alimenti quali frutta e verdura e viene anche prodotto naturalmente dall’organismo. Diventa tossico in caso di esposizione estremamente elevata, ad esempio in seguito al consumo di alcuni liquori distillati in casa. Gli esperti dell’EFSA hanno concluso che il metanolo derivato dall’aspartame rappresenta una piccola percentuale dell’esposizione totale al metanolo da tutte le fonti. L’acido aspartico è un aminoacido che si trova nelle proteine. L’organismo può convertire l’acido aspartico nel glutammato, un neurotrasmettitore, che, a livelli molto elevati, può avere effetti nocivi sul sistema nervoso. Gli esperti dell’EFSA, tuttavia, non hanno osservato evidenze di neurotossicità associata all’aspartame e hanno concluso che l’acido aspartico derivato dall’aspartame non desta timori per la sicurezza dei consumatori.”
A differenza dell’aspartame, l’acesulfame K (E950) è resistente al calore e per questo è adatto nei prodotti da forno e di pasticceria, è spesso utilizzato assieme all’aspartame e al sucralosio nelle bibite gassate e non. Può indurre insulino – resistenza, oltre ad avere effetti lassativi. La DGA è 9 mg/kg di peso corporeo in Europa (Scientific Committee for Foods), mentre sale a 15 mg/Kg per la FDA (Food and Drug Administration) negli Stati Uniti. Per quanto concerne una sua eventuale cancerogenicità, ci sono state smentite sia dalla Food and Drug Administration sia dalla Scientific Committee on Food dell’Unione Europea. Come per altre molecole, però gli studi sono ancora in corso.
Di stevia ed eritrosio parleremo in un altro post; nel frattempo vi consiglio di leggere le riflessioni di Gunter del blog Papille vagabonde per quanto riguarda la stevia .
http://papillevagabonde.blogspot.it/2009/10/stevia-medicina-miracolosa-contro.html
http://papillevagabonde.blogspot.it/2012/03/stevia-news-misura-e-dietor-nuove.html
Sia chiaro: in alcuni casi, ad esempio in presenza di disordini metabolici o diverse forme di diabete, l’utilizzo di questi dolficicanti/edulcoranti è necessario, ma è altrettanto necessario conoscerne gli effetti collaterali e le DGA, in altri casi, il loro utilizzo come sostituto dello zucchero è opinabile e a discrezione della persona, ma è comunque necessario conoscere in dettaglio le loro proprietà.
Voi che ne pensate?
Bibliografia e fonti visive
altroconsumo.it
bergamosera.com
cakemania.com
courses.bio.indiana.edu
en.wikipedia.org
http://www.medicalnewstoday.com/articles/262475.php
https://www.hipmomsgogreen.com
kssdeanery.org
it.wikipedia.org
mypersonaltrainer.it
Graham & Solomons, Chimica Organica
Sandrou DK, Arvanitoyannis IS. Crit Rev Food Sci Nutr. 2000 Sep;40(5):427-47.
viziovirtu.com
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake