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I grissini rustici

Da Zibaldoneculinario
E' già qualche mese che posseggo la pasta madre, ma dopo un'inizio pieno di voglia di fare, mi sono un po' demoralizzata! Non riuscivo a trovare le dosi giuste a volte non lievitava bene, altre inacidiva....
Avevo bisogno di capire meglio come si usava, e intanto procedevo con rinfreschi settimanali.
Girando poi sul web mi sono imbattuta ne sito www.lapastamadre.net in cui si presenta un libro dal titola "La Pasta madre" scritto da una foodblogger Antonella Scialdone di Pappa reale, blog davvero molto interessante con ricettine sfiziose e golose.
Così sono subito corsa in libreria e ho acquistato l'opera... e sì, perchè di opera si tratta...è un bel libro con 64 ricette dettagliate e foto splendide, ma soprattutto presenta una prima parte generale utile per capire come usare la pasta madre.
Puoi trovare dalle percentuali di panificazione alle fasi di impasto e anche le pieghe di rinforzo, utile operazione per rafforzare il glutine (di cui non ne avevo mai sentito parlare!).
Ho scoperto anche il pH ideale di una pasta madre (4-4,5 dopo la fermentazione e 5 subito dopo il rinfresco, che indica il suo stato di salute (grado di acidità).
Naturalmente, da mamma apprensiva che sono e data la mia professione, ho subito fatto l'analisi portando i due impasti ( prima e dopo il rinfresco) in laboratorio e tra i sorrisi divertiti dei colleghi ho constatato che gode di ottima salute!
Ora vi posto la ricetta che ho provato, purtroppo senza l'aggiunta di speck e cumino, (ingredienti riportati nel libro) perché ne ero sprovvista, ma di sicuro ci riproverò ancora aggiungendo la farcitura perchè sono davvero ottimi!

I grissini rustici
Ingredienti
200g di farina di frumento 0
100g di acqua
75g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di zucchero
4g di sale
21g di olio evo
Emulsionare l'olio con un cucchiaio di acqua (circa 20g) e tenere da parte.
All'impasto madre, aggiungere il resto dell'acqua tiepida e sciogliere bene il tutto formando un composto piuttosto liquido e omogeneo, unire lo zucchero, la farina, il sale, mescolare e per ultimo inserire l'olio emulsionato.
I grissini rustici
Impastare molto bene per 10-15 minuti a mano, formare una palla e lasciare lievitare almeno 3 ore, coprendo con la pellicola.
I grissini rustici
Sgonfiare l'impasto, cercare di ottenere un rettangolo e procedere con le pieghe (come fosse una pasta sfoglia)in pratica piegare in 3 parti (come le lettere da imbustare) e poi girare la pasta di 90° e ripiegare ancora in 3 parti.
Ricoprire con pellicola e lasciare riposare ancora 1 ora.
I grissini rustici
Poi formare un filone e lasciare lievitare ancora per 3 ore.
I grissini rustici
A questo punto con l'aiuto di una spatola ricavare circa 20 fettine e stendere ogni fetta con i palmi delle mani partendo dal centro e arrivando alle estremità in modo da ottenere dei grissini lunghi circa 20-25 cm.
I grissini rustici
Cuocere in forno statico caldo a 200°C per circa 12 minuti.
Raffreddare su di una griglia, verificare la croccantezza e poi volendo rinfornare per qualche minuto.
A me sono piaciuti così... e li consiglio con un piattone di salumi affettati!

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